Die Arbeitsfläche in Roger Eugsters Küche gleicht einem farbenprächtigen Mosaik. Zahlreiche Schälchen mit verschiedenen Zutaten sind darauf verteilt: Gerösteter Sesam, Reis, Gemüse in feine Streifen geschnitten, frischer Fisch, Wasabi-Paste, süss-saure Ingwerscheiben und mittendrin ein paar fertige Sushi.
«Es gibt keine Regeln, was alles in ein Sushi gehört», sagt Eugster. Der Zürcher ist Küchenchef beim Gastronomie-Unternehmen SV Group und früherer Sushi-Kursleiter. «Manchmal verwende ich bis zu neun Zutaten.» Damit das Sushi nicht zu gross wird, schneidet er Gemüse und Fisch in ganz dünne Streifen. Denn Sushi-Stücke sollen mundgerecht sein.
Eugster beschäftigt sich seit mehr als 15 Jahren mit der japanischen Küche – und Sushi begeistert ihn noch immer: «Wenn man es auf einem Teller schön anrichtet, sieht es aus wie ein Kunstwerk.»
Sushi sind Häppchen aus Reis, rohem Fisch oder Tofu und Gemüse, die man mit Meeresalgen umwickelt. Sie sehen nicht nur schön aus, sondern sind auch gesund. Denn sie enthalten nur wenig Fett und Kalorien. Christine Brombach vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften sagt: «Wer abnehmen will, sollte öfters Sushi essen.» Der Fisch und die Algen liefern zudem viel gesundes Eiweiss und wertvolle Mineralstoffe. Und Fische wie Lachs oder Makrele sind eine gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren. Sie schützen vor Gefässverkalkung und Herzkrankheiten.
Frischen Fisch zuerst 24 Stunden tiefkühlen
Mittlerweile finden sich in der Schweiz vielerorts Sushi-Bars oder -Restaurants. Doch man kann die Häppchen auch selber zubereiten. Das ist oft günstiger als in den Restaurants, macht Spass und ist nicht schwierig.
Bei Fisch ist jedoch Vorsicht geboten. Da man ihn roh isst, muss er ganz frisch sein. Laut Brombach erkennt man frischen Fisch an seinem leichten Meeresgeruch. Geeignet sind unter anderem Lachs, Thunfisch, Wolfsbarsch, Seebarsch und geräucherte Makrele. Roger Eugster rät: «Man sollte den Fisch immer beim Händler an der Theke kaufen und sagen, dass er Sushi-Qualität aufweisen muss.»
Wer auf der sicheren Seite sein will, legt den Fisch zudem vor dem Zubereiten 24 Stunden in den Tiefkühler. Denn ganz selten ist roher Fisch von Fadenwürmern befallen, die Unterleibsschmerzen, Erbrechen und Durchfall auslösen können. «Friert man den Fisch ein, sterben die Parasiten ab», sagt Eugster.
Sushi muss jedoch nicht zwingend Fisch enthalten. Die japanische Köchin und Kursleiterin Yoko Kinoshita aus Zürich sagt: «Auch gekochtes Poulet oder Roastbeef schmecken wunderbar.» Die Rollen lassen sich auch nur mit Gemüsen oder Tofu füllen. Besonders lecker schmecken sie mit Avocado.
Am besten gelingen die Häppchen mit Sushi-Reis, den es mittlerweile auch bei Grossverteilern gibt. Das Kochen braucht allerdings etwas Geduld (siehe Merkblatt). Roger Eugster: «Damit er die richtige Konsistenz aufweist, muss man ihn erst waschen, dann kochen, quellen und auskühlen lassen.»
Beim Zubehör muss man sich nicht in Unkosten stürzen. Sushi gelingt auch mit normalen Kochutensilien. Nur sollte man keine Schüsseln aus Metall benutzen. Roger Eugster: «Es kann den Geschmack des Sushis verändern, wenn es mit dem Reisessig in Kontakt kommt.» Geeignet seien Glas- oder Porzellangefässe. Einzig eine Bambusmatte muss man kaufen, um die Zutaten zu rollen. Und Köchin Kinoshita schwört zudem auf ein langes, scharfes Messer ohne Zacken: «Nur so kann man die Sushi-Rolle – ohne sie zu zerquetschen – in schöne Stücke schneiden.»
Tipps: So essen Sie Sushi richtig
Sushi vor dem Essen kurz in ein Schälchen mit Sojasauce tunken.
Darauf achten, dass sich der Reis nicht mit der Sojasauce vollsaugt.
Wer es scharf mag, kann noch etwas Wasabi-Paste in die Sojasauce geben.
Die Häppchen mit Stäbchen oder von Hand essen.
Wenn möglich, das Sushi in einem Bissen essen.
Zwischen den einzelnen Sushi den Geschmack im Mund mit einem süss-sauren Ingwerstückchen neutralisieren.
Sushi-Rezept
Futo-Maki mit Lachs und Gemüse
(1 Rolle = acht Stück Sushi)
Zutaten:
50 g Lachsfilet
10 g Gurke
10 g Stangensellerie
10 g Rüebli, gelb
10 g Rüebli, orange
10 g Rettich
1 sehr kleines Stück rote Peperoni
1 Nori-Blatt (erhältlich bei Grossverteilern und in asiatischen Spezialitätengeschäften)
150 g Sushi-Reis, gekocht (detailliertes Rezept siehe Merkblatt)
½ TL Wasabi-Paste oder Wasabi-Pulver (mit Reisessig und kaltem Wasser angerührt)
3 bis 4 Schnittlauchhalme
Zum Formen der Sushi:
1 Bambusmatte
2 Schälchen mit Essigwasser (kaltes Wasser mit einem Spritzer Reisessig) für die Hände und das Messer
Rezept: Roger Eugster
1: Lachsfilet in dünne Streifen schneiden. Gurke, Stangensellerie, Rübeli und Rettich ebenfalls in ca. 3 mm dünne, lange Streifen schneiden. Das Stück Peperoni in ca. 1 mm dünne Streifen schneiden. Das Gemüse ganz kurz in Salzwasser blanchieren.
2: Die Bambusmatte auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Das Nori-Blatt mit der glatten Seite nach unten auf die Bambusmatte legen. Die Bambusmatte sollte an der Seite, die man einrollt, gut 1 cm unter dem Nori-Blatt hervorschauen. Hände mit Essigwasser befeuchten.
3: Den Reis mit den Händen auf dem Nori-Blatt bis an die Blattränder verteilen. An der einen Längsseite einen 1 bis 2 cm breiten Rand freilassen.
4: In der Mitte der Reisfläche einen halben Teelöffel Wasabi-Paste der Länge nach verstreichen. Jeweils einen Streifen Gurke, Rettich, Rüebli, Stangensellerie und Peperoni sowie die Schnittlauchhalme längs darauflegen. Lachs in einer Linie darauf anordnen. Restliche Gemüsestreifen für eine andere Rolle beiseitelegen.
5: Die Bambusmatte am unteren Ende anheben und damit den Reis samt Füllung einrollen. Die Füllung sollte in der Mitte der Rolle bleiben. Um die Sushi-Rolle zu formen, die Bambusmatte mit den Händen behutsam, aber mit leichtem Druck zusammenpressen.
6: Ein scharfes Messer mit Essigwasser anfeuchten. Die Sushi-Rolle mit der Naht nach unten auf ein Schneidbrett legen und in acht Stücke schneiden.
