Das rote Fleisch von Rind, Schwein und Kalb steht schon länger in der Kritik. Wer viel davon isst, verkürzt seine Lebenserwartung. Zu diesem Schluss kam vor ein paar Jahren die Eidgenössische Ernährungskommission. Sie wertete Studien aus Europa und den USA aus. Gemäss dem Ernährungsbericht des Bundes isst in der Schweiz jeder im Durchschnitt rund 100 Gramm rotes Fleisch und Fleischwaren wie Speck, Schinken und Würste pro Tag.
Eine neue Studie kommt jetzt zu Schluss: Schon die Hälfte davon erhöht das Risiko, frühzeitig zu sterben. US-Forscher der Loma Linda University in Kalifornien analysierten die Todesfälle in einer Gruppe von 72000 Teilnehmern aus Kanada und den USA, die alle wenig oder gar kein Fleisch assen. Bei einem Konsum von rund 40 Gramm rotem Fleisch täglich war das Risiko höher als bei den Vegetariern. Fleischesser starben vor allem häufiger an Herz-Kreislauf-Krankheiten.
Möglicherweise liegts am Eisen im Fleisch
Ernährungswissenschafterin Sabine Rohrmann von der Uni Zürich sagt: «Die neuen Erkenntnisse passen gut zu den Resultaten früherer Studien.» Sie zeigten, dass Liebhaber von Steaks und Hamburgern unter anderem häufiger Übergewicht haben, an Diabetes oder an Herz-Kreislauf-Krankheiten leiden. Der Grund dafür sind wahrscheinlich nicht die vielen gesättigten Fette im Fleisch, wie man lange vermutete. Es gibt Hinweise, dass es vielmehr an Eisenverbindungen liegen könnte, die dem Fleisch die rote Farbe verleihen (Gesundheitstipp 2/2015). Zudem ist nachgewiesen, dass rotes Fleisch Krebs fördert, vor allem im Darm. Dies zeigte im vergangenen Jahr eine Übersichtsstudie des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung. Mit jeder zusätzlichen Portion erhöhte sich das Risiko. Besonders ungesund für den Darm waren verarbeitete Fleischwaren wie Würste und Speck.
Ernährungsberaterin Beatrice Fischer aus Kehrsatz BE rät, nicht mehr als zwei bis drei Mal pro Woche Fleisch zu essen – davon höchstens eine Portion Wurst, Salami oder Speck. Als Alternative eignen sich Eier, Tofu, Seitan, Käse, Quark, Nüsse und Hülsenfrüchte gut. Auch sie versorgen den Körper mit Eiweiss. Empfehlenswert ist etwa ein würziges Kichererbsen-Curry oder eine Polenta mit Pilzen und Walnüssen (siehe Merkbatt «Vegetarische Rezepte»).
Auch Fisch und Geflügel sind für die Gesundheit kein Problem. Sabine Rohrmann: «Bisherige Studien zeigten kein erhöhtes Sterberisiko.» Trotzdem rät sie, öfters vegetarisch zu essen.
Ernährungsmediziner David Fäh von der Berner Fachhochschule empfiehlt zudem, beim Fleisch nicht nur auf die Menge, sondern auch auf die Qualität zu achten. Fleisch solle man – ob Steak oder Wurst – nicht hoch erhitzen und nicht zu stark anbraten. Vor allem beim Grillieren können Stoffe entstehen, die das Krebsrisiko erhöhen.
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