Fleisch ist besser als sein Ruf» – so lautete der Titel in der letzten Ausgabe des Gesundheitstipp (1/15). Die gute Botschaft: Die gesättigten Fette im Fleisch schaden der Gesundheit weniger als befürchtet. Fleisch und Fleischwaren enthalten allerdings andere Stoffe, welche die Gesundheit gefährden können, mahnen nun Experten. Wer viel rotes Fleisch und Produkte aus rotem Fleisch wie Schwein, Rind oder Lamm konsumiert, verkürzt seine Lebenserwartung. Zu diesem Schluss kam auch die Eidgenössische Ernährungskommission im vergangenen Jahr. Sie hatte die verfügbaren Studien analysiert.
Wer jeden Tag 100 Gramm rotes Fleisch isst, erhöht das Diabetesrisiko bereits um 20 Prozent, auch das Risiko für Darmkrebs steigt. Noch eindeutiger sind die Resultate bei Fleisch- und Wurstwaren. Dazu gehören Hamburger, Schinken, Speck oder Salami: Sie sind geräuchert oder mit Salz, Pökelsalz, Nitrit oder anderen Substanzen behandelt, um sie haltbar zu machen oder ihnen zu besserer Farbe und mehr Geschmack zu verhelfen.
Laut Ernährungskommission steigt das Diabetesrisiko gar um die Hälfte, wenn man täglich 50 Gramm Wurstwaren oder Ähnliches isst. Auch die Sterberate nehme zu, sagt Sabine Rohrmann vom Institut für Sozial- und Präventivmedizin der Universität Zürich. Sie war als Forscherin an einer europäischen Studie beteiligt, die Daten von 10 Millionen Europäern auswertete. Ihr Befund lautet: «Die Sterberate erhöht sich ab einem Konsum von 40 Gramm verarbeitetem Fleisch pro Tag.»
Welche Stoffe riskant sind, ist noch immer umstritten. Neuere Untersuchungen nennen das Eisen im Fleisch als Risikofaktor, vor allem das gebundene Hämeisen aus dem Muskelfleisch. Es verleiht dem Fleisch seine rote Farbe.
Der Blutexperte Leo Zacharski vom Darmouth-Hitchcock Medical Center in Lebanon, New Hampshire, kam kürzlich im Wissenschaftsmagazin «News Scientist» zum Schluss: Zu viel Eisen im Essen erhöhe das Risiko für Krankheiten wie Schlaganfall, Diabetes oder Übergewicht. Zacharski vergleicht es mit der Wirkung von Tabakrauch.
Studien bestätigen: Weniger Fleisch bringts
Eine US-Studie mit über 30 000 gesunden Frauen kam schon vor Jahren zum Schluss, dass zu viel Eisen das Risiko für Diabetes um das Dreifache erhöhte. Andere Studien kamen zu vergleichbaren Ergebnissen.
Für Experten gibt es mittlerweile keinen Zweifel mehr: Weniger Fleisch und Wurstwaren auf dem Teller wären gesünder. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung rät, nicht mehr als 3 Portionen à 120 Gramm in der Woche zu verzehren. Noch kompromissloser zeigt sich die Harvard School of Public Health in Boston, die immer wieder Studien dazu veröffentlicht. Ihre Empfehlung lautet, höchstens zweimal pro Woche Fleisch zu verzehren, und zwar nicht mehr als insgesamt etwa 180 Gramm. Von Hotdogs, Speck, Aufschnitt und vergleichbaren Produkten rät sie gar völlig ab.
Tipps: So nehmen Sie genügend Eiweiss zu sich
- Essen Sie abwechslungsweise jeden Tag eine Portion Käse, Eier, Quark, Tofu oder Fleisch. Eine Portion beträgt etwa 120 Gramm Fleisch, 2 Eier, 30 Gramm Halbhartkäse, 60 Gramm Weichkäse oder 150 Gramm Quark.
- Essen Sie nicht mehr als zwei- bis dreimal pro Woche rotes Fleisch, dafür Bio- oder Weidefleisch.
- Essen Sie ein- bis zweimal pro Woche Fisch, am besten aus Bio-Zucht.
- Gute Eiweiss- und Eisenquellen sind auch Hülsenfrüchte.
