Beatrice Liechti halbiert eine Zuckermelone und schneidet das leuchtend orange Fruchtfleisch in feine Scheiben. Die Ernährungsberaterin aus Solothurn schichtet es mit Scheiben aus Kohlrabi und Radiesli sorgfältig auf die Teller – ein kulinarisches Kunstwerk. Aus der Kunst hat das Gericht tatsächlich seinen Namen entlehnt: Der Venezianer Vittore Carpaccio (1465–1525) war ein Maler der Renaissance, bekannt für seine Gemälde in kräftigen Rot- und Weisstönen. Diese Farben dominieren auch die Originalversion des Carpaccios: Sie besteht aus dünn geschnittenem, rohem Rindfleisch und Parmesanspänen. Als Erfinder gilt Giuseppe Cipriani, der in den 1950er-Jahren in Venedig eine Bar führte. Er servierte Gästen zu rohem Fleisch ein Gemisch aus Ma-yonnaise, Kapern, Worcestersauce und etwas Zitronensaft.
Auch mit Gemüse lassen sich fantasievolle Varianten des Carpaccios zubereiten. Der Gesundheitstipp hat für seine Leser ein neues Merkblatt mit Carpaccio-Rezepten zusammengestellt (siehe Hinweis).
Für Carpaccio eignen sich Gemüse wie Fenchel, Randen, Rüebli oder Zucchetti. Beatrice Liechti kombiniert auch Gurken, Rettich und Wassermelonen. «Man schneidet die Zutaten möglichst dünn und gleichmässig», sagt Liechti. Dafür brauchts ein gut geschärftes Messer oder einen Gemüsehobel.Ernährungsberaterin Erica Bänziger aus Tegna TI verwendet auch die Stiele von Broccoli und Blumenkohl, die sie in feine Scheiben hobelt. Zucchetti kombiniert Bänziger mit Sbrinz und Pinienkernen – und zusätzlich mit ein paar Radiesli. «Das gibt einen schönen Farbkontrast.»
Für ein Carpaccio belässt man das Gemüse meist roh. Nur Randen verwendet Bänziger gekocht. Für die fruchtige Note kombiniert sie diese mit Orangenscheiben. Auch andere Früchte schmecken im Carpaccio: etwa Äpfel zu Kohlrabi und Randen oder Birnen zu Fenchel.
Über das Carpaccio träufelt man ein Dressing. Erica Bänziger mag es dabei schlicht: «Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl reichen.» So komme der Geschmack der Zutaten zur Geltung. Danach streut sie Kräuter wie Basilikum, Schnittlauch oder Koriander darüber.
Beatrice Liechtis Dressing verleiht ihrem Sommercarpaccio eine mexikanische Note: Sie mahlt Chiliflocken mit Hibiskusblüten, dann gibt sie Salz, Limettensaft, Agavendicksaft und Olivenöl dazu. «Das ergibt ein schön rotes Dressing», sagt Liechti. Fein schmeckt auch ihr süsssaures Zitronendressing: Dafür mischt sie Saft und Schale einer Zitrone mit Kreuzkümmel, Olivenöl und Honig. Dann schmeckt sie es mit Pfeffer und Salz ab.
So wird das Carpaccio zur Hauptmahlzeit
Carpaccio serviert man meist als Vorspeise. Doch daraus wird eine leichte Sommermahlzeit, wenn man es mit weiteren Zutaten ergänzt: etwa mit Räucherlachsrondellen, Sardellenfilets oder kurz angebratenem Thunfisch, die wertvolle Omega-3-Fette liefern. Auch Käsespäne, Feta oder Ziegenfrischkäse machen sich auf dem Gemüse gut: Sie enthalten wertvolles Eiweiss. Als Dekoration streut man Oliven, Kapern, Nüsse oder Kräuter über das Carpaccio.
Gratis-Merkblatt: «Carpaccio aus Gemüse»
Das Merkblatt lässt sich hier herunterladen.
Sommercarpaccio von Beatrice Liechti (4 Portionen)
- 1 bis 2 Kohlrabi
- ½ Zuckermelone
- 5 Radiesli mit Blättern
- 2 EL getrocknete Hibiskusblüten (Tee)
- ½ bis 1 TL Chiliflocken
- ¼ TL Salz
- 1 Limette, Saft
- 1 EL Agavendicksaft
- 2 EL Olivenöl
Kohlrabi und Melone rüsten, in dünne Scheiben schneiden. Schichtweise auf den Tellern auslegen. Radiesli von den Blättern trennen, in feine Scheiben schneiden. Beides auf den Tellern verteilen. Für das Dressing Hibiskusblüten und Chiliflocken fein zermahlen oder in den Mixer geben. Mit Salz, Limettensaft, Agavendicksaft und Olivenöl verrühren. Dressing über das Carpaccio träufeln.
