In Oliven hats von gewissen gesunden Stoffen viel mehr drin als in Olivenöl, zum Beispiel Polyphenole. Sie mindern das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten und senken das Cholesterin, wie eine Studie der spanischen Biochemikerin Maria Isabel Covas belegt.
Doch jetzt zeigt ein Test des Gesundheitstipp: Nur gerade 2 von 12 schwarzen und grünen Olivenprodukten sind gut. Eine Probe enthielt zu wenig Polyphenole. Ein Drittel der Proben war versalzen, fast die Hälfte enthielt künstliches Eisen, um die Oliven zu schwärzen (siehe Tabelle). Auch in der Degustation gabs für die Hälfte der Produkte die Note «ungenügend».
«Mehr Salz als in Pommes Chips»
Vor allem der Gehalt an gesunden Polyphenolen zeigt eine zu grosse Spannweite. So enthielten die schwarzen Kalamata-Oliven von Lidl 601,5 Milligramm Polyphenole pro 100 Gramm, die schwarzen Crespo-Oliven von Coop dagegen nur 23,8 mg. Laut der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit braucht man pro Tag mindestens 10 mg Polyphenole aus Oliven, damit sie der Gesundheit nützen. Bei den Kalamata hat man schon mit einer einzigen Olive den Tagesbedarf gedeckt. Bei den Crespo hingegen müsste man 14 Stück essen.
Der Test zeigte zudem: Jede dritte Olive enthielt mehr als 4 g Salz pro 100 g. Bei den griechischen Amphisis von Coop waren es sogar 5 g. Marion Wäfler Gassmann von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung kritisiert: «Da steckt mehr Salz drin als in der gleichen Menge Pommes Chips oder Salz-stängeli.» Auch für David Fäh, Präventivmediziner an der Uni Zürich, ist das «zu viel». Insbesondere für Menschen, die Salz nicht gut vertragen, sei das problematisch. Fäh: «Ihr Blutdruck steigt, wenn sie zu viel davon essen.»
Künstliches Eisen für tiefschwarze Oliven
Die Cochrane Collaboration, ein Netzwerk internationaler Wissenschafter, empfiehlt maximal 3 g Salz pro Tag. Ihre Studie mit über 3000 Teilnehmern zeigte: Der Blutdruck sinkt massiv, wenn man weniger als 3 g verzehrt. Zum Vergleich: Wer zehn Amphisis-Oliven von Coop isst, hat bereits die Hälfte der Tagesdosis Salz erreicht.
Viele Oliven enthalten zudem künstliches Eisen. Die Hersteller verwenden Eisengluconat oder -lactat als Zusatzstoff, um die Oliven zu schwärzen. Produzenten ernten sie oft, wenn sie noch jung sind. Sie lassen sich dann besser entkernen. Nachdem man sie schwarz eingefärbt hat, sehen sie aus, als ob sie reif wären.
Die Chirat-Oliven bildeten das Schlusslicht – mit 8,3 mg Eisen pro 100 g. Das entspricht fast der empfohlenen Tagesdosis von 10 mg für Männer. Für Pharmakologe Bernhard Lauterburg vom Inselspital Bern ist das schon allein deshalb viel, weil es «nur aus kosmetischen Gründen» beigefügt werde.
Konsumenten können den Eisenanteil eines Nahrungsmittels in der Zutatenliste erkennen – als Eisengluconat oder Eisenlactat bzw. anhand der E-Nummern E579 oder E585 – die Menge muss der Hersteller jedoch nicht deklarieren. Der deutsche Ernährungsfachmann Hans-Ulrich Grimm kritisiert das: «So hat man keine Kontrolle darüber, wie viel Eisen man zu sich nimmt.» Für Patienten mit der Eisenspeicherkrankheit kann das sogar gefährlich sein, so Pharmakologe Lauterburg: «Sie sollten schwarze Oliven meiden.»
Auch der Geschmack wird durch das künstliche Eisen beeinflusst. Der Zürcher Sensoriker Patrick Zbinden sagt: «So viel Eisen gehört nicht in die Olive. Es zerstört das Aroma.»
Nicht nur das Eisen, auch ein hoher Salzgehalt und die Polyphenolwerte schlagen sich im Geschmack der Oliven nieder. Das zeigte die Degustation. Drei Fachleute prüften die Produkte: Wie schmecken und riechen sie? Sind sie knackig? Neben Sensoriker Zbinden waren dies Olivenölproduzent Philipp Notter und Olivenöl-Händlerin Verena Weber, beides Mitglieder des Schweizer Olivenpanels – es beurteilt Olivenöle geschmacklich.
«Ein metallischer Geschmack»
Das Urteil ist vernichtend: Keines der Produkte überzeugte die Fachjury. Viele waren zu salzig oder schmeckten «metallisch». So etwa die schwarzen Oliven ohne Stein von Spar, die auf dem letzten Platz landeten. Zbinden spricht von einer «Katastrophe». Und Notter sagte: «Diese Olive verdirbt jeden Salat.» Am besten schmeckten die grünen Alino Manzanilla von Aldi. Diese Sorte habe die für Oliven typische «leichte Bitterkeit» und sei «ausgewogen». Die Bitterkeit kommt von den Polyphenolen – ein Zeichen für besonders gesunde Oliven.
Salzlake entzieht Oliven den bitteren Geschmack
Frisch geerntete Oliven sind allerdings so bitter, dass sie ungeniessbar sind. Deshalb legen sie die Produzenten zuerst in eine Salzlösung und lassen sie gären. Das entzieht die Bitterstoffe. In der industriellen Produktion werde der Reifeprozess oft mit chemischen Stoffen angekurbelt und verkürzt, sagt Verena Weber. Die Konsequenz: «Statt des bitteren Olivenaromas riecht man nun Chemikalien.»
Die Hersteller weisen darauf hin, dass es unmöglich sei, auf natürlichem Weg so tiefschwarze Oliven herzustellen, wie dies mit der Beigabe von Eisengluconat möglich sei. Spar will Massnahmen mit den Lieferanten prüfen. Denner weist darauf hin, dass seine Oliven punkto Salz im tieferen Bereich liegen. Eine geringere Zugabe hätte negative Auswirkungen «auf das sensorische Erlebnis». Globus will prüfen, ob man deklarieren könnte, dass das intensive Schwarz durch das Eisengluconat entstanden sei. Zudem: Zum gesunden täglichen Eisen- und Salzkonsum gebe es unterschiedliche Studien.
Coop und Migros sagen, dass sie auf die natürliche, traditionelle Konservierung in Salzlaken setzen. Dies sei auch der Grund für den hohen Salzgehalt. Laut Migros würden andere Konservierungsformen den authentischen Olivengeschmack zerstören und die Olive würde weich. Migros sagt, dass die grün geernteten Oliven aufgrund ihres natürlichen Eisengehalts oxidieren und schwarz werden. Das Gluconat vertiefe und stabilisiere die Schwärze nur. Lidl und Aldi verzichten auf eine Stellungnahme.
