Zwei Auberginen liegen auf einem Ofengitter. Sie dampfen, ihre Haut ist an manchen Stellen aufgeplatzt. Koch Bertrand Klein aus Bonstetten ZH zückt ein Messer und halbiert beide Auberginen der Länge nach. Dann kratzt er mit einem Löffel das Fruchtfleisch heraus. Der gebürtige Franzose kocht mit Zander gefüllte Aubergine auf Pommes Darphin, einer Art französische Rösti. Dazu serviert er Caviar d’Aubergine und ein selbstgemachtes Basilikumpesto (siehe Rezept). Das Gericht hat Klein selber entworfen. Es ist «simpel, aber sehr schmackhaft», sagt er.
Für seine Kreation braucht Klein klassische Zutaten der Provence-Küche. Dort verwendet man neben Auberginen oft Zucchetti, Tomaten und Artischocken. Die Region zwischen Toulon und Arles ist unter anderem bekannt für gutes Olivenöl. Frischer Fisch und Krustentiere wie Muscheln und Krebse gehören ebenfalls in viele Provence-Gerichte, dafür eher wenig Fleisch. Ebenfalls typisch sind frische Kräuter wie Basilikum, Rosmarin, Thymian und Lavendel.
Wer provenzalisch kocht und isst, ernährt sich ausgewogen und gesund – denn diese Küche enthält viele Elemente der mediterranen Diät. Das ist gut für einen ausgeglichenen Cholesterinspiegel und senkt das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten.
Viele provenzalische Rezepte kommen zudem ohne Rahm und fettige Milchprodukte aus. So liegt das Essen nicht schwer im Magen. Die Gerichte sind bodenständig, aber raffiniert. Der Gesundheitstipp hat ein Merkblatt mit aromatischen Rezepten der Provence-Küche zusammengestellt. Neben Bertrand Kleins Kreation sind darauf Klassiker zu finden wie Bouillabaisse und Ratatouille oder der leichte Snack Socca de Nice, ein Linsengebäck aus Nizza.
Das Fruchtfleisch der Auberginen vermischt Bertrand Klein nun in einer Schüssel. Darüber gibt er einen Schuss Olivenöl und würzt mit Salz und Pfeffer, bevor er alles mit dem Stabmixer püriert. Dann zerhackt er getrocknete Tomaten und gibt Basilikumblätter dazu.
Für die Pommes Darphin schält der Koch nun rohe Kartoffeln und raffelt sie. Die Masse drückt Klein mit den Händen gut aus, damit sie Flüssigkeit verliert. Dann teilt er sie in vier Portionen auf und presst sie zu flachen Fladen. Alle Teile brät er etwa 20 Minuten in der Bratpfanne goldgelb. Danach hält er sie im Ofen warm.
Zanderfilets sorgen für frischen Geschmack
Nun schneidet Klein zwei Zanderfilets in feine Würfel. Der Süsswasserfisch kommt in ganz Europa vor. Sein Fleisch ist fest und fettarm, der Geschmack dezent und frisch. Die Fischstücke brät der Koch kurz in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl an. Das überschüssige Fett schüttet er ab, bevor er den Fisch mit einem Viertel des Caviar d’Aubergine mischt und die Masse in die ausgehöhlten Schalen füllt.
Auch die gefüllten Auberginen kommen in den Ofen, damit sie warm bleiben. Fürs Pesto mixt Klein Pinienkerne mit Basilikum und Olivenöl und würzt zum Schluss mit Salz und Pfeffer. Auf Parmesan verzichtet er. So entsteht ein leichtes Pesto.
Zu guter Letzt geht es ans Anrichten. Zuerst kommen die Pommes Darphin auf den Teller. Darauf drapiert der Koch je eine gefüllte Auberginenhälfte, daneben kommt ein grosszügiger Kaviarklecks. Das grüne Pesto setzt einen bunten Akzent und rundet das Gericht mit seinem kräftigen Aroma ab.
Gratis-Merkblatt: «Küche der Provence»
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Gefüllte Auberginen mit Pommes Darphin und Basilikumpesto
Für 4 Personen
2 Auberginen
2 dl Olivenöl
5 getrocknete Tomaten
1 Bund Basilikum
Salz, Pfeffer
800 g Kartoffeln
2 Zanderfilets
2 EL Pinienkerne
Caviar d’Aubergine: Ofen auf 160 Grad vorheizen. Auberginen ca. 20 Minuten rösten, dann halbieren und Fruchtfleisch herauskratzen. Die Masse in einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl mixen. Nun die getrockneten Tomaten grob zerhacken und mit einigen Basilikumblättern dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen warmhalten.
Pommes Darphin: Kartoffeln schälen und raffeln. Die Masse gut mit den Händen ausdrücken, salzen und in vier Portionen teilen, flachdrücken und in der Pfanne etwa 20 Minuten anbraten. Im Ofen warmhalten.
Gefüllte Auberginen: Zanderfilets in Würfel schneiden, würzen, kurz anbraten. Restliches Fett vom Fisch abschütten. Einen Viertel der Auberginenmasse mit dem Fisch in der Pfanne vermengen. Masse in die ausgekratzten Auberginen füllen. Im Ofen warmhalten.
Pesto: Pinienkerne samt Basilikum hacken und mit den Kernen in eine Schüssel geben. Mit knapp 2 dl Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen, alles mixen. Tipp: Das Pesto kann man auch einen Tag im Voraus zubereiten.
Zum Schluss alles auf Tellern anrichten und servieren.
