Andrea Schmeitzky mag es bunt: Für den Apéro bereitet die Basler Ernährungsfachfrau leckere Gemüseröllchen zu, die sie lauwarm serviert. Dazu schneidet sie gelbe und grüne Zucchetti sowie dunkelviolette Auberginen in dünne Scheiben und bestreut sie mit Salz (siehe Rezept). Sie erklärt: «Das Salz entzieht dem Gemüse Flüssigkeit. Beim Anbraten wird dann weniger Öl aufgesaugt.»
Sorgfältig bepinselt die Hobbyköchin die Gemüsescheiben mit etwas Olivenöl und legt ein paar Zweiglein Thymian aus ihrem Garten darauf. Dann kommen die Gemüsescheiben in den Ofen. Dort sollen sie leicht bräunen und weich werden, damit man sie besser rollen kann.
Vor dem Servieren nochmals aufwärmen
In der Zwischenzeit bereitet Andrea Schmeitzky die Füllung vor. Sie gibt eingeweichte Cashewnüsse in einen Mixbecher und fügt etwas Wasser, Olivenöl, Zitronenschale und Zitronensaft hinzu. Sie mixt alles zu einer Paste und würzt sie mit Knoblauch, Thymian, Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer. Einen Teil der Füllung färbt sie mit etwas Randensaft rot ein. Auf jeden Gemüsestreifen pinselt Andrea Schmeitzky ein wenig Balsamico-Essig. Dann kommt ein Teelöffel der Cashewpaste drauf. Schmeitzky wickelt die Streifen zu appetitlichen Röllchen auf. «Die Häppchen sind schnell gemacht und schmecken herrlich frisch nach Zitrone und Kräutern», sagt sie. Ihr Tipp: Die Röllchen vor dem Servieren nochmals kurz im Backofen bei 100 Grad aufwärmen – dann entfalten sie ihr volles Aroma. Sind die Röllchen noch nicht mundgerecht, schneidet man sie einfach einmal der Länge nach durch.
Auch aus einem Mix aus Granatapfelkernen, Paprika, Nüssen und Knoblauch lässt sich eine aromatische Füllung zubereiten: Man mahlt die Nüsse im Mixer und mischt sie mit den übrigen Zutaten. Diese Creme streicht man auf die gegrillten Gemüsestreifen. Wer es noch einfacher mag, füllt die Streifen einfach mit etwas Frischkäse.
Nicht nur Pasten eignen sich, auch getrocknete Tomaten, Randenwürfel oder Avocado-Stücke lassen sich gut einwickeln. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Noch aromatischer werden die Röllchen, wenn man über die Füllung fruchtige Granatapfelkerne, frische Kräuter oder geröstete Samen streut. Ernährungsberaterin und Kochbuchautorin Erica Bänziger aus Tegna TI aromatisiert ihre Röllchen gern mit gehackten Gartenkräutern und reibt Schale einer Bio-Zitrone darüber.
Einige wenige Gemüsestreifen lassen sich auch roh rollen – etwa Gurken oder dicke Rettichwurzeln. Allerdings sollte man sie sehr fein schneiden: mit einem Gemüsehobel, einem Sparschäler oder einem scharfen Messer. Bei Salatblättern schneidet man einfach den Strunk heraus und halbiert sie. Auf den Anfang des Blattes kommt etwas Füllung, dann rollt man es auf, fixiert die Rolle mit Zahnstochern und schneidet etwa 3 Zentimeter breite Röllchen.
Damit die Röllchen nicht auseinanderfallen, legt man sie am besten so auf den Teller, dass das Gemüseende unten liegt. Eine weitere Variante: Man fixiert sie mit einem Zahnstocher oder umwickelt sie mit einem Halm Schnittlauch.
Auch als Hauptspeise geeignet
Gemüseröllchen schmecken auch als Hauptmahlzeit, sagt die Zürcher Ernährungsberaterin Maria Imfeld: «Mit einer Füllung aus Käse, Fleisch oder Fisch ergeben sie ein vollwertiges Mahl.» Auch Tofuwürfel, Pouletstückchen oder Crevetten eignen sich bestens. Solche Röllchen enthalten viel Eiweiss, Vitamine und gesunde Fette. Das sättigt lange. Als Hauptspeise kann man die Röllchen warm in einer Gratinform mit Tomatensauce servieren – oder kalt mit einem Salat. Reis oder ein lauwarmer Couscoussalat passen gut dazu.
Gratis-Merkblatt: «Gemüseröllchen»
Zum Herunterladen unter www.gesundheitstipp.ch oder zu bestellen bei: Gesundheitstipp, «Gemüseröllchen», Postfach, 8024 Zürich.
Andrea Schmeitzkys Zucchettiröllchen mit Cashew-Kräuter-Füllung (4 Portionen)
- 200 g Cashewnüsse
- 2 EL Wasser
- 3 EL Olivenöl
- 1 Bio-Zitrone
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 1 Knoblauchzehe
- Einige Zweige Thymian oder Basilikum
- Wenig Randensaft
- 1 gelbe Zucchetti
- 1 grüne Zucchetti
- 1 Aubergine
- 1 EL Balsamico-Essig
Cashewnüsse über Nacht in Wasser einweichen. Wasser am nächsten Tag ableeren, Nüsse in einen Mixbecher geben. 2 EL frisches Wasser, 1 EL Olivenöl, abgeriebene Schale der Zitrone und 2 EL Zitronensaft beigeben. Alles fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine Zehe Knoblauch pressen und daruntermischen. Thymian oder Basilikum schneiden und dazugeben. Die Hälfte der Masse mit wenig Randensaft einfärben.
Zucchetti und Aubergine längs in dünne Streifen schneiden und auf ein Blech mit Backpapier legen. Gemüsescheiben mit etwas Salz bestreuen, bis sie Wasser ziehen. Mit Küchenpapier abtupfen. Die Scheiben mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymianzweige auf die Scheiben legen und alles rund 20 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen. Dann auskühlen lassen. Streifen mit Balsamico einpinseln, mit der Cashewpaste bestreichen und einrollen.
