Gerry Kasaija steht in der Küche seines Restaurants African Queen in Zürich. Er schält einen langen Maniok. Kasaija stammt aus der Stadt Fort Portal im Westen von Uganda. Dort ist die Wurzel fester Bestandteil im Speiseplan. «Maniok schmeckt und macht satt», sagt der gelernte Koch. Die Wurzel wirkt äusserlich hölzern, die geschälte Knolle ist jedoch hell. Doch ihr spröder Anblick täuscht: Maniok gilt als Vitaminbombe. Darin steckt viel von den Vitaminen C und B.
Die Wurzel enthält zudem wenig Fett und viele Kohlenhydrate. Wegen ihres Stärkegehalts ist die «Kartoffel der Tropen» vielerorts ein Grundnahrungsmittel. Bauern bauen sie weltweit an – vor allem in Lateinamerika, in Asien und Afrika. Heute ist die Wurzel auch in Schweizer Läden erhältlich.
Die Zubereitungsarten von Maniok sind vielfältig. Für Maniokchips etwa schneidet man die Wurzel in dünne Scheiben. Dann wäscht man sie in einer Schüssel mit Wasser und tropft sie ab. Man vermischt sie mit Kokosöl, Muskat und Paprika und backt sie 15 Minuten lang.
Maniok: Die rohe Wurzel ist giftig
Vorsicht: Die Wurzel enthält Blausäure und ist in rohem Zustand giftig. «Man muss sie deshalb gut kochen», sagt Kasaija. Wie das geht, zeigt er in der Küche seines Restaurants. Er halbiert den geschälten Maniok mit einem Messer und entfernt den fasrigen Mittelstrang. Danach würfelt er die Wurzel zusammen mit weiterem Gemüse. Am Schluss kommt alles in einen Kochtopf. Das Gemüse lässt er köcheln (siehe Rezept).
Neben Maniok sind auch Topinambur, Yamswurzeln und Süsskartoffeln eine gesunde Alternative zur Kartoffel. Sie liefern viele Kohlenhydrate und machen satt (siehe Tabelle im PDF). Die Süsskartoffel stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Sie schmeckt süss und aromatisch. Für einen feinen Salat schält und würfelt man eine Wurzel. Dann brät man sie 10 Minuten lang mit wenig Olivenöl. Man gibt sie mit Rucola, Apfelstücken und Granatapfelkernen in eine Schüssel und vermischt das Ganze. Dressing aus wenig Olivenöl, Weissweinessig, Salz und Pfeffer dazugeben.
Süsskartoffeln lassen sich auch roh essen. Zudem eignen sie sich für Diabetes-Patienten. Grund: Der Inhaltsstoff Caiapo reguliert den Blutzuckerspiegel. Das in der Wurzel enthaltene Betacarotin sorgt zudem für eine gute Sehkraft und eine schöne Haut. Das enthaltene Vitamin E schützt die Hautzellen vor Alterung.
Topinambur hilft beim Abnehmen
Wer abnehmen will, sollte mit Topinambur kochen. Diese Knolle besteht etwa zu 80 Prozent aus Wasser. Sie hilft, Cholesterin- und andere Blutfettwerte zu senken. Dafür sorgen Polyphenole und Ballaststoffe. Topinambur enthält zwar keine Stärke, aber viele Ballaststoffe, die satt machen. Sie heisst auch «Kartoffel der Diabetiker», weil sie viel Inulin enthält. Vor allem der Dickdarm baut den Mehrfachzucker ab. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel nur wenig.
Die Volksmedizin verschiedener Kulturen setzt Topinambur bei Magen-Darm-Beschwerden, Rheuma, Schlaflosigkeit und Ekzemen ein. Man sollte allerdings wenig davon essen: Sie kann Blähungen oder Durchfall verursachen. Topinambur kann man auch roh essen. Geschmacklich erinnert die Knolle an Kohlrabi. Lecker ist sie als folgendes Gericht: Man schält drei Stück Topinambur und schneidet sie in dünne Scheiben. Die Scheiben mischt man in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft. Wenig Sesamöl, Zitronensaft und etwas Sojasauce darüberträufeln.
Von der Yamswurzel gibt es rund 800 Arten. Die meisten sind in den Tropen zu Hause. Die Wurzel gibt es in Bio- und Asia-Läden. Yamswurzeln enthalten viel Stärke und den Wirkstoff Diosgenin. Er wirkt ähnlich wie das Sexualhormon Progesteron und reguliert den weiblichen Hormonhaushalt. Der Stoff hilft bei Wechseljahrbeschwerden. Yamswurzeln stärken zudem die Knochen und helfen bei Prostatabeschwerden.
Wie Maniok sind rohe Yamswurzeln giftig. Geschmacklich ähneln sie Süsskartoffel. Rezeptbeispiel: Man schält eine Yamswurzel wäscht und und würfelt sie. Dann lässt man sie im Salzwasser 30 Minuten köcheln. Das Wasser giesst man ab und röstet die Würfel in einer Bratpfanne. Man gibt Salz und Pfeffer dazu und streut frische Petersilie darüber. Das Gesundheitstipp-Merkblatt «Wurzelgewächse» liefert weitere feine und leichte Rezepte (siehe Hinweis).
Gerry Kasaijas Katogo mit Maniok (4 Portionen)
800 g Maniok
150 g Zucchini
150 g Karotten
2 rote Zwiebeln
150 g rote und grüne Peperoni
200 g Auberginen
200 g Tomaten
200 g grüne Erbsen
300 g frischer Spinat
100 g Erdnüsse, fein gehackt
Salz und Pfeffer
4 Scheiben frisches Brot
Maniok schälen und halbieren. Den Mittelstrang im Innern der Knolle entfernen. Maniok waschen und würfeln. Restliches Gemüse ausser Erbsen, Spinat und Erdnüsse in Würfel schneiden, -Zwiebeln fein hacken. Gemüse und Maniok in 1 Liter Wasser aufkochen. Bei mittlerer Hitze zehn Minuten köcheln lassen. Erbsen, Spinat und Erdnüsse hinzufügen. Alles umrühren. Fünf Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Teller anrichten und mit Brot servieren.
Gratis-Merkblatt «Wurzelgewächse»
Zum Herunterladen hier klicken oder bestellen bei: Gesundheitstipp, «Wurzelgewächse», Postfach 277, 8024 Zürich
