Ein sämiger Risotto, perfektioniert mit einer Handvoll getrockneter Steinpilze oder Morcheln – doch was viele Leute nicht wissen: Teure Trockenpilze können den Risotto manchmal ruinieren. Denn viele wild gewachsene Pilze sind qualitativ schlecht bis bestenfalls akzeptabel – selbst wenn sie einwandfrei aussehen.
Das zeigt ein Gesundheitstipp-Test mit zwölf Proben getrockneten Steinpilzen und acht Proben getrockneten Morcheln. Pilzkontrolleur Hans-Peter Neukomm aus Küsnacht ZH und sein Kollege Xaver Schmid aus Wetzikon ZH prüften die Wildpilze auf Wurmlöcher, Schimmel, verkohlte Stellen und Verunreinigungen, etwa durch Insekten oder Steine. Ein deutsches Labor prüfte die Belastung mit Keimen, Schwermetallen, Nikotin und Wasser (siehe «So wurde getestet»).
Das Resultat: 5 der 20 Pilzproben erfüllten die gesetzlichen Mindestanforderungen nicht: die Steinpilze der Marken Le Gusto, Coop Qualité & Prix, Supremo und Majestic sowie die Morcheln der Migros (siehe Tabelle im PDF). Im Detail:
- In den Supremo «Steinpilzen 1er Choix» von Spar fanden die Kontrolleure in über 4 Prozent des Gesamtgewichts verschimmelte Pilze – doppelt so viel wie erlaubt.
- Drei Steinpilz-Proben enthielten über 12 Prozent Wasser (Qualité & Prix von Coop, Le Gusto von Aldi und Majestic von Jelmoli) – laut Verordnung zu viel. Dafür gabs eine halbe Note Abzug.
Die Majestic-Steinpilze wiesen zudem zu viele Wurmlöcher auf. Die betreffende Verordnung erlaubt bei getrockneten Wildpilzen, dass maximal 15 Prozent der Proben Wurmlöcher haben dürfen.
- Mit gut 4 Prozent am stärksten verkohlt waren die Morcheln aus der Migros. Zulässig sind 2 Prozent.
Auch andere Proben wiesen Mängel auf. So machten die getrockneten Migros-Steinpilze aus China auf die Pilzkontrolleure einen sehr guten ersten Eindruck. Im Labor zeigte sich: Die Pilze waren vom Bakterium Bacillus cereus besiedelt. Der Keim wird beim Kochen abgetötet, nicht aber die Sporen. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung warnt, dass kontaminierte Speisen «zu Lebensmittelvergiftungen und Magen-Darm-Infektionen führen» könnten. Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie sagt, Pilze mit mehr als 1000 koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KBE/g) könnten krank machen. Vier Steinpilz-Proben waren deutlich über diesem Wert: die Steinpilze von Denner, Migros, Coop und Aldi.
Bei den Morcheln stellte das Labor in vier Fällen eine auffallend hohe Gesamtbelastung durch Keime fest. Trockenpilze sollten nicht mehr als 1 Million KBE/g aufweisen. Die Naturaplan-Morcheln von Coop sprengten diese Vorgabe mit fast 30 Millionen KBE/g. Mit rund 70 Franken pro 100 Gramm war es das teuerste Produkt im Test.
Zu viel Quecksilber in vier Steinpilz-Proben
Das Labor fand in allen Proben Arsen, Blei und Cadmium, allerdings in tolerierbaren Mengen. Auffälliger war der Gehalt von Quecksilber in den Steinpilzen. Der Gesundheitstipp wertete vier Produkte mit erhöhten Mengen Quecksilber (über 3 mg pro Kilo) um eine halbe Note ab.
Die Migros sagt zu den verkohlten Morcheln: Bei der Eingangskontrolle habe es keine Abweichungen gegeben, doch man werde die Prüfung wiederholen. Für die geprüften Keime gebe es keine gesetzlichen Vorschriften. Coop schreibt, alle getesteten Produkte seien «gesetzeskonform».
Aldi gibt an, der Lieferant prüfe alle Pilze auf Bacillus cereus. Zu feuchte Pilze würden nachgetrocknet. Denner erachtet die Belastung mit Cereus-Bakterien «als unkritisch», Jelmoli «vertraut den Lieferanten». Globus ist «überrascht», dass die Steinpilze verwurmt sind, und kontaktiert den Zulieferer. Spar schreibt, sie würden die Supremo- Steinzpilze umgehend aus dem Verkauf nehmen und die Kontrollen verschärfen.
«Bio»-Pilze mit bis zu sechs Pestiziden
Grossverteiler verkaufen Wildpilze, die das «Bio»-Label tragen. Waldbesitzer dürfen in den drei Jahren vor der Ernte nur Mittel einsetzen, die im Biolandbau erlaubt sind. Doch der Labortest zeigt: Elf Produkte wiesen Spuren von Spritzmitteln auf – darunter auch die vier Packungen Bio-Pilze von Migros und Coop, gesammelt in Bosnien-Herzegowina.
Die Bio-Morcheln enthielten zwei Pestizide, die Bio-Steinpilze sogar fünf respektive sechs. Pikant: Die «Naturaplan-Bio-Steinpilze» von Coop waren von allen Proben am zweitstärksten belastet. Mehr Pestizide enthielten nur die indischen «Qualité & Prix Morchelhüte» von Coop.
Die Migros sagt, eigene Kontrollen hätten die erlaubten Werte nicht überschritten und der Produzent sei Bio-Suisse zertifiziert. Gleich argumentiert Coop.
Immerhin: Neun Produkte im Test enthielten keine Pestizide – alle ohne Bio-Label.
So wurde getestet
Zwei Pilzkontrolleure prüften für den Gesundheitstipp 20 getrocknete Wildpilz-Proben: Wie viel Prozent der Pilze hatten Wurmlöcher, waren verschimmelt oder verkohlt?
Ein deutsches Labor prüfte die Wildpilze auf folgende Kriterien:
Bacillus cereus
Die weltweit verbreiteten Bakterien gelangen durch Erde und Staub auf Lebensmittel. Sie bilden hitzeresistente Sporen, die jahrelang überleben können. Ihre Giftstoffe können Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfe und Durchfall verursachen.
Gesamtkeimzahl
Mit wie vielen Keimen ist das Produkt gesamthaft belastet?
Krankheitserreger
Listerien, Salmonellen, Clostridium perfringens, Koli- und Enterobakterien.
Schwermetalle
Arsen, Blei, Cadmium und Quecksilber kommen in der Natur vor, gelangen aber auch über Abgase und Dünger in den Boden. Sie reichern sich in Pilzen an und können so die Gesundheit schädigen.
Wasser
Luftgetrocknete Pilze dürfen gemäss Schweizer Lebensmittelgesetz maximal 12 Prozent Wasser enthalten.
Weitere Messungen
Pestizide, Nikotin
«Ich mag die süssen Datteln»
Sandra Klatt, 43
Wohnort: Schötz LU
Familie: Mutter von zwei Kindern im Teenageralter
Vegetarierin: Nein
Kocht täglich: Ja
Für wen? Familie
Lieblingsessen: Spaghetti Carbonara
Essgewohnheiten: TV- und Handyverbot beim Essen
«Ich machte im Winter häufig einen klassischen Kohlsalat mit Rüebli. Mein Sohn reagierte aber auf die Rüebli, sein Mund begann zu kitzeln. Deshalb liess ich die Rüebli weg. Aber Kohlsalat ohne weitere Zutaten ist ein wenig langweilig. Ich gab deshalb Datteln und Nüsse hinzu. Den Kohl kaufe ich manchmal bei einer Bäuerin, die Baumnüsse bekomme ich vom Nachbarn oder von meinen Eltern geschenkt. Ich mag am Salat vor allem die Süsse der Datteln.»
Winterlicher Kabissalat (4 Portionen)
Für den Salat:
½ Weisskabis
2 EL Baumnüsse
Für die Sauce:
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 Datteln
½ Becher saurer Halbrahm
1 TL scharfer Senf
2 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Den Weisskabis in feine Streifen schneiden, die Baumnüsse grob zerkleinern.
Für die Sauce die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, den Knoblauch pressen. Die Datteln in kleine Stücke schneiden. Alles zusammen mit den restlichen Zutaten verrühren.
Kabis daruntermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ungefähr eine Viertelstunde lang ziehen lassen. Zum Schluss die Baumnüsse drüberstreuen.
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