Fanny Stoll schneidet den Pak Choi in feine Streifen. Das zarte Kohlgemüse kommt zusammen mit Rüebli, Frühlingszwiebeln und Mungobohnensprossen in ein Mie Goreng – so nennt man in ihrer Heimat Indonesien «gebratene Nudeln». Für die Leserinnen und Leser des Gesundheitstipp hat sie extra ein Rezept kreiert.
Köchin Stoll lebt seit mehr als 20 Jahren in der Schweiz. Sie hat hier die Hotelfachschule abgeschlossen und gibt Kurse zur asiatischen Küche an der Klubschule Migros. Sie liebt Mie Goreng: «Es ist schnell gemacht, und es gibt unzählige Varianten.»
Gewürzt wird mit süsser und salziger Sojasauce
Ob verschiedene Kohlarten, Lauch, Zwiebeln, Peperoni oder Zucchetti: Für ein Mie Goreng eignet sich fast jedes Gemüse. Man schneidet es sehr fein, sodass es im Nu in wenig Öl gegart ist. Dann mischt man die gekochten Mie-Nudeln darunter. Wer mag, ergänzt das Gericht mit Pilzen, Pouletfleisch, Crevetten, Tofu oder indischem Paneerkäse.
Fanny Stoll würzt das Mie Goreng mit zwei verschiedenen Sojasaucen: «Die helle bringt das Salz, die dunkle etwas Süsse und Farbe ins Gericht.» Für die Schärfe sorgen Chilischoten oder die indonesische Chilisauce Sambal Oelek.
Nudelgerichte aus Fernost bringen Würze und Leichtigkeit auf den Tisch. Sie lassen sich nicht nur mit Mie-Nudeln aus Weizen zubereiten. Beliebt sind in ganz Asien auch Nudeln aus Reismehl. Diese gibt es in verschiedenen Dicken – von hauchdünnen Vermicelli bis zu breiten Sorten. Fanny Stoll verwendet sie ebenfalls für kurz gebratene Gerichte im Wok. Oder sie gibt sie zusammen mit Gemüse und Pilzen in eine Suppe. Reisnudeln braucht man nicht in Salzwasser zu kochen. Stoll: «Man giesst einfach heisses Wasser darüber und lässt sie – je nach Dicke – ein paar Minuten stehen.» Danach giesst man das Wasser ab.
Auf die gleiche Art bereitet man Glasnudeln zu. Diese sind ebenfalls dünn und weiss, bestehen aber aus der Stärke von Mungobohnen und Erbsen. Glasnudeln werden oft für Salate verwendet, etwa zusammen mit Crevetten, Hackfleisch und Cherrytomaten (Rezept siehe Merkblatt). Sie eignen sich auch gut als Suppeneinlage.
Auch aus Japan kommen raffinierte Nudelgerichte
Heute findet man in Supermärkten oft auch japanische Nudeln, etwa Ramen. Diese verwendet man für japanische Nudelsuppen mit Beilagen wie Algen, Fleisch und Eiern.
Ernährungstherapeutin Natsume Wegmann aus Zürich zieht aber japanische Soba-Nudeln vor: «Sie sind gesünder, weil sie Buchweizen enthalten.» Dieser liefert wertvolle Nährstoffe wie Kalium, Magnesium, Zink und Eisen. Soba-Nudeln gibt es in Asia-Läden, vereinzelt auch in Supermärkten. Wegmanns Lieblingsrezept ist das japanische Gericht Kake Soba: Dazu lässt sie zarte Lauchstreifen in einem Sud von Fisch und Algen köcheln und gibt Soba-Nudeln, Spinat, Shiitake-Pilze und ein gekochtes Ei dazu.
Für asiatische Nudelgerichte sollte man einige Grundzutaten im Schrank haben. Die meisten findet man in grösseren Supermärkten. Dazu gehören verschiedene Nudelsorten, Sojasauce, Austernsauce und eine scharfe Chilisauce wie Sambal Oelek. In der Thai-Küche würzt man vor allem mit Fischsauce.
Gratis-Merkblatt: «Asiatische Nudelgerichte»
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Mie Goreng von Fanny Stoll (4 Portionen)
- 250 g Mie-Nudeln
- Pflanzliches Öl
- 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
- ½ Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 300 g Kohl, z. B. Pak Choi, in feine Streifen geschnitten
- 2 Rüebli, in feine Streifen geschnitten
- 1–2 rote Chilischoten, entkernt, fein geschnitten
- 4 EL helle, salzige Sojasauce
- 4 EL dunkle, süsse Sojasauce
- 4 Eier
- 100 g Mungobohnensprossen
- Salz und Pfeffer
Nudeln in einem Topf mit Salzwasser al dente kochen, abtropfen und abkühlen lassen. Etwas Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Den weissen Teil der Frühlingszwiebel, Zwiebel, Knoblauch, Kohl, Rüebli und Chilischoten einige Minuten lang im Öl anbraten, bis das Gemüse fast gar ist. Die helle Sojasauce hinzufügen, gut mischen. Die Nudeln und die süsse Sojasauce beigeben, weiterbraten, dann etwas zur Seite schieben. Die Eier auf der freien Seite der Pfanne zubereiten. Zuletzt die Mungobohnensprossen hinzufügen und noch einmal kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Teller anrichten und mit dem grünen Teil der Frühlingszwiebel bestreuen.
