Bäuerin Bernadette Hotz aus Baar ZG isst Kirschen am liebsten direkt ab ihren Bäumen: «So sind sie knackig, aromatisch und saftig.» Der Frost hat zwar viele Blüten zerstört, dennoch: Die ersten Schweizer Kirschen werden im Juni gepflückt.
Für die Gesundheit am wertvollsten sind die Farbstoffe der Früchte: Polyphenole und Anthocyane. Präventivmediziner David Fäh von der Berner Fachhochschule sagt: «Diese Stoffe senken das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten, Krebs sowie Diabetes und beeinflussen die Blutfette positiv.» Vermutlich sorgen die Stoffe auch dafür, dass sich die gesunden Bifidobakterien im Darm vermehren und das Immunsystem stärken.
2012 haben Forscher der Universität Boston (USA) nachgewiesen, dass Kirschen Gichtanfälle reduzieren können. Sie untersuchten über 600 Gichtpatienten und liessen 220 von ihnen an zwei aufeinanderfolgenden Tagen je zwei Handvoll frische Kirschen essen. Ergebnis: Das Risiko einer Gichtattacke sank markant.
Die Früchte enthalten weitere gesunde Inhaltsstoffe – etwa Vitamin A für die Haut und Vitamin C, das die Zellen schützt. Das Kalium senkt den Blutdruck und entwässert. Mit 63 Kalorien pro 100 g sind Kirschen zudem ein idealer Snack.
Bernadette Hotz weiss, dass sich aus Kirschen nicht nur Kompott und Kuchen zubereiten lassen, sondern auch pikante Spezialitäten wie eine Quiche. Die Füllung besteht aus Eiern, Käse, Speck und Kirschen (siehe Rezept). Hotz serviert die Quiche gern als Apéro zu hofeigenem Kirschenschaumwein.
Kirschen mit Balsamico-Essig und Chili
Auch Koch Lucas Rosenblatt aus Meggen LU mag ausgefallene Kirschenrezepte. «Eine meiner Lieblingsspeisen ist die kalte Kirschensuppe aus Russland», sagt er. Sie ist mit Paprika, Ingwer und Akazienhonig gewürzt. Rosenblatt hat ein Kochbuch nur mit Kirschenrezepten verfasst. Darin kombiniert er die Früchte z. B. mit Senf, Balsamico-Essig und Chili. Dann serviert er sie z. B. mit Ziegenkäse, Jakobsmuscheln oder Kalbsfilet.
Maya Mohler ist Hauswirtschaftslehrerin am Landwirtschaftlichen Zentrum in Sissach BL und ebenfalls eine Kirschenexpertin – ihre Rezepte sind jedoch meist süss, so auch ihr «Chirsichueche», eine Mischung aus Gebäck und Auflauf. Teig, Kirschen und Brot werden in einer Back- oder Auflaufform gebacken. Warm ergibt das einen süssen Auflauf. Kalt lässt sich die Masse wie ein Kuchen in Stücke schneiden. Dieses und weitere Rezepte sind im Merkblatt beschrieben (siehe «Kirschen-Rezepte» ganz unten).
Mohler verwendet möglichst kleine, dunkle Früchte – sie behalten ihr Aroma besser als die grossen Kirschen. Ausserdem passen sie problemlos in den Kirschenentsteiner. Mit Kirschen lässt sich auch Konfi zubereiten. Allerdings: Sie enthalten nur wenig Pektin. Wenn man nicht möchte, dass die Konfi gleich wieder vom Brot fliesst, muss sie sehr lange oder mit einer Gelierhilfe eingekocht werden.
Kirschen sind Sensibelchen: Man kann sie nur wenige Tage lagern und sie reifen nicht nach. Beim Erhitzen verlieren sie Vitamine.
Am schonendsten konserviert man die Früchte, wenn man sie gleich nach dem Kauf einfriert. Möchte man sie danach ohne Stein verarbeiten, sollte man sie vor dem Einfrieren entsteinen, so Maya Mohler. Aus qualitativen Gründen sollte man gefrorene Kirschen möglichst ohne Auftauen weiterverarbeiten.
Vier Legenden rund um die Kirschen: Stimmts?
Kirschen essen und Wasser trinken gibt Bauchweh
Stimmt nicht. Das galt eventuell früher, als das Wasser viele Keime enthielt und zusammen mit den Bakterien auf den Kirschen im Darm zu gären begann. Kirschen verursachen höchstens Blähungen bei Leuten, die keinen Fruchtzucker vertragen – unabhängig davon, wie viel Wasser sie trinken.
Kirschensteine zerbeissen setzt Blausäure frei
Stimmt. Vergiftungsgefahr besteht aber nicht, denn Kirschensteine enthalten nur sehr wenig Blausäure. Dennoch sollte man sie nicht zerbeissen, weil sie die Zähne beschädigen können.
Sauerkirschen sorgen für einen tiefen Schlaf
Stimmt. Vor allem die Montmorency-Sauerkirsche enthält viel Melatonin. Dieses Hormon fördert den Schlaf. Wer regelmässig diesen Sauerkirschensaft trinkt, schläft besser und länger.
Kirschbaumblätter sind essbar
Stimmt. Eingelegte Kirschbaumblätter verwendet man in japanischen Desserts. Allzu viel davon sollte man aber nicht essen: Das Cumarin in den Blättern lässt das Blut weniger gut gerinnen.
Kirschen-Quiche à la Bernadette
Mürbeteig
190 g Dinkelmehl
¾ TL Salz
70 g Butter
(Zimmertemperatur)
40 g Halbfettquark
0,4 dl Wasser
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Butter in Stücken dazugeben und mit dem Mehl krümelig reiben. Quark und Wasser dazugeben, zu einem Teig verarbeiten und 30 Minuten kühl stellen. Dann den Teig auf wenig Mehl auswallen, in ein leicht gefettetes Rundblech (30 cm Durchmesser) legen, mit der Gabel einstechen.
Belag
150 g Speckwürfeli
etwas Öl
200 g Zwiebeln, grob gehackt
750 g Kirschen, entsteint und halbiert
200 g Crème fraîche oder Sauerrahm
200 g Magerquark
5 Eier
100 g geriebener Alpkäse
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 TL Kirschensenf von gelben Kirschen oder normaler Senf
Speckwürfeli im Öl andünsten, dann Zwiebeln in die Pfanne geben. Kirschen beifügen und kurz mitdünsten, alles zur Seite stellen.
Crème fraîche bw. Sauerrahm, Magerquark, Eier, Alpkäse, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Senf in einer Schüssel mit dem Schwingbesen mischen und zur Kirschenmasse geben. Die Masse auf dem Teig verteilen.
Quiche im vorgeheizten Ofen 15 Minuten bei 180 Grad backen, weitere 20 Minuten bei 160 Grad.
Als Apéro in ganz kleine Stücke schneiden und lauwarm zu einem Glas Kirschenschaumwein servieren.
Altenative: Als Vorspeise ein grösseres Stück auf einem Teller anrichten, mit ein paar Salatblättern und Gurkenscheiben garnieren und ein Balsamico-Dressing auf den Salat geben.
