Luisa Giannitti steht in ihrer Küche und halbiert die kleinen roten Tomaten. Am liebsten hat sie die Piennolo-Tomaten aus Neapel: «Sie schmecken besonders aromatisch», sagt sie. Die deutsche Kochbuchautorin kombiniert sie zusammen mit einem Basilikum-Pesto und Pecorino-Käse zu einem leichten Pastagericht (siehe Rezept). Piennolo-Tomaten bekommt man allerdings nur im Delikatessengeschäft. Für dieses Gericht eignen sich aber auch Datteltomaten.
Im Sommer gibt es auch in der Schweiz viele geschmackvolle Tomaten. Auf dem Markt bieten Bauern das Gemüse in allen Formen und Farben an: rot, gelb, grün gestreift oder dunkelviolett. Auch Sorten, die lange vergessen waren, findet man wieder öfter, etwa die gerippte Ochsenherz-Tomate oder die Berner Rose.
Ihnen allen ist gemeinsam: Sie sind ein leichter und gesunder Sommergenuss. Denn Tomaten enthalten viel Wasser und kaum Kalorien. Wertvoll ist auch ihr natürlicher roter Farbstoff – das Lycopin. Es gibt Hinweise, dass es die Cholesterinwerte verbessert sowie Herz und Kreislauf schützt. In einer finnischen Studie aus dem Jahr 2012 erlitten weniger Männer einen Schlaganfall, wenn sie reichlich Lycopin im Blut hatten. Der Stoff scheint auch gut gegen Prostatakrebs zu sein. Zu diesem Schluss kam eine Übersichtsstudie aus Shanghai in China.
Charlotte Weidmann Schneider von der Gesellschaft für Ernährung sagt: «Durch das Kochen wird das in den Tomaten enthaltene Lycopin besser verfügbar.» Hinzu gibt man einen Schuss Olivenöl. Denn der Körper braucht etwas Fett, um den Stoff aufzunehmen.
Im Sommer sind mehr gesunde Stoffe drin
Im Sommer sind Tomaten prallvoll mit Lycopin. Im Durchschnitt enthalten sie in dieser Zeit fast dreimal so viel wie Wintertomaten. Das zeigte vor einigen Jahren eine Stichprobe des Gesundheitstipp. Der Grund: Tomaten produzieren Lycopin als Schutz vor UV-Strahlen. Je mehr Sonne sie tanken, desto mehr vom gesunden Stoff enthalten sie.
Das Reifen an der Sonne ist auch wichtig für den Geschmack. Der Kulinarikexperte Patrick Zbinden aus Rüschlikon ZH rät: «Finger weg von unreifen Tomaten mit grünen und weisslichen Stellen.» Sie reifen nicht mehr genug nach und schmecken wässrig und fade. Unreife, grüne Tomaten enthalten zudem den schwach giftigen Stoff Solanin. Nimmt man zu viel davon auf, kann er zu Sehstörungen, Übelkeit und Kopfweh führen.
Für Saucen die San-Marzano-Sorte
Je nach Gericht wählt man die passende Sorte: Für Saucen empfiehlt Zbinden die länglichen San-Marzano-Tomaten. «Sie haben viel Fruchtfleisch und die Sauce erhält eine schön rote Farbe.» Die ebenfalls fleischigen Ochsenherz-Tomaten wählt er für einen Salat, ein Carpaccio oder zum Grillieren. Grosse Fleischtomaten lassen sich gut füllen oder zu Gratin verarbeiten.
«Ein besonderer Genuss sind Backofen-Tomaten», sagt Zbinden. Dazu halbiert und entkernt er Tomaten und legt sie auf ein mit Olivenöl bepinseltes Backblech. Dann würzt er sie mit etwas Puderzucker, Salz und Pfeffer. «Wer mag, kann auch Balsamico-Essig, gehackten Knoblauch oder Kräuter hinzufügen.» Man gibt ein wenig Olivenöl darüber – und dann gehts für anderthalb bis zwei Stunden ab in den 100 Grad heissen Ofen. Patrick Zbinden sagt: «Backofen-Tomaten passen gut in den Salat, zu Pasta oder in ein Sandwich.» Eine zu fade Tomatensauce verbessert er mit etwas Zucker oder Honig.
Für Suppen und Saucen verwendet man Tomaten meist ohne die zähe Schale. Sie lässt sich leicht entfernen, wenn man das Gemüse ein paar Sekunden in kochendem Wasser gebadet hat. Oder man reibt halbierte Tomaten an der Bircherraffel, bis nur noch die Schale übrig bleibt.
Patrick Zbinden rät, Tomaten nie im Kühlschrank zu lagern: «Durch die Kälte verlieren sie den letzten Rest ihres Aromas.» Erst kürzlich stellten US-Lebensmittelforscher fest, dass der Geschmack bereits bei unter 12 Grad leidet («Saldo» 9/18). Nur ein Teil der Aromastoffe erholt sich vom Kälteschock. Die Grossverteiler lagern das Gemüse vor dem Verkauf jedoch bei 8 bis 12 Grad.
Luisa Giannittis Pasta mit Tomaten, Basilikum-Pesto und Pecorino (6 Portionen)
Pasta mit Tomaten:
etwas Olivenöl
1 Knoblauchzehe
400 g Datteltomaten
(oder Piennolo-Tomaten)
12 Blätter Basilikum
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
700 g grosse Röhrennudeln (Paccheri)
35 g Pecorino-Käse, gerieben
ein paar Mandeln
Pesto:
1 grosser Bund Basilikum
1 dl Olivenöl
Salz, Peffer
10 Pinienkerne
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehe schälen und im Öl anbraten, danach entfernen. Tomaten halbieren und beigeben. Etwa 20 Minuten garen, regelmässig umrühren. Basilikum dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Für den Pesto die Basilikumblätter waschen und abtropfen. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Pinienkernen im Mixer pürieren.
Tomaten auf der Pasta anrichten, Pesto dazugeben und mit Pecorino sowie ein paar Mandeln bestreuen.
