Auf dem Herd von Anita Järmann aus Sevelen SG steht ein seltsamer Topf. Er ist aus Ton und hat einen spitz zulaufenden Deckel mit einer kleinen Mulde zuoberst. Es ist eine sogenannte Tajine (spricht: Taschin) – ein marokkanisches Kochgefäss. Darin lassen sich herrlich aromatische Speisen zubereiten. In den Tajines verschmelzen die Aromen von Fleisch, Gemüse, süssen Trockenfrüchten und orientalischen Gewürzen. Järmann hat die Tajine bei ihren Reisen in Marokko entdeckt: «Jetzt kochen wir mindestens einmal pro Woche damit.»
Zuerst brät sie in der Tajine ein paar Pouletstücke an. Dann schichtet sie Kartoffeln, Rüebli, Peperoni und Zucchetti darauf. «Das Gemüse, das fürs Garen am längsten braucht, legt man zuunterst in den Topf», sagt sie. Den Abschluss bilden Tomaten, die mit ihrem Saft den Eintopf tränken. Gewürzt wird das Ganze mit Salz, Pfeffer und Gewürzen wie Kurkuma, Koriander, Kardamom, Ingwer und Chili. Ein paar gedörrte Pflaumen verleihen dem Gericht ein süssliches Aroma, Zwiebeln und Knoblauch peppen es zusätzlich auf. «Auch mit Apfel- oder Orangenschnitzen schmeckt das Essen hervorragend», sagt Anita Järmann. Sie setzt den Deckel auf das Tongefäss und füllt die Mulde mit Wasser. Dies sorgt dafür, dass der Wasserdampf kondensiert und nicht aus dem Topf entweicht.
Wasser braucht es nur wenig: Das Gemüse gibt seinen eigenen Saft ab. Darin garen Fleisch und Gemüse während einer Stunde. Järmann schwärmt: «Ein solches Poulet ist butterzart.» Zusammen mit Fladenbrot oder Couscous isst man das Gericht direkt aus dem Topf.
Anita Järmann hat eine Tajine aus unglasiertem Ton, die man vor jedem Gebrauch wässern muss (siehe Kasten). Wer ein Tajine-Gericht zubereiten möchte, braucht aber nicht unbedingt einen marokkanischen Topf. Kulinarik-Experte Patrick Zbinden aus Rüschlikon ZH sagt: «Auch ein Römertopf oder ein Bräter eignen sich gut.» Sie sind dickwandig, geben gleichmässig Hitze ab und lassen die Aromen nicht entweichen. Selbst in einer dicken Auflaufform mit Deckel kann man eine Tajine im Ofen zubereiten. Ebenso gut ist ein Dampfkochtopf: Das Fleisch ist darin nach rund 20 Minuten gar. Selbst ungeübte Köche können so schmackhafte Gerichte zubereiten. Der Gesundheitstipp hat für die Leserinnen und Leser einfache Rezepte zusammengestellt (siehe Merkblatt).
Gemüse-Tajines enthalten viel Vitamine
Ute Gomm vom deutschen Bundeszentrum für Ernährung sagt: «Durchzogene, sehnige Fleischstücke eignen sich sehr gut für eine Tajine.» Durch das Schmoren werden sie zart und würzig. Mit Gemüse, Dörrobst und Gewürzen hat man am Ende «ein Konzentrat der verschiedenen Aromen, ähnlich wie bei einem Curry», sagt Zbinden.
Besonders leicht und schmackhaft sind Tajines, die nur Gemüse enthalten, etwa Süsskartoffeln mit Fenchel oder Auberginen. Gomm: «Gemüse-Tajines muss man weniger lange schmoren oder dünsten als solche mit Fleisch. Nach 5 bis 20 Minuten ist das Gemüse gar.» Das hat den Vorteil, dass mehr Vitamine erhalten bleiben.
Anita Järmann sagt: «Tajines sind einfach – wenn man zwei Tipps beachtet: Nicht zu heiss schmoren und Deckel während des Kochens nicht anheben» – sonst entweicht der Dampf und das Essen brennt an.
Tipps und Tricks rund um die Tahjine
Tajine-Töpfe sind in Haushaltsgeschäften erhältlich. Fragen Sie nach, ob die Tajine für Ihre Herdplatte geeignet ist. Handgemachte Tajines haben oft einen unebenen Boden und funktionieren nur auf einem Gasherd. Überlegen Sie sich, wie viele Portionen Sie in der Tajine kochen wollen: Ein Durchmesser von 20 cm reicht für eine Person, ein Durchmesser von 30 cm für drei bis vier Personen.
Traditionelle Tajines sind aus Ton: Sie verteilen die Hitze gleichmässig und nehmen das Aroma des Garguts an. Man muss sie aber pflegen, das heisst: Vor jedem Gebrauch wässern und nie mit Spülmittel reinigen. Sie eignen sich zudem nicht für Induktionsherde.
Moderne Tajines sind aus Keramik, Gusseisen oder Edelstahl: Sie sind geruchsneutral, direkt einsatzbereit, spülmaschinenfest und funktionieren meist auch auf Induktionsplatten.
Tajines aus glasiertem Ton eignen sich nur zum Servieren: Das Material ist hitzeempfindlich. Töpfe, die man in Marokko kauft, können Schwermetalle enthalten.
Poulet-Tajine von Anita Järmann
Für 4 Portionen
2 bis 4 Pouletbrüstchen
4 Kartoffeln
3 Rüebli
2 Peperoni
2 Zucchetti
4 Tomaten
3 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Kurkuma, Koriander, Kardamom, Chili, Ingwer
8 Trockenpflaumen
Die Pouletbrüstchen in vier Stücke schneiden, Kartoffeln und Rüebli längs vierteln. Peperoni, Zucchetti, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch in grobe Stücke schneiden.
Olivenöl in den Topf geben und erhitzen. Pouletstücke anbraten und mit den verschiedenen Gewürzen bestreuen, Hitze reduzieren. Zuerst Kartoffeln und Rüebli auf das Fleisch schichten, würzen. Peperoni und Zucchetti darauflegen, würzen und zuoberst Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Trockenpflaumen verteilen. Den Topf schliessen und alles bei kleiner Hitze eine Stunde schmoren.
Dazu passt Fladenbrot.
Gratis-Merkblatt: «Tajines»
Zum Herunterladen unter www.gesundheitstipp.ch oder zu bestellen gegen ein frankiertes und adressiertes
C5-Antwortcouvert bei: Gesundheitstipp, «Tajines», Postfach 277, 8024 Zürich.
