Kulinarik-Fachmann Patrick Zbinden bereitet Rhabarbern am liebsten im Backofen zu. Dafür schneidet er die Stängel in Stücke und gibt sie mit Gewürzen und ca. 3 Esslöffeln Wasser in einen Bratschlauch. Dann lässt er sie bei 180 Grad 15 bis 20 Minuten im unteren Drittel des Backofens garen. Als Gewürz empfiehlt Zbinden Zimt. «Genauso gut kann man Muskatnuss, Curry, Sternanis, Kardamom, Rosenwasser oder abgeriebene Zitronenschale ausprobieren», sagt er. Mit pikanten Gewürzen passen die Rhabarberstücke sehr gut zu Kartoffeln oder zu Fleisch- und Fischgerichten.
Wenig Kalorien, viele wertvolle Nährstoffe
Im Bratschlauch zerfallen Rhabarbern weniger rasch als im Topf. Verkochte Stücke sind aber kein Drama: «Rhabarbermus kann man süss für Cremen, Mousse oder Sorbet verwenden», sagt Zbinden. Ein verkochtes Kompott könne auch als Basis für ein Chutney dienen, oder als Sauce, etwa zu Polenta.
Rhabarber ist Lateinisch und bedeutet übersetzt «ausländische Wurzel». Ursprünglich stammt das Gemüse aus dem Himalaja, seit dem 18. Jahrhundert wird es auch in Europa angebaut. Seither gehören Rhabarbern in der Schweiz zu Gemüsegärten wie Rüebli oder Radieschen. Trotzdem ist man beim Zubereiten oft ratlos. Experimente lohnen sich. Denn Rhabarbern lassen sich in unzähligen Varianten auftischen – von süss bis pikant (siehe das Merkblatt «Rhabarber-Rezepte» unten).
Rhabarbern sind auch gesund. «Sie enthalten wenig Kalorien und wertvolle Nährstoffe», sagt David Fäh, Präventivmediziner an der Universität Zürich. Im Gemüse stecken viel Vitamin C sowie die Mineralstoffe Kalium und Kalzium.
Laut einer Bauernregel muss man Rhabarbern bis Johanni – am 24. Juni – ernten. Oft heisst es, danach sei das Gemüse giftig. Das sei übertrieben, betont Fäh. Rhabarbern enthalten zwar Oxalsäure, die sich zunehmend anreichert. In grossen Mengen kann sie zum Beispiel Harnsteine fördern. Fäh: «Aber die meisten essen nicht täglich Rhabarbern.» Zudem mache sie das Erhitzen bekömmlich. Und die grösste Menge an Oxalsäure sei in den ungeniessbaren Blättern.
Tipps: Frische Rhabarbern sind fest, der Stängel hat einen leichten Glanz. Dünne, lange Stängel sind besser als dicke, kurze. Drücken Sie leicht auf das untere Ende. An der Schnittstelle sollte etwas Saft austreten. Das Aussehen zeigt auch, wie sauer ein Rhabarber ist: je grüner, desto saurer, je roter, desto milder. Wem Rhabarbern zu sauer sind: Rahm, Joghurt, Quark, Honig oder Himbeer- und Erdbeerkonfi zugeben.
Gratis-Merkblatt: «Rhabarber-Rezepte»
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Gesundheitstipp,
«Rhabarber»,
Postfach 277,
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