Rüebli in frischem Gelb, Lauch in sattem Grün und Randen in leuchtendem Dunkelrot liegen bereit. Der Februar ist die Zeit des Lagergemüses. Daraus zaubert Meret Bissegger aus Malvaglia TI gerne bunte Aufstriche oder Dips. Dazu kocht sie das Gemüse weich, lässt es auskühlen und gibt beispielsweise Essig, Zitronensaft oder Verjus – ein saurer Saft aus Trauben – dazu. Oder dann mixt sie es mit Ölen, Nüssen oder Kernen.
Auch Gewürze spielen bei der Köchin und Buchautorin eine wichtige Rolle. «Ich koche gern einheimisches Gemüse mit einem exotischen Geschmack», sagt sie. So auch bei ihrem Rezept für die Gesundheitstipp-Leserinnen und -Leser: ein Randenaufstrich mit frischem Meerrettich und weissem Mandelmus (siehe rechts). Dieses und weitere Rezepte hat der Gesundheitstipp in einem Merkblatt zusammengestellt.
Flavonoide sorgen für rote und violette Farben
Der Zürcher Vegi-Jungkoch Pascal Haag experimentiert ebenfalls häufig mit asiatischen und orientalischen Gewürzen, um die Gemüse der Saison zu veredeln. Sein Lieblingsaufstrich ist das Rüebli-Baba-Ganoush. Dazu röstet Haag Rüebli mit Knoblauch und etwas Rapsöl im Ofen, püriert sie danach mit Gemüsebouillon und würzt sie mit Kreuzkümmel, Tahina, Zitronensaft und Salz.
Gemüseaufstriche sind auf dem Brot eine frische und leichte Alternative zu Wurst und Käse. Fast jedes Gemüse eignet sich dafür. Stéphanie Bieler von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung rät, möglichst viele Farben zu berücksichtigen: «So kommt man in den Genuss einer breiten Palette an wertvollen Inhaltsstoffen.»
Die Farbstoffe in Gemüse stammen von Pflanzenstoffen, die alle auf ihre Weise die Gesundheit fördern. «Für rote, violette und blaue Farben sorgen zum Beispiel Flavonoide, die unter anderem im Rotkohl stecken», sagt Bieler. Sie hemmen das Krebswachstum und senken das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten. Betacarotin, der Farbstoff im Rüebli, ist besonders gut für die Augen.
Pürierte Samen, Kerne, Hülsenfrüchte und Nüsse liefern dem Körper zusätzlich Eiweisse und gesunde Fette. Zudem entsteht durch sie eine optimale Konsistenz des Aufstrichs. Pascal Haag: «Er sollte nicht flüssig, sondern cremig sein.»
Tipp von Meret Bissegger: «Wer einen zu schwachen Mixer hat, um Nüsse und Mandeln zu zerkleinern, verwendet am besten fertiges Mus.» Es ist bei vielen Grossverteilern erhältlich. Manchmal reicht laut Bissegger auch Öl, damit der Aufstrich cremig wird. Sie nimmt meist Olivenöl. «Zu Kohlgemüsen passt auch Rapsöl ganz gut», sagt sie.
Zum Lagern tiefkühlen oder sterilisieren
Die selbst gemachten Aufstriche seien im Kühlschrank etwa eine Woche haltbar, so Bissegger. Man könne sie auch in einem Beutel oder in einer Kunststoff-Box einfrieren und bei Bedarf auftauen. «Dabei geht an Geschmack nichts verloren.» Falls die Masse nicht mehr so gut binden sollte, einfach mit dem Stabmixer nochmals kurz durchrühren.
Bei grösseren Mengen bietet es sich zudem an, Aufstriche einzumachen. Wichtig dabei: Sterilisieren Sie die Gläser und Deckel vorher in kochendem Wasser. Nach dem Abfüllen die Gläser luftdicht verschliessen und abkühlen lassen. Am Schluss pasteurisiert man den Aufstrich 20 bis 25 Minuten lang in einer Pfanne mit 80 Grad heissem Wasser.
Gemüseaufstriche passen zu allen möglichen Brotsorten: ob kernig, nussig oder aus Sauerteig. Sie eignen sich als Butterersatz in Sandwiches. Auf goldbraun gebackenem Toastbrot machen sie sich auch gut als Apéro-Häppchen.
Beim Garnieren sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt – zum Beispiel mit Radieschen, Sprossen, oder geschnitzten Rüebliblumen. Laut Pascal Haag lohnt es sich auch, einen Aufstrich zum Schluss mit einem Hauch eines besonderen Pfeffers zu bestreuen – etwa mit rotem Kampot-Pfeffer. «Sein Geschmack erinnert mich an Hagebutte, Berberitze, getrocknete Kirschen, Malve und indische Räucherstäbchen.»
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