Wenn Nathalie Pfister aus Bern abends nach Hause kommt, ist sie oft so hungrig, dass sie kaum warten kann, bis das Essen fertig ist. «Ich öffne dann ein Glas mit Pickles und genehmige mir einen gesunden Apero», sagt die 28-Jährige. Pickles sind sauer-würzige Gemüsehappen, die man im Glas eingelegt hat. Pfister stellt sie selber her. Für ihre Mixed Pickles schneidet sie Blumenkohl, Rüebli, rote Zwiebeln und Stangensellerie mundgerecht zu (siehe Rezept). Wichtig: Das Gemüse sollte frisch sein und keine Flecken oder weichen Stellen haben – es könnte verderben. Pfister blanchiert die Stücke kurz mit heissem Wasser und füllt sie in sterilisierte Gläser ab.
Gemüse wie Bohnen und Mais, das man nicht roh essen kann, muss man vor dem Einmachen blanchieren. Roh geniessbares Gemüse wie Rüebli oder Zucchetti kann man hingegen ungekocht verarbeiten: So behält es mehr Vitamine, braucht aber etwas länger, bis es den Geschmack des Suds annimmt. Für den Sud kocht Nathalie Pfister Essig und Wasser mit einer Portion Salz auf. «Salz und Essig konservieren das Gemüse zusammen mit der Hitze», erklärt sie. In die Pfanne kommen auch Honig und Gewürze: Senf- und Koriandersamen, Lorbeerblätter und Chiliflocken. Diesen Sud giesst Pfister in die Gläser. Dann heisst es ruhen: Erst nach etwa einer Woche haben die Gemüsestücke die Geschmacksnoten des Suds optimal aufgesogen. Nathalie Pfister sagt: «Diese Happen schmecken toll zu einem Curry oder zu Gschwellti mit Käse oder Hummus.» Weitere tolle Rezepte liefert ein Merkblatt des Gesundheitstipp (siehe Hinweis).
Das passende Gewürz zum Gemüse
Ernährungsberaterin Beatrice Fischer aus Meiringen BE sagt: «Pickles geben Gemüse einen rassigen Geschmack und sind gesund.» Man kann auch nur eine Sorte einmachen – mit dem passenden Gewürz. Zu Zwiebeln passt Kurkuma, Randen schmecken fein mit Thymian und Sherry, Kürbis macht Fischer mit Knoblauch, Zwiebeln, Ananas und Curry ein. «Auch der Abrieb der Schale von Bio-Zitrusfrüchten gibt einen frischen Geschmack und sieht erst noch schön aus im Glas.»
Beim Einmachen ist es wichtig, sauber zu arbeiten. Zum Befüllen der Gläser sollte man Handschuhe tragen oder einen Löffel benutzen, damit keine Keime ins Glas gelangen. Der Sud sollte das ganze Gemüse bedecken. Das verschlossene Glas wird sofort auf den Deckel gestellt, damit sich ein Vakuum bildet. Dann kann man die Gläser kühl und dunkel rund sechs Monate lang aufbewahren.
Mixed Pickles von Nathalie Pfister
- (2 Gläser à 4 dl)
- 500 g Gemüse (z. B. Zwiebeln, Rüebli, Broccoli, Stangensellerie)
- 4 TL Honig
- 30 g Salz
- 2 dl Apfelessig
- 1 dl Reisessig
- 1 TL Senfsamen
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Chiliflocken
- ½ TL Koriandersamen
Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Pfanne geben und mit kochendem Wasser übergiessen. 2 bis 3 Minuten blanchieren. Dann Wasser abgiessen, Gemüse in die Einmachgläser abfüllen. In einer Pfanne Honig, Salz, Essig und Wasser erwärmen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Sud in die Einmachgläser leeren, bis das Gemüse bedeckt ist. Gläser zum Abkühlen auf den Kopf stellen, mindestens eine Woche lang ziehen lassen. Pickles sind rund sechs Monate lang haltbar.
Gratis-Merkblatt «Pickles»
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