Gesättigte Fette haben ein schlechtes Image. Denn sie würden das Risiko für Schlaganfälle und Herzinfarkte erhöhen, warnten Fachleute jahrelang. Sie rieten, tierische Produkte wie Eier, Käse und Butter nur in kleinen Mengen zu essen. Stattdessen solle man Lebensmittel wie Nüsse, Fisch und Pflanzenöle wählen. Diese enthalten viele ungesättigte Fettsäuren. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit empfiehlt immer noch, maximal 10 Prozent der Tagesenergie in Form von gesättigten Fetten zu essen.
Doch jetzt zeigen neue Studien: Der schlechte Ruf der gesättigten Fette ist unbegründet. Bereits vor vier Jahren kam ein kalifornisches Forscherteam zum Schluss: Es gibt keine Beweise dafür, dass sie Herzkrankheiten begünstigen. Im letzten März bestätigten englische Forscher diese Erkenntnis. Sie hatten Daten von über 600 000 Menschen aus 18 Ländern ausgewertet. Dabei zeigte sich: Menschen, die auf gesättigte Fette verzichten, haben nicht weniger Herzinfarkte und Schlaganfälle. Die Forscher fordern: Die Behörden sollen ihre Empfehlungen überarbeiten.
Nicolai Worm, Ernährungsexperte aus München, wirft dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen vor, seine Empfehlung sei nicht auf aktuellen wissenschaftlichen Beweisen gegründet. Man könne nicht empfehlen, eine bestimmte Maximalmenge an gesättigten Fetten zu essen, auch nicht eine andere Menge wie 20 oder 30 Prozent: «Sonst macht man sich der Scharlatanerie schuldig.»
Kritik an früheren Untersuchungen
Die Idee, dass gesättigte Fette ungesund seien, geht auf Arbeiten des amerikanischen Wissenschafters Ancel Keys zurück. In den 1950er Jahren begann er, die Ernährungsgewohnheiten verschiedener Länder mit dem Gesundheitszustand der Einwohner zu vergleichen. Er war überzeugt, dass es einen Zusammenhang gibt zwischen dem Konsum von gesättigten Fetten und Herzkrankheiten. Doch Fachleute kritisieren heute, Keys habe unsorgfältig gearbeitet. Er habe nicht berücksichtigt, dass beispielsweise in Frankreich viel Fett gegessen wurde, aber trotzdem relativ wenig Herzinfarkte vorkamen.
Kommt dazu: Fleisch hat oft gar nicht so viele gesättigte Fette, wie man glaubt. Das Fettsäurenverhältnis ist überraschend ausgewogen. So enthält ein Schweinskotelett nur 4 Prozent gesättigte Fettsäuren. In einer Kokosnuss stecken hingegen 37 Prozent gesättigte Fette.
Die neuen wissenschaftlichen Erkenntnisse bedeuten aber nicht, dass Fleisch und Wurst sehr gesund sind. Wer viel rotes Fleisch isst, hat ein höheres Risiko für Krebs und Arterienverkalkung. Und in Würsten stecken krebserregende Pökelstoffe und viel Salz.
Raps- oder Olivenöl für Salatsaucen
Steffi Schlüchter von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung sagt: «In einer ausgewogenen Ernährung hat es auch Platz für Wurst und Käse.» Fachleute empfehlen, dass man höchstens ein Drittel der Kalorien in Form von Fett zu sich nehmen soll. Denn Fett enhält viele Kalorien und fördert das Übergewicht. Ungesättigte Fette verbessern jedoch die Cholesterinwerte und senken das Herzinfarktrisiko. Deshalb empfiehlt Steffi Schlüchter immer noch, für Salatsaucen Raps- oder Olivenöl zu verwenden, die relativ viele ungesättigte Fettsäuren enthalten, und auf Sonnenblumenöl zu verzichten.
Eine Sprecherin des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit sagt, die Empfehlungen seien vor zwei Jahren aktualisiert worden, sie entsprächen internationalen Richtlinien. Es sei noch unklar, ob das Amt seine Empfehlung aufgrund der neuen Studien überarbeiten werde.
Tipps: So ernähren Sie sich ausgewogen
- Essen Sie täglich fünf Portionen Gemüse und Früchte. Sie enthalten viele gesunde Vitamine und Ballaststoffe.
- Stark fett- und zuckerhaltige Produkte sollten Sie nur in kleinen Mengen essen, weil darin viele Kalorien stecken.
- Konsumieren Sie rotes Fleisch nur ein- bis zweimal pro Woche.
- Trinken Sie viel Wasser und ungesüssten Tee, aber wenig Süssgetränke, Kaffee und Alkohol.
- Verzichten Sie wenn möglich auf Fertigprodukte, denn sie enthalten viele Konservierungs- und Farbstoffe.
- Verwenden Sie Salz in der Küche zurückhaltend, denn zu viel Salz erhöht die Herzinfarktgefahr.
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