Egal, ob Hamburger, Pizza, Schmelzkäse oder Cola – überall stecken Phosphate drin. Heute nehmen die Leute mit Nahrungsmitteln fast doppelt so viel davon auf wie vor zwanzig Jahren. Laut dem Ernährungsbericht 2017 des Bundesamts für Gesundheit sind es fast 1,5 Gramm pro Tag. Die Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 0,7 Gramm bzw. 700 Milligramm. Phosphat ist ein Zusatzstoff, der Wurstwaren rot einfärbt, Schmelzkäse streichfähiger macht oder verhindert, dass Milchpulver verklumpt (siehe Tabelle im PDF).
Doch das viele Phosphat im Körper belastet die Gesundheit. Eine Studie der Basler Universität zeigte vor kurzem zum ersten Mal: Phosphat erhöht den Blutdruck – und damit das Risiko, frühzeitig an einem Herzinfarkt zu sterben. Die Forscher um den Basler Nierenspezialisten Reto Krapf gaben in ihrer Studie einer Gruppe von zehn gesunden, jüngeren Erwachsenen täglich 1,5 bis 2 Gramm künstliche Phosphate, eine andere Gruppe erhielt keine. Nach sechs Wochen hatten sich Blutdruck und Puls in der Phosphat-Gruppe merklich erhöht: der obere um 4 Einheiten, der untere um 3.
Risikofaktor für Herz und Hirn
Für Studienleiter Reto Krapf ist das beachtlich: «Eine Erhöhung des oberen Blutdrucks um 20 oder des unteren um 10 verdoppelt das Risiko, an einer Herz-Kreislauf-Krankheit, einem Hirnschlag oder Herzinfarkt zu sterben.» Das hätten Studien belegt. Phosphate seien ein Risikofaktor für Arteriosklerose – wie Fette, Cholesterin oder zu wenig Bewegung. Phosphat wirkt dabei wie ein Hormon.
Zwar ist die Studie von Krapf sehr klein, doch frühere Studien wiesen in die gleiche Richtung. So beobachteten vor fünf Jahren spanische Forscher den gleichen Effekt an Ratten. Studien mit Nierenkranken zeigten zudem, dass sich Phosphate über Jahre in den Arterien einlagern und den Alterungsprozess zusätzlich beschleunigen können.
Für Herzspezialist Thomas Lüscher von der Uni Zürich ist klar, dass die Menge an Phosphat im Blut «mit dem Ausmass an Arteriosklerose, Infarkt und Tod in Verbindung steht». Noch fehlten aber grössere Studien, die diesen Zusammenhang bestätigen. Dennoch ist die europäische Lebensmittelbehörde EFSA daran, die Risiken von Phosphaten neu zu beurteilen. Die Behörden in der Schweiz warten ab.
Phosphate müssen auf Fertigprodukten zwar deklariert sein, verstecken sich aber oft hinter E-Nummern (siehe Tabelle). Wie viel Phosphat in den Lebensmitteln steckt, erfahren die Konsumenten nicht. Grenzwerte zum Phosphatkonsum gibt es nicht, schreibt das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit. Es gebe auch keine Empfehlung ab «bezüglich der maximalen täglichen Aufnahme von Phosphat». Auch sei nicht vorgesehen, die in Lebensmitteln enthaltene Phosphatmenge auf der Verpackung zu kennzeichnen.
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