Camembert mit Bärlauch und Lebkuchensauce oder pürierte Gurken und Melonen in Prosecco: Solche Kombinationen nennt man Foodpairing. Für den Experimentalkoch Rolf Caviezel aus Grenchen SO sind diese Gerichte nichts Ungewöhnliches. Und sie sind typisch für den Kochtrend. Die Methode hat der englische Koch Heston Blumenthal erfunden: Er merkte, dass Kaviar und weisse Schokolade gut zusammenpassen, weil in beiden Zutaten ähnliche Aromamoleküle dominieren.
«Schnell eine kulinarische Konfusion»
Die Theorie stösst bei vielen Fachleuten auf Kritik, so auch beim ETH-Lebensmittelingenieur Ennio Cantergiani. Er sagt, es sei sehr vereinfacht zu behaupten, dass zwei Lebensmittel zusammenpassen, weil sie gemeinsame Aromamoleküle haben: «Es kann Zufall sein, dass weisse Schokolade und Kaviar eine ähnliche chemische Aromenstruktur haben.» Viele Kombinationen würden rein chemisch nicht zueinander passen – schmeckten aber hervorragend, zum Beispiel Tomaten mit Mozzarella und Basilikum.
Auch Sensoriker Patrick Zbinden aus Rüschlikon ZH betrachtet den Trend nüchtern: «Die Köche kombinieren seit Urzeiten Lebensmittel.» Foodpairing sei nur eine von vielen Philosophien. «Eine Fusion von Aromen kann jedoch schnell zur kulinarischen Konfusion werden», sagt Zbinden. Er zieht Kombinationen vor, bei denen nicht die chemische Aromagruppe im Zentrum steht, sondern der gesundheitliche Nutzen.
Kichererbsen mit Broccoli sind ideal
Ernährungsfachleute wissen: Wenn man bestimmte Nährstoffe kombiniert, kann sie der Körper besser verwerten. Beispiel: Eisen und Vitamin C. So hats in Kichererbsen viel Eisen. Deshalb sollte man Kichererbsen zusammen mit Broccoli, Kohl oder Peperoni essen. Diese Gemüse enthalten viel Vitamin C.
Auch eiweisshaltige Lebensmittel bringen mehr, wenn man sie geschickt kombiniert. Das hängt damit zusammen, dass Rindfleisch, Mais und Bohnen zwar allesamt viel Eiweiss enthalten – aber nicht die gleichen Aminosäuren. Der Körper braucht aber möglichst viele verschiedene Aminosäuren, um optimal zu funktionieren. Rösti mit Spiegelei oder Rindfleisch mit Kartoffeln ergänzen sich zum Beispiel gut.
Ernährungsberaterin Stéphanie Hochstrasser von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung sagt, dass man solche Kombinationen auf der ganzen Welt kennt: «Im Nahen Osten isst man Falafel mit Kichererbsen, in Südamerika Bohnen und Tortillas und in Indien Fladenbrot mit Linsen.»
