Bäuerin Pia Läng schwärmt: «Der Frühherbst ist die schönste Jahreszeit.» Denn jetzt ist in ihrem grossen Gemüsegarten im Emmental alles reif. Sie zieht Rüebli, Lauch und Sellerie aus dem Boden, pflückt Tomaten, schneidet Broccoli, erntet Zucchetti und Bohnen. Daraus bäckt sie einen Kuchen (siehe Rezept). Bald riecht es nach gedünstetem Gemüse und frischen Kräutern.
Ernährungsberaterin Beatrice Schilling aus Baden AG sagt: «Eine Gemüsewähe mit einem Salat ist eine gesunde, vollwertige Hauptmahlzeit.» Sie enthalte viele Vitamine und Mineralien.
Patisson, eine frühe Kürbissorte, verarbeitet Schilling mit Thymian und Majoran zu einem Kuchen. Dazu gibt sie 1 bis 3 Esslöffel Tomatenpaste, die man sonst als Brotaufstrich für Bruschette verwendet. Artischockenpaste passt gut zu Zucchetti. Tomaten backt Schilling mit Basilikum, Estragon oder Majoran zu einer mediterranen Wähe. «Eine überraschende Kombination ist Sellerie mit Zitronensaft und Zitronenmelisse», sagt Schilling.
Expertentipps für einen knusprigen Boden
Selbst gemacht, schmeckt der Teigboden am besten. Wer dafür keine Zeit hat, sollte nicht Kuchen- oder Blätterteig kaufen, sondern Pizzateig: «Er enthält am wenigsten Fett», sagt die Ernährungsberaterin.
Der Boden des Kuchens sollte schön knusprig sein. Kulinarik-Experte Patrick Zbinden aus Rüschlikon ZH sagt: «Bevor ich den Guss über das Gemüse gebe, erwärme ich ihn ein wenig.» So binde er schneller und feuchte den Teig weniger an. «Am besten bestreicht man den Teigboden mit Eiweiss oder Eigelb und stellt ihn 10 Minuten in den Kühlschrank», so Zbinden. Danach bestreut er den Teig mit selbstgemachtem Paniermehl, Hirseflocken oder Griess.
Schilling empfiehlt, Gemüse wie Zucchetti zuerst mit etwas Öl und Zwiebeln zu dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. «So verhindert man, dass der Boden Wasser aufsaugt.»
Zbinden verwendet ein Blech, das viele Löcher hat. Doch mit einem dunklen, antihaftbeschichteten Metallblech ist man auch gut bedient. Graue Bleche und Formen aus Porzellan, Steingut oder Glas würden jedoch die Hitze zu schlecht leiten. Nach dem Backen sollte man den Kuchen rasch aus dem Blech heben und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Rezept
Gemüsewähe von Pia Läng
Für eine Backform von ca. 30 cm Durchmesser
230 g Dinkelmehl
½ TL Salz
80 g Butter
1 dl Wasser
700 g frisches Gemüse,
z.B. Rüebli, Kohlrabi, Lauch und Zucchetti
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Rapsöl
1 Bund Peterli
3 Zweige Oregano
4 EL altbackenes Brot, gemahlen
3 Eier
2,5 dl Milch
Salz, Pfeffer
Muskat
3 EL Sbrinz, gerieben
Mehl und Salz mischen. Butter in Stücken dazugeben und alles krümelig reiben. Wasser zugeben und die Masse zu einem Teig formen. Auswallen, in die Form geben und 30 Minuten kühl stellen.
Rüebli, Kohlrabi und Zucchetti raffeln, Lauch in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken und in Rapsöl dünsten. Gemüse beifügen, 3 Minuten dünsten, Flüssigkeit einkochen. Mischung auskühlen lassen.
Kräuter hacken und dazugeben.
Den Teigboden einstechen und mit den Brotbröseln bestreuen. Das Gemüse darauf verteilen.
Für den Guss Eier und Milch vermischen und würzen. Käse übers Gemüse streuen und den Guss darübergiessen.
Ofen auf 200 Grad vorheizen, Wähe 35 Min. backen.
