Pfefferminz-Limetten, Orange-Lavendel, Zitrone-Gurke mit Borretsch-Blüten: Die Glacekreationen von Volker Hobl haben es in sich. Der gelernte Koch und Food-Stylist aus Hamburg (D) liess sich von Cocktails inspirieren: «Da kombiniert man häufig bittere und süsse Geschmäcker. Ich wollte herausfinden, ob man dies in Eis am Stiel auch hinbringt.»
Es gelang. Doch nicht nur die neue Kombination von Aromen zeichnet Hobls Rezepte aus: Seine Glace kommt auch mit nur wenig Zucker und ganz ohne Rahm aus. Hobl: «Ein Eis muss nicht extrem süss sein. Ich habs lieber, wenn man noch andere Geschmacksnoten spürt.» Auch Fany Gerson geht mit ihrer Glace neue Wege. Die New Yorkerin wuchs in Mexiko auf. Dort sind «Paletas» sehr beliebt: knallbunte Stängelglaces, meist aus frischen Früchten hergestellt. Gerson stellte einige Sorten her und verkaufte sie aus einem Handkarren auf der Strasse – mit Erfolg. Heute sind ihre Paletas in rund 30 New Yorker Läden zu kaufen. In ihrem «Paleta»-Rezeptbuch findet man Varianten mit Brombeeren oder Limetten, aber auch exotisch anmutende wie «Kirsche, Sauerrahm und Tequila».
Die Rezepte für 15 neue Glacesorten auf einem Gratis-Merkblatt können Gesundheitstipp-Leser jetzt bestellen oder herunterladen. Neben der Stängelglace aus Honigmelonen oder weissen Johannisbeeren finden sich darauf auch Sorbetrezepte, etwa ein Rooibos-Sorbet mit Ananas und Orangen.
Alle heben sich ab von industriell produzierter Glace. Diese enthält oft viel Rahm, Zucker, Aromen und Konservierungsstoffe. Die beliebte «Magnum» zum Beispiel enthält happige 240 Kalorien. Für Frauen ist das bereits mehr als ein Zehntel des Tagesbedarfs.
Solche Kalorienbomben sind immer weniger beliebt: Seit Jahren meldet der Verband Glacesuisse sinkende Absatzzahlen. Im Verband sind die grossen Produzenten wie Lusso, Frisco und Emmi zusammengeschlossen.
Beatrice Schilling, Ernährungsberaterin aus Baden AG, sieht grosse Vorteile im Selbermachen von Glace: «Man kann saisonale Früchte und Beeren verwenden, im besten Fall aus dem eigenen Garten.» Zudem könne man den Zucker- und Fettgehalt reduzieren – etwa, indem man weniger Zucker verwende oder Rahm durch Vollmilch ersetze.
Das Herstellen ist keine Hexerei. Für eine Stängelglace braucht es keine Glacemaschine. Man gibt die Früchte mit Wasser und Zucker in eine Schüssel und püriert das Ganze. Dann füllt man die Masse in Förmchen, diese kommen ins Gefrierfach.
Volker Hobl macht auch zu Hause regelmässig Glace. Im Familienalltag verwende er gerne gefrorene Beeren – so könne man das Eis sogar sofort essen, ohne weiteres Kühlen: «Zu den Beeren gebe ich kalte Milch und etwas Ahornsirup, alles pürieren – fertig. Das kann jeder!»
