Fad, langweilig, unappetitlich – das sagt man oft über Tofu. Doch das ist ein Cliché, wie ein Test des Gesundheitstipp zeigt. Er kaufte zwölf Nature-Tofus bei Grossverteilern, Reformhäusern und Asia-Läden und schickte sie ins Labor. Zudem degustierten und bewerteten Fachleute die Produkte. Das Resultat: Vier Tofus schnitten gut ab, sieben genügend. Nur einer war ungenügend – er enthielt zu viele Keime (siehe Tabelle).
Geschmacklich überzeugten allerdings nur drei Produkte. In der Degustation wurden zudem Aussehen, Geruch und Konsistenz beurteilt. Im Team waren die zwei Kulinariker Patrick Zbinden aus Rüschlikon ZH und der Zürcher Kurt Schempp sowie die auf vegetarische Küche spezialisierte Berner Jungköchin Aline Born und Raphael Lüthy, Gourmetkoch im veganen Restaurant «Die Krone» in Kreuzlingen TG.
Ein guter Tofu sollte weiss und zart sein und nach Soja duften. Dies sagt die Münchner Produzentin Kerstin Fahrig. Der Nature-Tofu aus dem New Asia Market in Basel war in der Degustation am besten: «Er hatte die schönste Farbe, war sehr zart und hat wunderbar nach Soja geduftet», sagt Gourmetkoch Lüthy.
Den zweiten Platz teilen sich der Karma Bio-Tofu von Coop und der Taifun Tofu aus dem Reformhaus Egli. «Beide haben eine sehr schöne Farbe und duften nach Soja», sagt Patrick Zbinden. Allerding seien sie etwas zu kompakt. Letzteres gilt auch für zahlreiche andere der getesteten Tofus. Zum Beispiel für den Nature-Tofu aus der Vegi-Metzg des Restaurants «Hiltl» in Zürich und für den Tofu Swissoja aus dem Globus. Beide kamen bei der Degustation nicht gut weg: Der Hiltl Tofu war bloss genügend, Swissoja gar ungenügend.
Reife der Sojabohnen bestimmt Nährstoffanteil
Ungenügend war auch der Nature-Tofu aus dem Asia-Laden Sumlai in St. Gallen. Die Degustations-Jury kritisierte seine gelbliche Farbe, die krümelige Konsistenz und den sauren Geschmack. Am schlechtesten kam der Veggie Bio- Tofu von Spar weg – Note 2,6: Er sei zu kompakt und trocken. Ebenso wenig gefielen die graue Farbe und der starke Rauchgeschmack. Sensoriker Zbinden sagte: «Ich hatte das Gefühl, ich esse Räucher- statt Nature-Tofu.»
Viele Konsumentinnen und Konsumenten setzen Tofu in der Küche anstelle von Fleisch ein. Deshalb ist sein Gehalt an Eiweiss und Eisen wichtig. Wie hoch deren Anteil ist, bestimmt hauptsächlich das Ursprungsprodukt: die Sojabohne. Je ausgereifter sie ist, desto mehr Nährstoffe enthält der Tofu. Herstellerin Kerstin Fahrig sagt, es sei ähnlich wie bei Früchten. Diese hätten auch mehr Vitamine, wenn man sie reifen lasse.
Das Labor bescheinigte dem Tofu von Spar den höchsten Eiweissgehalt: 16,3 Gramm pro 100 Gramm. Und mit 2,8 Milligramm pro 100 Gramm enthielt er viel Eisen. Auch der Karma Tofu enthielt viel Nährstoffe: 13 Gramm Eiweiss und 2,9 Milligramm Eisen pro 100 Gramm. Ähnliche Werte hatte der Taifun-Tofu.
Das Produkt aus dem Asia-Laden Sumlai holte auch hier keine Lorbeeren. Mit 7,7 Gramm Eiweiss und 1,2 Milligramm Eisen wies er von allen Tofus am wenigsten der getesteten Nährstoffe auf. Brisant: Bei ihm entdeckte das Labor auch viele aerobe Keime. Sie sind zwar nicht gefährlich für die Gesundheit, haben aber einen Einfluss darauf, wie lange ein Nahrungsmittel haltbar ist. Sie gelangen ins Produkt, wenn man bei der Herstellung z. B. unsaubere Kochutensilien verwendet. Gemäss der Schweizer Hygieneverordnung darf pasteurisierter Nature-Tofu nicht mehr als 1 Million solcher Keime pro Gramm aufweisen. Der Tofu aus dem St. Galler Asia-Laden überschritt diesen Wert ums 30-Fache.
Auf diesem Tofu fand das Labor noch Enterobakterien, die Durchfall auslösen können. Auch sie überschritten den Toleranzwert um ein Vielfaches. Enterobakterien kommen im Darm vor und in Pflanzen. Erhitzte Lebensmittel wie Tofu sollten keine solchen Bakterien mehr enthalten. Sind sie noch vorhanden, hat der Hersteller das Lebensmittel zu wenig erhitzt – oder es wurde danach wieder verunreinigt, etwa beim Abpacken.
Keime fand das Labor auch auf dem Tofu aus der Vegi-Metzg des Restaurants «Hiltl» in Zürich. Mit 1 Million aeroben Keimen pro Gramm hielt er den Toleranzwert gerade noch ein. Auch dies deutet darauf hin, dass die Produktion hygienisch nicht einwandfrei war oder das Produkt falsch gelagert wurde.
Rolf Hiltl, Inhaber der Vegi-Metzg, sagt zum Testresultat: Der Tofu entspreche den internen Qualitätsvorstellungen. Er sei absichtlich so kompakt, weil man ihn zum Kochen noch in Würfel oder Tranchen schneiden müsse.
Die Migros teilt mit, die Verpackung führe dazu, dass der Bio Tofu nature mit der Zeit etwas trockener und bitterer werde. Eine neue Verpackung soll in den nächsten Monaten in den Verkauf kommen. Manor sagt, der Bio Natur Plus Tofu werde mit frischen Sojabohnen hergestellt. Deshalb seien Farbe und Geruch nicht immer genau gleich.
Denner schreibt, die gelbliche Farbe und der bittere Geschmack seien typisch für Tofu aus ungeschälten Bio-Sojasprossen. Globus hat nach eigenen Angaben seinen Tofu mit anderen verglichen und dabei «keine signifikanten» Unterschiede festgestellt.
Gewusst? So werden Sojabohnen zu Tofu
Tofu stellt man ähnlich her wie Käse, doch statt Milch verwendet man Sojamilch. Zuerst weicht man Sojabohnen mehrere Stunden in Wasser ein. Dann werden sie aufgekocht und püriert. Diese Masse presst man in einen Sack aus Baumwolle oder Musselin. Dem herausgepressten Saft – der Sojamilch – fügt man Gerinnungssalze bei und presst alles in eine Form. Wenn die Masse ausgekühlt ist, ist der Tofu fertig. Als Gerinnungsmittel verwenden die meisten Hersteller Nigari, ein Meersalzextrakt, oder Calciumsulfat.
