Es ist laut in der Küche von Alberto Russo aus Zürich: Ein Klopfen und Stampfen erfüllt den Raum, dazu der würzige Duft nach Knoblauch und getrockneten Tomaten. Der Koch bereitet ein Pesto zu. Solche Würzpasten sind typisch für die italienische Küche. «Der Geruch erinnert mich an meine Kindheit», sagt der gebürtige Italiener, der in Zürich mediterrane Kochkurse anbietet.
Schon früh half Russo seiner Nonna beim Kochen. «Ich würde nie ein fertiges Produkt kaufen», sagt Russo. Selbstgemacht schmecke die Paste einfach besser als aus dem Glas. Und: «Ein frisches Pesto ist wirklich schnell gemacht.»
«Pesto» heisst auf Deutsch «Zerstampftes»
Traditionell bereitet man Pesto im Mörser zu, indem man die Zutaten nach und nach von Hand zerstampft. Daher kommt auch der Name: Pesto bedeutet übersetzt «das Zerstampfte». Schneller geht es mit dem Pürierstab oder Mixer. Das grüne Pesto Genovese ist die bekannteste Rezeptur: Neben frischem Basilikum gehören Pinienkerne, Olivenöl, Knoblauch, Parmesan und etwas Salz hinein. In Italien bereitet man es seit über 150 Jahren auf diese Weise zu.
Doch es gibt zahlreiche Varianten. Für das rote Pesto verwendet Koch Russo getrocknete Tomaten, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl, die er im Mörser zerreibt (siehe Rezept). «Man sollte möglichst hochwertige Zutaten nehmen», empfiehlt der Experte. So werde der Geschmack besonders intensiv. Ins Pesto gehören auch Pinienkerne. «Am besten röstet man sie leicht an», rät Russo. Dadurch verstärkt sich ihr Geschmack. Da Pinienkerne bereits viel Fett enthalten, röstet man sie ohne Öl in einer Bratpfanne. Alternativ kann man auch Kürbiskerne, Baumnüsse, Pistazien oder Mandeln nehmen, die man ebenfalls vorher kurz anröstet.
Koch Russo verwendet für seine Kreationen am liebsten saisonale Zutaten: im Frühling Bärlauch, im Sommer Basilikum und im Herbst Pilze. Der Fantasie seien keine Grenzen gesetzt. Russo gibt einen weiteren Tipp: «Zu Lammgerichten passt ein Pfefferminzpesto sehr gut.» Auch Kräuter wie Peterli, Koriander oder Rucola sorgen für einen besonderen Geschmack. Ebenso eignen sich Gemüsesorten wie Kürbis, Spinat oder Federkohl. Verfeinern kann man die Paste mit Gewürzen oder Chili.
«Erlaubt ist alles, was schmeckt»
Pesto passt nicht nur zu Pasta. «Erlaubt ist alles, was schmeckt», sagt Russo. Er serviert die Würzpaste auf Tomaten-Mozzarella-Salat, mediterranem Ofengemüse oder gegrilltem Fisch. Das rote Pesto kombiniert er mit gebratenen Kartoffel- und Auberginenscheiben. Das Gemüse richtet er auf einer grossen Platte an und garnierte es mit Burrata-Kugeln und Pesto. Ideen für andere feine Gerichte findet man auf dem neuen Merkblatt des Gesundheitstipp (siehe unten), etwa Felchen mit Korianderpesto oder gebackener Blumenkohl mit Baumnusspesto.
Ein frisch zubereitetes Pesto kann man zwei bis drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Dazu füllt man es am besten in ein Glas mit Schraubverschluss, das man vorher heiss ausspült. Lässt man es ein paar Tage ziehen, verbessert sich sein Geschmack sogar noch. Dann sind die Aromen der Zutaten perfekt miteinander verschmolzen.
Kartoffel-Auberginen-Pfanne mit rotem Pesto und Burrata (4 Portionen)
- 40 g Pinienkerne
- 100 g getrocknete Tomaten in Öl
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Basilikumblätter
- 40 g Parmesan oder Pecorino
- 0,8 dl Olivenöl
- Salz
- 400 g Kartoffeln, festkochend
- 4 Auberginen
- 4 EL Olivenöl
- ½ EL Salz
- Pfeffer
- 200 g Burrata oder Mozzarella
Für das Pesto Pinienkerne ohne Öl leicht rösten. Knoblauch schälen und im Mörser fein zerreiben. Pinienkerne und Basilikumblätter dazugeben und ebenfalls mörsern. Getrocknete Tomaten zerkleinern und hinzufügen, alles zu einer feinen Paste verarbeiten. Zum Schluss Parmesan, Olivenöl und etwas Salz unterrühren. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, in Wasser ca. 15 Minuten kochen. Abgiessen, beiseitestellen. Auberginen in Scheiben schneiden, auf Küchenpapier ausbreiten, mit Salz bestreuen. Nach 15 Minuten abspülen, trockentupfen und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl 10 Minuten braten. Kartoffeln hinzugeben, kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln und Auberginen auf einer Servierplatte anrichten. Burrata darauf verteilen, Pesto darübergeben.
Gratis-Merkblatt: «Pesto-Rezepte»
Das Merkblatt lässt sich hier herunterladen.
