Die meisten Risottos der Grossverteiler stammen aus Norditalien. Die Böden dort enthalten Arsen und Kadmium. Der Test zeigt: Die Schwermetalle sind auch im Reis. Pestizide fand das Labor dagegen keine.
Der Anbau von Reis benötigt ein ausgeglichenes warmes Klima und viel Wasser – die Poebene im Piemont oder in Venetien mit ihren Bewässerungskanälen eignet sich dafür sehr gut. Kein Wunder, stammt der meiste Reis in den Läden aus diesen Regionen.
Allerdings enthalten die Böden Schwermetalle wie Kadmium oder Arsen. Und diese gelangen in den Reis: Das zeigt der Test des Gesundheitstipp. Er liess im Labor zwölf Risottoprodukte der Grossverteiler auf Kadmium und Arsen sowie auf Gifte aus Schimmelpilzen und Pestizide untersuchen.
Resultat: In allen zwölf Risottos wies das Labor zumindest Spuren von Arsen und Kadmium nach. Allerdings waren die Mengen so klein, dass kein einziges Produkt ungenügend abschnitt.
Das Halbmetall Arsen erhöht das Risiko für Schlaganfall und Herzinfarkt. Es kann zudem Krebs auslösen – vor allem Haut-, Leber- und Blasenkrebs. Das zeigt eine Untersuchung von 2009, welche die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit in Auftrag gegeben hatte. Die Experten verglichen dazu Personengruppen, die auf arsenhaltigen Böden leben, mit solchen aus Regionen mit arsenarmen Böden.
Die höchste Menge an anorganischem Arsen fand das Labor im Risotto Sant’Andrea von Torricella: Ein Kilo enthielt 0,15 Milligramm des Metalls. Die erlaubte Höchstmenge liegt bei 0,2 Milligramm pro Kilo. Erhöhte Mengen stellten die Laborexperten auch in den Risottos M-Classic und Alnatura fest. Diese enthielten 0,13 beziehungsweise 0,12 Milligramm anorganisches Arsen pro Kilo Reis.
Ein Grossteil des Arsens lässt sich abwaschen
Eine Studie der Universität Sheffield von 2020 zeigte, dass sich ein grosser Teil des Arsens vom Reis abwaschen lässt. Die Forscher empfehlen, Reis so lange zu waschen, bis das Wasser klar ist, dann den Reis gut abtropfen zu lassen. Nachteil: Beim Abwaschen gehen auch Vitamine und Mineralstoffe verloren.
Das Schwermetall Kadmium kann der Gesundheit ebenfalls schaden. Laut der Behörde für Lebensmittelsicherheit reichert sich der Soff im Körper an und kann die Niere schädigen. Die Gehalte an Kadmium waren bei den Risottos Torricella, M-Classic und Alnatura mit je 40 Mikrogramm pro Kilo vergleichsweise hoch: Isst eine 60 Kilo schwere Person 200 Gramm gekochten Risotto, nimmt sie rund ein Zehntel der maximal empfohlenen Wochendosis an Kadmium zu sich. Zum Vergleich: Die Risottos von Lidl und Denner enthielten nicht einmal die Hälfte, nämlich je 18 Mikrogramm pro Kilo Reis.
Die Migros schreibt, bei eigenen Analysen habe man im Alnatura-Risotto deutlich weniger Arsen gefunden.
Alle Produkte frei von Blei und Pestiziden
Die gute Nachricht: Keines der Produkte enthielt Rückstande von Pestiziden oder des giftigen Schwermetalls Blei.
Übrigens: Wer bissfesten Risotto mag, sollte die Reissorte Carnaroli wählen, deren Körner lang sind. Längere Körner ergeben eher bissfeste Risottos, kürzere cremige. Weitere Infos zu Reissorten siehe Kasten «Tipps».
Tipps: Für jeden Risotto die richtige Reissorte
Gerichten mit Risotto sind kaum Grenzen gesetzt. Fleisch, Meeresfrüchte und Fisch passen genauso dazu wie die meisten Gemüsesorten. Der Gesundheitstipp zeigt, wie sich Reissorten unterscheiden, und stellt feine Risotto-Rezepte vor.
Für Gemüserisottos eignen sich Pflanzen mit einem starken Eigengeschmack: Lauch, Rucola oder Bärlauch bringen Schärfe, Cicorino rosso die bittere Note. Schön cremig wird der Risotto, wenn man ihn beim Kochen mit der Holzkelle rührt. So löst sich die Stärkeschicht besser.
Die wichtigsten Risottosorten im Vergleich:
Carnaroli: Viele Profiköche schwören auf den Carnaroli aus dem Piemont, weil man daraus einen sämigen, aber kernigen Risotto kochen kann. Die spindelförmigen Körner bleiben lange al dente, weil sie Wasser langsam aufnehmen.
Garzeit: ca.16 Minuten.
Geeignet für: Risotto milanese, Risottos mit Gemüse und Pilzen.
Arborio: Der Alltagsrisotto aus dem Piemont ähnelt dem Carnaroli. Arborio ist eine der am häufigsten verwendeten Risottosorten. Seine dicken, rundlichen Körner enthalten viel Stärke und ergeben auch einen sämigen Risotto mit Biss.
Garzeit: ca. 16 Minuten.
Geeignet für: Risotto mit Gemüse und Pilzen.
Vialone: Diese Sorte aus der Region um Verona ist heute eher selten. Sie besteht aus grossen, rundlichen und kurzen Körnern, die rasch viel Wasser aufnehmen. Das ergibt einen äusserst sämigen Risotto mit relativ wenig Biss.
Garzeit: ca. 14 Minuten.
Geeignet für: Risottos mit Poulet oder Crevetten.
Sant’Andrea: Der meistverkaufte Risotto der Schweiz. Er stammt aus der Poebene und besteht aus kleinen, runden Körnern mit hohem Stärkegehalt. Daraus entsteht ein weicher, klebriger Risotto.
Garzeit: 18 bis 20 Minuten.
Geeignet für: Gefüllte Reiskugeln oder Reispudding.
So hat der Gesundheitstipp getestet
Ein deutsches Labor untersuchte im Auftrag des Gesundheitstipp zwölf Risottos auf verschiedene Schadstoffe. Im Einzelnen:
- Schwermetalle: Die Reispflanzen ziehen die Schwermetalle Arsen, Blei oder Kadmium aus den Böden und speichern sie in den Reiskörnern. Alle drei Schwermetalle sind giftig. Arsen und Kadmium können sich im Körper anreichern und Krebs auslösen.
- Schimmelpilzgifte: Aflatoxine sind Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen. Diese Stoffe können Krebs auslösen. Kein einziger der zwölf Risottos im Test enthielt Schimmelpilzgifte.
- Pestizide: Das Testlabor untersuchte die Risottos nach Rückständen von über 600 Pestiziden, die Bauern gegen Unkraut, Schädlinge und Schimmelpilze einsetzen. In keinem Risotto-Produkt wies das Labor Rückstände von solchen Pestiziden nach.
