Anastasia Lammer liebt Panettone: «Früher gab mir meine Mutter ein Stück davon mit für den Znüni», erinnert sich die 30-jährige Zürcherin, Gründerin des Foodblogs Ana + Nina. Später reiste Lammer nach Florenz, nach Mailand und ins Tessin, um das Weihnachtsgebäck zu probieren. Was ihr daran besonders gefällt: «Die luftig-leichte Konsistenz und das Zitrusaroma.»
Panettone ist ein Kuchen aus Hefe und Sauerteig. Meist enthält er kandierte Früchte oder Schokoladenstückchen – aber viel weniger Zucker als Zimtsterne oder Mailänderli. Bäckereien lassen den Sauerteig bis zu zehn Tage reifen. Lammer hat für den Gesundheitstipp ein Rezept für Mini-Panettoni mit Schokolade ausgetüftelt, das schneller fertig ist. Im Gegensatz zu gekauften Panettoni enthält ihre Variante weder Konservierungsstoffe noch andere chemische Zusätze.
Weniger Hefe, dafür Teig länger gehen lassen
Anastasia Lammer mischt in einer Schüssel Mehl, Zucker, Milch, Ei, Butter und Salz. Dann gibt sie eine Mischung aus 5 Gramm Sauerteig und einem halben Päckchen Hefepulver dazu. Sie sagt: «Ich verwende extra nur ein halbes Päckchen, lasse den Teig dafür aber länger aufgehen.» So ist er luftiger und bekömmlicher.
Den Teig aromatisiert Lammer mit Zitronen- und Orangenzeste – in Bio-Qualität. Zusätzlich kommen etwas Orangensaft, ein paar Tropfen Bittermandelaroma und 100 Gramm gehackte Zartbitter-Schokolade in den Teig. Eine Alternative sind Rosinen oder klein geschnittene Aprikosenstücke.
Tipp: Weissmehl lässt den Teig besser aufgehen als Ruch- oder Vollkornmehl. Wer keine Kartonförmchen hat, kann Papierförmchen in einem Muffinsblech verwenden: So behalten sie ihre Form ebenfalls. Dann kommen die Küchlein für 40 Minuten in den 160 Grad warmen Backofen.
Mini-Panettoni mit dunkler Schokolade (12 Stück)
350 g Weissmehl
70 g Zucker
5 g Sauerteigpulver
½ Päckli Trockenhefe
1 dl Milch
80 g Butter
¼ TL Bittermandelaroma
100 g Zartbitter-Schokolade, gewürfelt
1 Ei
½ TL Salz
½ Bio-Zitrone, Schale gerieben
½ Bio-Orange, Schale gerieben und Saft
Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen. Die Masse 15 Minuten in der Küchenmaschine oder von Hand zu einem weichen, glatten Teig kneten, eine Stunde aufgehen lassen.
Anschliessend den Teig in zwölf Stücke teilen und in kartonierte Muffinförmchen geben.
Zugedeckt weitere 2 Stunden aufgehen lassen. Bei 160 Grad während 40 Minuten auf der untersten Rille backen.
