Quiche, Crêpe, Kuchen oder Schoggimousse: Eier stecken in vielen Speisen. Für Veganer gibt es in den Läden Fertigpulver, etwa «Ei-Ersatz» von Coop zum Preis von Fr. 8.95 pro 250 Gramm oder «Veganer Ei-Ersatz» von Migros und Alnatura für Fr. 1.10 pro 15 Gramm. Die Produkte enthalten Stärke, industriell aufbereitetes Eiweisspulver aus Pflanzen und Verdickungsmittel.
Auf diese Pülverchen kann man getrost verzichten. Denn Eier lassen sich problemlos mit natürlichen Zutaten ersetzen. Beispiele:
Gemüsetätschli
Eier sorgen dafür, dass sich Tätschli gut formen lassen und beim Braten nicht auseinanderfallen. Als Alternative streut Köchin Stefanie Inniger aus Biel BE einen Esslöffel Mehl oder Maisstärke unter das geraffelte Gemüse. Auch Leinsamen sind ein guter Kleber. So gehts: Einen Esslöffel geschrotete Leinsamen und drei Esslöffel Wasser in ein Glas geben und eine Viertelstunde lang stehen lassen, bis sich eine geleeartige Masse gebildet hat. Diese zum geraffelten Gemüse geben.
Wähe oder Quiche
Normalerweise verwendet man Eier, damit der Guss beim Backen stockt. Ernährungsberaterin Nadine Wiederkehr aus Muttenz BL kennt eine Alternative: Sie zerkleinert im Mixer 200 Gramm Seidentofu und vermischt ihn mit einem Esslöffel Maisstärke und zwei Esslöffeln Wasser. Den Guss gibt sie auf die Wähe und backt diese dann im Ofen.
Panade
Normalerweise wendet man Gemüse in einem Ei und danach in Paniermehl. Stefanie Inniger hingegen vermischt zwei Esslöffel Mehl und vier Esslöffel Wasser. Darin wendet sie Zucchettischeiben. Diese drückt sie darauf in einen Teller mit Paniermehl und brät sie in einer Pfanne.
Kuchen oder Crêpe
Kuchenbacken geht auch ohne Ei. Stefanie Inniger ersetzt es durch einen Teelöffel Backpulver und vier Esslöffel Mineralwasser mit Kohlensäure. Eine weitere Möglichkeit, um Volumen in den Teig zu bringen, sind Natron und Essig. Zwei Teelöffel Natron mit zwei Esslöffeln Apfelessig entsprechen einem Ei. Zusätzlich fügt Inniger dem Kuchenteig Fruchtmus bei. Dieses sorgt für mehr Feuchtigkeit. Drei Esslöffel Fruchtmus entsprechen einem Ei. Sie sagt: «Apfelmus ist relativ neutral im Geschmack. Bananen hingegen schmeckt man im fertigen Kuchen heraus.»
Schoggimousse
Auch Schoggimousse kann man vegan zubereiten – mit Aquafaba. Damit gemeint ist das Kochwasser von Kichererbsen oder die Flüssigkeit aus der Erbsendose. Sie lässt sich aufschlagen wie Eischnee. Drei Esslöffel Aquafaba entsprechen etwa einem Eiweiss. Wichtig: Die Schoggi sollte man vorsichtig dazugeben, damit der Schnee nicht in sich zusammenfällt. Eine solche Mousse ist leichter, als wenn man Eier und Rahm verwendet.
Coop schreibt dem Gesundheitstipp, ihr Pulver entspreche dem Kundenbedürfnis. Alnatura sagt, ihr Pulver enthalte wenig Zutaten, sei neutral im Geschmack und lange haltbar.
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