Käse aus Kuhmilch ist eine gute Eiweissquelle: So liefern 100 Gramm Tilsiter satte 26 Gramm Eiweiss. Dieses ist wichtig: Es übernimmt Funktionen im Immunsystem, bringt als Enzyme den Stoffwechsel in Schwung oder dient als Baustein für Zellen, Knochen und Organe.
Wer glaubt, auch die vegane Imitation von Käse enthalte viel wertvolles Eiweiss, täuscht sich. Das zeigt der Test des Gesundheitstipp. Er liess zwölf vegane Käseprodukte im Speziallabor untersuchen (siehe Kasten «So hat der Gesundheitstipp getestet»). Ergebnis: In den meisten veganen Käseprodukten hat es viel Wasser und ungesunde Fette, hingegen kaum Eiweiss. 9 von 12 Produkten enthielten weniger als 5 Gramm Eiweiss pro 100 Gramm – das ist noch weniger, als im Brot steckt. In drei veganen Käsen fand das Labor überhaupt kein Eiweiss: im «Veganz Geniesserstück» aus dem Lidl, im «Greek White» von Violife sowie in den «Wilmersburger Scheiben Classic», die es unter anderem bei Coop und Migros gibt. Hinzu kommt: Für alle drei Produkte zahlen Käufer satte Preise – deutlich mehr als für den Tilsiter.
Der Reibkäse «Classic Nussmesan» von Chopf-Nuss enthält als einziges veganes Produkt fast ebenso viel Eiweiss wie der Tilsiterkäse. Grund: der hohe Anteil an Cashewnüssen und Mandeln (je 46 Prozent): Die Nüsse enthalten rund 20 Gramm Eiweiss pro 100 Gramm, Mandeln sogar rund 25 Gramm. Der Käse «Extra Soft White» von New Roots enthält immerhin noch 14 Prozent Eiweiss. Er besteht zu 59 Prozent aus fermentierten Cashewnüssen. Dieser vegane Käse durchläuft einen ähnlichen Produktionsprozess wie Käse aus Kuhmilch: Weissschimmelkulturen bringen die Fermentation in Gang.
Alle anderen veganen Käse bestehen vorwiegend aus Fett und Wasser. Den Inhalt dominiert trübe Dreifaltigkeit: Aromen, Kokosfett und Wasser. Gerade Kokosfett steht bei Fachleuten in der Kritik. Es besteht zu fast 90 Prozent aus gesättigten Fettsäuren – vergleichbar mit Würsten, Backwaren oder Schokolade. Eine im März 2020 vom US-Fachmagazin «Circulation» veröffentlichte Metastudie ergab, dass gesättigte Fettsäuren in Kokosöl das schädliche LDL-Cholesterin im Blut deutlich erhöhen können. Dieses Cholesterin ist ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Krankheiten. Hinweise für positive Effekte des Kokosöls fanden die Forscher nicht.
Wenig gesunde Fette in veganem Käse
Experten wie der Ernährungsmediziner David Fäh von der Fachhochschule Bern empfehlen, Kokosöl nur sparsam zu konsumieren (Gesundheitstipp 11/2017). Fett aus anderen Pflanzenölen, etwa aus Raps, Oliven oder Nüssen, gilt als hochwertiger. Diese enthalten viele ungesättigte Fettsäuren. Sie sind gesund, weil sie laut der Amerikanischen Herzgesellschaft die Blutfettwerte positiv beeinflussen und das Risiko für Herz- und Gefässkrankheiten senken. Der Tilsiter enthält mehr solche gesunden Fette als die meisten veganen Käse: 20 Prozent des Fetts bestehen aus ungesättigten Fettsäuren. Zum Vergleich: Im Fett des «Greek White» von Violife hat es gerade mal 7 Prozent davon.
Fachleute raten, veganen Käse nicht allzu oft zu essen. Als Richtwert empfehlen europäische Ernährungsgesellschaften, höchstens einen Drittel des täglichen Kalorienbedarfs als Fett zu sich zu nehmen. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sind das beispielsweise bei einer 30-jährigen Frau mit Bürojob und wenig sportlicher Aktivität rund 58 Gramm Fett. Allein mit 100 Gramm des «Greek White» von Violife hätte sie die Hälfte der empfohlenen Fettmenge bereits erreicht.
Die meisten Hersteller äussern sich nicht zur Frage, weshalb sie statt fermentierter Nüsse aromatisiertes Kokosöl verwenden. Veganz, Hersteller des «Geniesserstücks», sagt, Kokosöl eigne sich aufgrund der «technologischen Eigenschaften» vor allem für schnittfesten veganen Käse. Die Migros schreibt, der Anteil an gesättigten Fettsäuren sei im Vergleich zu Tilsiter zwar höher, das Gesamtfett aber etwas reduziert. Der Preis ihrer veganen Käseprodukte ergebe sich daraus, dass die Produktionsmengen klein seien. Andere Hersteller argumentieren ähnlich.
So hat der Gesundheitstipp getestet
Ein spezialisiertes deutsches Lebensmittellabor untersuchte im Auftrag des Gesundheitstipp 12 vegane Käseprodukte.
Mit chemischen Analysen massen Experten die folgenden Nährstoffe: den Fett- und den Proteingehalt sowie die Anteile an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Das Labor untersuchte auch, ob in den Produkten heikle Transfette steckten. Transfette entstehen beim industriellen Härten von Pflanzenölen. Laut der europäischen Lebensmittelbehörde stehen Transfette im Verdacht, das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten zu erhöhen. Gemäss dem deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung sollte nicht mehr als 1 Prozent der konsumierten Fettsäuren Transfettsäuren enthalten. Positiv: In allen geprüften Käsen fand das Labor kaum Transfettsäuren.
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