Es muss nicht immer Fleisch sein: Eine eiweissreiche Alternative ist Käse – vor allem die harten und extraharten Sorten wie Sbrinz und Hobelkäse aus der Schweiz oder Parmesan, Grana Padano und Pecorino aus Italien und der spanische Manchego. Sie alle enthalten die gesunden Stoffe der Milch in besonders konzentrierter Form, da ihr Wassergehalt geringer ist als der von weicheren Käsen.
Hartkäse kann vor allem mit viel Kalzium punkten. Fast 700 Milligramm dieses Mineralstoffs hat es in einer 50-Gramm-Portion Parmesan. Das deckt mehr als die Hälfte des Tagesbedarfs. Der Körper braucht Kalzium vor allem für gesunde Knochen und Zähne sowie für das Funktionieren von Nerven und Muskeln.
Mediziner raten, den Bedarf an Kalzium über Nahrungsmittel wie Käse zu decken statt über Tabletten. Der Grund: Studien haben gezeigt, dass Kalziumtabletten das Risiko für Herzinfarkt erhöhen (Gesundheitstipp 9/2012).
Gute Zinkquelle für Vegetarier
Gerade für Vegetarier ist Hartkäse auch eine sehr gute Quelle für Zink. Dieser Mineralstoff ist wichtig für die Abwehrkräfte und schützt so vor Grippe und Erkältungen.
Selbst für den Blutdruck könnte Hartkäse von Vorteil sein. Dies berichtete der italienische Wissenschafter Giuseppe Crippa kürzlich im Fachblatt «Journal of Clinical Hypertension». In einer kleinen Studie mit 45 Patienten hatte er herausgefunden: Wenn man täglich 30 Gramm Grana Padano isst, sinkt der Blutdruck im Durchschnitt um rund 8 Einheiten. Crippa führt dies auf bestimmte Eiweissbestandteile im Hartkäse zurück – die Peptide. Sie wirkten ähnlich wie Blutdruck-tabletten, so Crippa. Diese Stoffe hat es auch in Schweizer Käse: besonders reichlich in Berner Hobel- und Alpkäse. Allerdings: Wie gut diese Peptide den Blutdruck senken, ist zurzeit unklar.
Beim Hartkäse muss man darauf achten, dass man keinen billigen Reibkäse aus dem Plastikbeutel erwischt. Diese Produkte riechen oft muffig. Die Aromen kommen weit besser zur Geltung, wenn man den Käse am Stück kauft und frisch reibt. Je nach Sorte und Reifegrad schmecken Hartkäse unterschiedlich: Parmesan aus Kuhmilch zum Beispiel schmeckt kräftig und fruchtig-süsslich. Sbrinz hat ein noch volleres Aroma und ist weniger salzig. Pecorino und Manchego stellt man aus Schafmilch her – sie schmecken beide eher zitronig-säuerlich und teils nussig.
Hartkäse-Rezepte – vom Apéro bis zum Gratin
Die harten Käse eignen sich nicht nur gerieben auf Pasta oder in einem Gratin. Besonders fein sind sie auch zum Apéro in Bröckchen gebrochen, etwa zusammen mit Oliven oder Obst. In hauchdünne Scheibchen gehobelt, bereichert der Käse Salate und Sandwichs. Von den gesundheitlichen Vorteilen der Hartkäse können selbst jene profitieren, die Milchzucker nicht vertragen. Ernährungsmediziner David Fäh von der Universität Zürich: «Im Lauf der Herstellung bauen die Milchsäurebakterien fast den gesamten Milchzucker ab.»
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