Kochen ist seine Leidenschaft, für die Zwiebeln schlägt sein Herz. Dieser Eindruck entsteht, wenn man Nik Gygax zuhört: «Wenn ich Zwiebeln esse, flippe ich manchmal fast aus. Ich finde sie irrsinnig gut», sagt er. Seit Jahren serviert Gygax in seinem Restaurant Löwen in Thörigen im Kanton Bern einen Zwiebelgratin, der fast nur aus Zwiebeln besteht, mit grossem Erfolg. Gewisse Stammgäste, so Gygax, würden extrem davon schwärmen.
Für den Gratin halbiert Gygax die Zwiebeln und schneidet sie in Streifen. Dann gibt er diese zusammen mit etwas Olivenöl, Salz, Muskat und einer gehackten Knoblauchzehe in eine Gratinform. Das Ganze übergiesst er mit etwas Rahm und lässt es bei 180 Grad ungefähr 20 Minuten im Backofen garen. Am liebsten verwendet der Berner dazu milde Zwiebeln aus den Cevennen in Südfrankreich, die er in einem italienischen Spezialitätengeschäft kauft. Genauso gut könne man jedoch weisse Zwiebeln nehmen.
Auch aus der Küche von Roland Schmid, Sternekoch im Restaurant Äbtestube in Bad Ragaz SG, sind Zwiebeln nicht wegzudenken. Eines seiner Lieblingsrezepte ist ein Kalbssteak auf karamellisierten Gemüsezwiebeln serviert und dazu Schalotten-Sauce. Als Beilage gibts Nocken aus Randen-Püree.
Die Menüs von Gygax und Schmid zeigen, dass es mehr als eine Zwiebelsorte gibt. Allein bei Grossverteilern findet man neben den normalen auch rote und weisse Zwiebeln, Gemüse- und Frühlingszwiebeln oder Schalotten. Italienische Spezialitätengeschäfte bieten meistens noch andere Sorten an.
Eine Kaffeebohne gegen Zwiebelgeruch im Mund
Milde Zwiebeln, sagt Kulinarik-Fachmann Patrick Zbinden aus Rüschlikon ZH, könne man gut roh essen. Als Beispiel nennt er rote und weisse Zwiebeln. «Sie schmecken besonders gut im Sandwich oder am Salat.» Und die normalen Lagerzwiebeln mit der braunen Schale seien für italienische Saucen und Schmorgerichte am besten.
Viele Leute bestellen ihren Salat oder ihr Sandwich dennoch «lieber ohne Zwiebeln». Sie scheuen den Mundgeruch nach dem Essen. Dagegen weiss Zbinden ein einfaches Mittel: «Nach dem Essen eine Kaffeebohne, etwas Pfefferminze oder Petersilie kauen.» Das bringe den Geruch «zum Verschwinden».
Was viele nicht wissen: Die schwefelhaltigen Verbindungen, denen Zwiebeln den Geschmack verdanken, machen das Gemüse gesund. Claus Jacob ist Professor für Bioorganische Chemie an der Universität des Saarlandes in Saarbrücken. Er sagt: «Es gibt Hinweise darauf, dass die in Zwiebeln enthaltenen Substanzen die Blutzirkulation verbessern. Ein bis zwei Zwiebeln pro Tag können also keinesfalls schaden.» Eine gute Blutzirkulation senkt zum Beispiel den Blutdruck und die Cholesterinwerte.
Zudem, so Jacob weiter, seien Zwiebeln gut für die Mund- und Darmflora, weil sie viele schädliche Bakterien abtöteten. Und wer Zwiebeln an sein Essen gebe, brauche weniger Salz, denn das Gemüse verstärke den Geschmack. «Das ist gut für die Gesundheit.»
Viele Studien deuten zudem darauf hin, dass Zwiebeln vor Krebs schützen. Auch Jacob sagt, «als Teil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung» könnten sie die Entstehung von Krebs mitverhindern.
«Grundsätzlich gilt: Roh ist gesünder als gekocht», so Jacob. Er rät, stets etwas Fett an die Zwiebeln zu geben – etwa Olivenöl. Das sauge die Wirkstoffe auf und transportiere sie besser in den Körper.
Die wichtigsten Sorten
Braune Lagerzwiebeln
Scharf und würzig. Schmecken an Saucen und passen sehr gut zu Schmorgerichten und
zu Fleisch.
Gemüsezwiebeln
Grosse, milde Zwiebeln. Ideal zum Füllen. Nicht lange haltbar.
Rote Zwiebeln
Mild und süsslich. Gut an Salaten und im Sandwich. Enthalten am meisten der gesunden schwefelhaltigen Verbindungen.
Weisse Zwiebeln
Mild, mit leichter Knoblauchnote. Gut zum Füllen oder Grillieren und am Salat.
Schalotten
Süsslich, würzig und bekömmlich. Passen zu Salaten, Suppen und Fisch. Bei langem Anbraten werden sie bitter.
Frühlingszwiebeln
Junge Zwiebeln mit Kraut. Mild und süsslich. Ideal für Salate, Dips und für asiatische Gerichte. Das ganze Jahr über erhältlich.
Perl- und Silberzwiebeln
Kleinste, milde Variante der Zwiebeln. Passen gut zu Gschwellti und Saucengerichten. Meist nur in Essig eingelegt zu kaufen.
