Stella Anukege schneidet eine Chilischote in Scheiben. Sie gibt die Scheiben, Knoblauchzehen, Ingwer und Salz in einen Mörser und zerdrückt alles zu einer Paste. Dann hackt sie zwei Zwiebeln, brät sie mit etwas Öl im Kochtopf an und gibt die Paste dazu. Gewürfelte Okraschoten und Sardellenfilets kommen auch in den Topf. Dann leert sie Gemüsebouillon in den Kochtopf und lässt alles köcheln. Am Schluss streut sie frischen Spinat über das Gericht. Fertig ist die Okrasuppe.
Stella Anukege stammt aus Benin-Stadt im westafrikanischen Nigeria. In Westafrika sind Okraschoten beliebt. Das Gemüse sieht ähnlich aus wie grüne Chilischoten und hat einen herb-würzigen Geschmack. «Okraschoten haben viele Ballast- und Schleimstoffe und sind darum besonders gut für die Darmgesundheit», sagt Ernährungsberaterin Béatrice Chiari aus Zürich. Die schleimige Substanz der Schoten eignet sich gut zum Eindicken von Gerichten. In der westafrikanischen Küche verwendet man Okraschoten daher häufig in Suppen.
Stella Anukege ist Köchin im Restaurant Queen Idia in Zürich. Die 52-Jährige kocht schon fast ein Leben lang. Rezepte schreibt sie nie auf. «Ich koche nach Gefühl. Alle Zutaten sind hier drin gespeichert», sagt sie und tippt sich schmunzelnd an die Stirn.
Zur Okrasuppe kocht Stella Anukege eine Beilage: Eba. Das sind Knödel aus Maniokmehl (siehe Rezept). Für die Knödel kocht sie Wasser auf, gibt Öl und das Mehl dazu und formt aus der Masse vier gleich grosse Knödel. «Sie passen ausgezeichnet zur Okrasuppe», sagt sie. Weitere schmackhafte Gerichte hat der Gesundheitstipp für die Leser in einem Merkblatt zusammengestellt (siehe Merkblatt).
In der Schweiz fristen westafrikanische Gerichte noch ein Nischendasein. Dass die Küche Potenzial hat, zeigt ein Blick ins Ausland. In England und Frankreich gibt es zahlreiche Restaurants, wo Spitzenköche westafrikanische Gerichte zubereiten.
«Unkompliziert, gesund und geschmackvoll»
«Unsere Küche wird in der Schweiz unterschätzt», sagt denn auch Buchautor und Kochkursleiter Dodo Liadé. Er stammt aus Daloa an der Elfenbeinküste und lebt mit seiner Frau in Deutschland. Liadé gibt Kochkurse und hält Vorträge über die westafrikanischen Esskultur – auch in der Schweiz. «Die Gerichte sind zwar einfach, doch sehr gesund und geschmackvoll.»
Für das richtige Aroma sorgen Erdnüsse, Kochbananen, Süsskartoffeln, Jamswurzeln, Okraschoten und Maniokwurzeln. Gewürze wie Koriander, Chili und Ingwer geben den Gerichten einen frischen Geschmack. «Auch Fleisch oder Fisch gehören zu den Mahlzeiten – sofern sie erschwinglich sind», sagt Dodo Liadé. Die Zutaten gibt es in Spezialitätenläden oder beim Grossverteiler. Er selbst hat eine Schwäche für Kochbananen. Man kann sie nicht roh essen. Gekocht ähneln sie Kartoffeln. Liadé mag sie frittiert zu Fisch und Reis. «Ich kriege davon nicht genug», sagt er.
Ghanaische Suppe: «Scharf und würzig»
Ins Schwärmen kommt auch Sarah Kappes aus Winkel ZH, wenn sie von ihrer westafrikanischen Erdnusssuppe erzählt. Sie hat ghanaische Wurzeln und kocht regelmässig Gerichte aus dieser Region. Ihre Rezepte veröffentlicht sie auf ihrem Blog Sproutsandnuts.ch. Für die Suppe brät sie Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenmark in einer Bratpfanne an und gibt Gemüsebouillon, Kokosmilch und Erdnussmus dazu. Der Mischung fügt sie eine Chilischote, Ingwer und Kartoffeln hinzu. Die Suppe lässt sie solange köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Am Schluss fügt sie Tomaten, Zwiebeln und Zucchettiwürfel hinzu und entfernt die Chilischote. Ein typisch ghanaisches Gericht – «scharf und würzig», sagt Kappes.
Gratis-Merkblatt: «Westafrikanische Rezepte»
Zum Herunterladen unter www.gesundheitstipp.ch oder zu bestellen bei: Gesundheitstipp, «Westafrika», Postfach, 8024 Zürich.
Okra-Suppe von Stella Anukege
4 Portionen
2 Knoblauchzehen
10 g frischer Ingwer
1 Chilischote, in Scheiben geschnitten
1 TL Salz
2 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, gehackt
400 g Tomaten, püriert
250 ml Gemüsebouillon
1 TL Tomatenmark
1 TL Olivenöl
300 g Okraschoten
90 g Sardellenfilets aus der Dose in Öl
200 g Spinat, grob gehackt
Knoblauch, Ingwer, Chilischote mit Salz in einen Mörser geben und zur Paste zerdrücken. Im Kochtopf Öl erwärmen und Zwiebeln 5 Minuten braten. Paste dazugeben und alles 5 Minuten braten. Die Tomaten in die Pfanne geben. 5 Minuten kochen lassen und gelegentlich umrühren. Bouillon, Tomatenmark und ein Teelöffel Olivenöl hinzugeben. Zugedeckt 15 Minuten kochen lassen. Das Ende und den Stiel der Okraschoten entfernen, den Rest würfeln. Die Sardellenfilets ohne Öl mit den Okraschoten in den Topf geben. Alles gut umrühren und 5 bis 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Den Spinat in den Topf geben. Temperatur weiter reduzieren, wenn er zusammenfällt.
Eba aus Maniok
4 Portionen
1 dl Wasser
3 EL Öl
350 g Maniokmehl
Wasser im Kochtopf aufkochen und Öl und Maniokmehl hinzufügen. Alles gut verrühren. Aus der Masse vier gleich grosse Kugeln formen.
