Es ist ein kühler Septembermorgen. Über den Wäldern am Ufer des Zürichsees hängen Nebelschwaden. Berufsfischer Samuel Weidmann holt seine Netze ein, die er am Vortag ausgelegt hat. Darin zappeln Felchen, Egli, Rotaugen und zwei Hechte. Ihre Schuppen glitzern im Morgenlicht. «Ein guter Fang», sagt der 42-Jährige. Samuel Weidmann begleitete seinen Vater, ebenfalls Berufsfischer, schon als kleiner Junge auf den See. «Es ist ein Privileg, diesen Beruf ausüben zu dürfen.»
Punkto Schadstoffe oft besser als Meeresfische
Sobald alle Fische in der Plastikkiste liegen, steuert er den Steg in Stäfa an. Eine Entenfamilie begleitet ihn. Dann geht es ans Verarbeiten der Fische. Er gibt sie in die Maschine, die die Schuppen der Fische entfernt, entnimmt die Innereien und legt die Fische zurück aufs Eis, um sie später zu filetieren. In seinem Laden verkauft er jeden Tag fangfrischen Fisch, mit dem grösseren Teil des Fangs beliefert Weidmann Restaurants.
Einheimische Fische kommen selten auf die Teller der Schweizer, sind aber eine schmackhafte und gesunde Alternative zu den Meeresfischen. Die Ernährungsberaterin Denise Kaufmann aus Oberrohrdorf AG sagt: «Regionale Fische sind in der Regel mit weniger Schadstoffen belastet als Meeresfische.» Fische sind eine leichte und bekömmliche Eiweissquelle. Deshalb gehören sie für Denise Kaufmann zu einer ausgewogenen Nahrung. Sie empfiehlt, regelmässig Fisch zu essen. Dabei sei es wichtig, dass man auf die Qualität achte. «Der Fisch sollte unbedingt frisch und möglichst regional sein», sagt Kaufmann.
Fische der Grossverteiler stammen vom Baltikum
50 bis 150 Kilogramm Fisch zieht Weidmann an guten Tagen aus dem See. Jede Fischart hat ihre eigene Saison: Im Oktober und November bleiben vor allem Felchen, Rotaugen und Eglis in seinen Netzen hängen. Felchen und Eglis gehören zu den beliebtesten Süsswasserfischen, weil sie sehr gut schmecken und nur wenige Gräten haben. Ihr zarter Geschmack kommt besonders gut zur Geltung, wenn man sie auf Gemüse oder Salaten anrichtet (siehe Rezept).
Rotaugen haben mehr Gräten, weshalb man sie weniger gut verkauft. Dennoch sind sie schmackhaft. Berufsfischer bereiten sie allerdings so vor, dass sie sich gut zum Kochen eignen. Das Fleisch des Hechts hat eine schöne feste Konsistenz. Er schmeckt zwischen September und Januar am besten, wenn keine Laichzeit ist. Im Winter fallen viele Fische in eine Art Winterstarre, in der sie nichts essen und sich kaum bewegen. Samuel Weidmann gehen zu dieser Zeit andere Sorten in die Netze. Das sind überwiegend karpfenartige Fische, die wegen der Gräten nicht so beliebt sind. Aber auch mit ihnen lassen sich feine Gerichte zubereiten.
Weidmann mag jede Fischart. Am besten schmeckt ihm Fisch gebraten, jedoch nicht in Butter, sondern in Kokosöl. Im Herbst kocht er gern ein Fischcurry mit Brachsenfilets. Wichtig sei dabei, dass man die Fischstücke erst am Schluss beigebe und die letzten zehn Minuten sanft mitköcheln lasse. Dieses und weitere tolle Rezepte finden Gesundheitstipp-Leserinnen und -Leser auf dem Merkblatt (siehe Kasten). Grossverteiler wie Migros oder Coop haben ebenfalls Egli im Sortiment. Der kommt jedoch oft aus Zuchten aus baltischen Staaten oder Russland.
Die Ernährungsberaterin Denise Kaufmann bereitet Fische am liebsten im Backofen zu. Und zwar mit viel Kräutern und Gemüse in ein Backtrennpapier eingepackt, sodass sie im Dampf garen können. Ihr schmeckt aber auch gebratener Fisch. «Bei dieser Zubereitungsart ist es aber wichtig, dass man den Fisch zuvor kurz mit Zitronensaft beträufelt, damit das Eiweiss beim Braten nicht gerinnt», rät sie.
Egli- oder Felchenfilets auf Gemüsesalat mit Vinaigrette (2 Personen)
Gemüse:
- ½ Salatgurke
- 1 kleiner Fenchel
- 2 Stängel Stangensellerie
- 1 Frühlingszwiebel
- 5 Zweige Dill
- 5 Zweige glattblättriger Peterli
- 1 Handvoll Cherry- oder Datteltomaten
Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fenchel, Stangensellerie und Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden, Dill und Peterli fein hacken. Mit den Tomaten garnieren.
Vinaigrette:
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL weisser Balsamico
- 2 EL dunkler Balsamico
- 1 TL Senf
- Pfeffer, Salz
- Alle Zutaten mischen, mit dem Gemüse vermengen und marinieren lassen.
Fisch:
- 400 g Egli- oder Felchenfilets mit Haut (ohne Gräten)
- Salz, Pfeffer
- Weissmehl
- Olivenöl
- Fischfilets in Stücken à ca. 50 g mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Mehl bestäuben und in einer beschichteten Bratpfanne im Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun braten. Die Fischfilets auf dem Gemüsesalat anrichten.
Gratis-Merkblatt: «Rezepte mit Süsswasserfischen»
Das Merkblatt lässt sich hier herunterladen.
