Der Strudel ist ein Gericht wie ein Märchen aus Tausendundeiner Nacht: Er besteht aus einem hauchzarten gerollten Teig, in dem eine köstliche Füllung steckt. Die Türken sollen den Strudel nach Österreich gebracht haben, wo ihn Kaiserin Maria Theresia (1717–1780) bei Hof servieren liess. Noch heute ist Apfelstrudel ein Klassiker in Wiener Kaffeehäusern.
Eine Füllung aus Gemüse und Lachs macht den Strudel zur leichten und überraschenden Hauptspeise. Mit etwas Geschick für den Teig und dem richtigen Rezept lasse sich auch ohne Vorkenntnisse ein delikater Strudel auf den Tisch zaubern, sagt Judith Erdin aus Freienwil AG. Die Bäckerin-Konditorin veröffentlicht ihre Rezepte auf dem Blog Streusel.ch.
Judith Erdin hat für die Leserinnen und Leser des Gesundheitstipp ein leichtes Strudelrezept zusammengestellt (siehe Rezept). Sie fügt zuerst Mehl, Wasser, Olivenöl und Salz zu einem Teig zusammen. Dabei ist Geduld gefragt: «Je besser man den Teig knetet, desto elastischer wird er.» Erdin bearbeitet den Teig eine Viertelstunde lang mit einer Küchenmaschine und lässt ihn danach 30 Minuten ruhen. Wer keine Maschine hat, gibt dem Teig ein Teelöffelchen Essig bei: Das macht ihn elastischer. Judith Erdin wallt den Teig aus, bis er 1 Zentimeter dick ist. Dann legt sie ihn auf ein Küchentuch und bestäubt ihn leicht mit Mehl. Das Küchentuch bewirkt, dass der Teig nicht auf dem Tisch klebt und sich später leichter rollen lässt.
Dann braucht es Fingerfertigkeit: Judith Erdin legt den Teig auf die flachen Hände und zieht ihn vorsichtig in alle Richtungen auseinander. «Der Teig sollte fast durchsichtig sein.» Ist er dünn genug, legt sie ihn wieder zurück auf das Tuch und bepinselt ihn mit flüssiger Butter.
Für die Gemüsefüllung dünstet sie Rüebli, Sellerie, Lauch, Spinat und Erbsen und vermischt alles mit Frischkäse, Baumnusskernen und Zitronensaft. Rauchlachswürfel verleihen dem Ganzen eine würzige Note. Die Füllung verteilt Erdin auf der unteren Hälfte des Teigs. Dann fasst sie das Küchentuch, auf dem der Teig liegt, und rollt ihn von der gefüllten Seite her vorsichtig auf. Die fertige Strudelrolle bepinselt sie mit Butter. Dann kommt sie in den 200 Grad heissen Ofen.
Füllung sollte dickflüssig sein wie Risotto
Der Strudel lässt sich lauwarm oder kalt geniessen. Judith Erdin schwärmt: «Beim Reinbeissen spürt man zuerst die knusprige Hülle, dann kostet man die würzige Füllung aus Gemüse, Fisch und knackigen Nusskernen.»
Ernährungsberaterin Beatrice Fischer aus Kehrsatz BE sagt: «In einen gesunden Strudel gehört viel Gemüse und dazu eine Eiweiss-zutat wie Sauerrahm, Käse, Ricotta oder Fleisch.» Die Füllung sollte dickflüssig sein wie ein Risotto und sowohl feste als auch sämige Teile enthalten. Urs Meichtry von der Bäckereifachschule Richemont in Luzern hat einen Tipp für den Fall, dass die Füllung zu feucht geworden ist: «Einfach ein wenig gemahlene Nüsse oder Paniermehl in Butter anbräunen, ausgekühlt auf den Teig streuen und dann die Füllung draufgeben.» Das saugt einen Teil der Feuchtigkeit auf und der Teig reisst weniger.
Strudel lassen sich nicht nur klassisch als Rolle zubereiten. Schmackhaft ist auch ein Strudelkuchen: Dabei legt man mehrere kleinere Strudelblätter in eine Springform, gibt die Füllung hinein und klappt die sich überlappenden Blätter darüber. Kleine Strudelblätter lassen sich füllen, indem man in die Mitte Füllung gibt und die Blätter darüber zusammenrafft: So entsteht eine Art Blume. Der Gesundheitstipp hat für seine Leser weitere feine Strudel-Rezepte zusammengestellt (siehe Merkblatt).
Zu einem Strudel passen ein frischer Blattsalat und ein Dip, zum Beispiel aus Joghurt, Knoblauch und fein geschnittenen Kräutern.
Strudel kann man auf Vorrat zubereiten: Man friert sie einfach vor dem Backen ein und schiebt sie dann aus dem Tiefkühler direkt in den Ofen. In diesem Fall sollte man eine etwas höhere Ofentemperatur wählen (215 Grad).
Wer Strudelteig nicht selbst herstellen möchte, verwendet Teig aus dem Laden. Der Nachteil: Er enthält meist zusätzlich Konservierungsstoffe und Zucker. Migros und Coop sagen dazu, die Konservierungsstoffe seien nötig, damit der Teig länger haltbar bleibe. Mit dem Zucker erhalte er die richtige Konsistenz.
Judith Erdins Gemüse-Lachs-Strudel
4 Portionen
Strudelteig
250 g Weissmehl
130 g lauwarmes Wasser
½ TL Salz
2 ½ EL Olivenöl
Füllung
200 g Rüebli
80 g Lauch
150 g Knollensellerie
1 EL Öl
80 g Spinat
50 g Erbsen
1 dl Wasser
50 g Butter
100 g Frischkäse
70 g Baumnusskerne, grob gehackt
2 TL Zitronensaft
½ TL Salz
Pfeffer, Paprika, Peterli, Dill
200 g Rauchlachs, geschnitten
Mehl, Wasser und Olivenöl ca. 10 Minuten kneten. Salz dazugeben, 5 Minuten weiterkneten. Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen und 30 Minuten ruhen lassen.
Rüebli und Lauch schneiden, Sellerie raffeln. Öl erhitzen und alles Gemüse andünsten. Mit Wasser ablöschen, 15 Minuten garen. Butter schmelzen und abkühlen lassen. Abgekühltes Gemüse mit Frischkäse, Baumnüssen, Zitronensaft, Salz, Gewürzen und Kräutern mischen. Lachs würfeln, daruntermischen.
Teig mit Mehl bestäuben und auswallen, bis er ca. 1 cm dick ist. Auf ein Küchentuch legen und auseinanderziehen, bis er viereckig und fast transparent ist. Mit Butter bepinseln. Füllung auf der unteren Teighälfte verteilen. Seitliche Ränder einklappen und mit dem Tuch von der belegten Seite her aufrollen, mit Butter bepinseln und bei 200 Grad 45 Minuten backen. Beim Backen mit restlicher Butter bepinseln.
Gratis-Merkblatt: «Strudel-Rezepte»
Zum Herunterladen unter www.gesundheitstipp.ch oder zu bestellen bei: Gesundheitstipp, «Strudel», Postfach, 8024 Zürich.
