Was die italienische Küche betrifft, ist Ariane Wirth-Piller eine Tüftlerin. Die Foodbloggerin aus Frankfurt am Main zog es in den 1990er-Jahren nach Rom – zu ihrem Mann, der als Italien-Korrespondent für eine grosse deutsche Tageszeitung arbeitete. Zwar hatte sie Germanistik und Kunstgeschichte studiert, doch Kochen und Essen gehörte schon damals zu ihren Leidenschaften.
In jenen Jahren sammelte Wirth Rezepte aus verschiedenen Regionen, entwickelte diese weiter und veröffentlichte sie auf ihrem Blog im Internet. Ihre Bibliothek ist inzwischen auf über 400 Kochbücher angewachsen. Für die Leserinnen und Leser des Gesundheitstipp stellt die 63-Jährige ein feines Winterrezept vor: Linsengemüse mit geschmorten Fenchelstücken. «Das passt wunderbar in die kalte Jahreszeit», sagt Wirth.
«Fenchel und Honig gehen gut zusammen»
Den Fenchel lässt die Köchin zuerst im Backofen schmoren und beträufelt ihn mit Honig. «Fenchel und Honig gehen sehr gut zusammen», so Wirth. In der Hitze karamellisiert ein Teil des Honigs und der Zucker im Fenchel. Das überdeckt dessen Anisgeschmack und macht ihn milder. Parallelen sieht Wirth zum sizilianischen Insalata di finocchi aus gehobeltem Fenchel und Orangenscheiben – auch eine Verbindung von Fenchel mit der Süsse. Die Ursprünge dafür liegen bei den Arabern, die im Mittelalter Sizilien lange besetzt hielten: «Araber kombinierten Gemüse mit Obst.»
Für das Linsengericht mit Tomaten verwendet Ariane Wirth meist die Berglinsen aus Castelluccio in Umbrien. «Man muss diese nicht stundenlang einweichen, und man bekommt sie auch bei uns.» Geeignet sind aber auch gewöhnliche braune Linsen.
Die Linsen legt sie auf einem Teller aus, die geschmorten Fenchelstücke schichtet sie lose darüber. Bei diesem einfachen Gericht könne man nicht viel falsch machen, sagt Wirth. Wichtig sei es, den Fenchel im Backofen nicht mit Umluft zu schmoren: «Sonst trocknet er aus.»
Wer tolle Rezepte mit Fenchel sucht, landet unweigerlich in Italien. Das Gemüse ist dort von jeher Teil der mediterranen Ernährung – und erlebt zurzeit einen Aufschwung, wie der italienische Kochbuchautor Bruno Ciccaglione beobachtet hat: «Der Verkauf von Fenchel scheint in den letzten Jahren zusehends anzusteigen.» In Italien sei Fenchel ein Wintergemüse. Bruno Ciccaglione hat dem Fenchel ein Buch mit vielen Hintergrundinfos gewidmet.
In der Schweiz ist der Konsum von Fenchel sei Jahren konstant, wie eine Statistik des Verbands der Gemüseproduzenten zeigt. Etwa 80 Prozent des importierten Fenchels stammt aus Italien, vorwiegend aus den Regionen Apulien, Sizilien, Marken, Latium oder Kampanien.
Tolle Rezepte mit Fenchelsamen
Italienische Köche verwenden nicht nur die Knolle des Fenchels, sondern auch dessen Samen oder das Kraut. Ein Hauptgericht in Sizilien neben dem Orangen-Fenchel-Salat sind Pasta con le sarde: Teigwaren mit einer Sardinenpaste, garniert mit dem Kraut des wilden Fenchels, Pinienkernen und Rosinen. In der Toskana kocht man die Tomatensauce mit Fenchelsamen ein. In Florenz würzt man den Salsiz ebenfalls mit den Samen.
Sie helfen, das Fett zu verdauen. Fenchel lässt sich auch gut in eine Lasagne einarbeiten. Ein Klassiker ist geschmorter Fenchel, überbacken mit einer Parmesan-Béchamel-Sauce. In einem Merkblatt stellt der Gesundheitstipp diese und weitere überraschende Rezepte vor.
Mehr über Ariane Wirth-Piller im Internet: Tradolceedamaro.blogspot.com
Buchtipp: Bruno Ciccaglione, «Fenchel», Mandelbaum Verlag, Wien, Fr. 19.90
Linsengemüse mit geschmortem Fenchel
4 Portionen
4 Fenchel
Salz
Olivenöl
3–4 Thymianzweige
Honig, flüssig
250 g getrocknete Linsen,
z. B. Lenticchie di Castelluccio
3 Stangen Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 Rüebli
1 Zwiebel
400 g Pelati
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig,
evtl. 2 Salbeiblätter
Pfeffer oder Chilipulver
Balsamico
Fenchel ohne Strunk in etwa 2 Zentimeter dicke Stücke schneiden, auf Backblech auslegen. Leicht salzen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 180 Grad im Backofen 30 bis 40 Minuten schmoren. 10 Minuten vor Ende der Backzeit Fenchel mit Thymianzweigen belegen und mit Honig beträufeln.
Währenddessen Linsen im Sieb kalt waschen. Mit einer in grobe Stücke geschnittenen Selleriestange und der Knoblauchzehe in 1 Liter Wasser 20 Minuten köcheln lassen.
Rüebli, Zwiebel und restlichen Sellerie fein würfeln und in Olivenöl kurz anschwitzen. Pelati, Lorbeerblatt und Kräuter hinzufügen, kurz köcheln lassen. Selleriestücke und Knoblauch aus den Linsen fischen und mit dem Kochwasser zur Tomatensauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwa 30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Lorbeerblatt, Salbei und Rosmarinzweig entfernen, mit Balsamico beträufeln. Fenchelstücke auf Linsengemüse
anrichten. Dazu passt ein mit Parmesan verfeinertes Kartoffelpüree.
Gratis-Merkblatt: «Mediterrane Rezepte mit Fenchel»
Das Merkblatt können Sie hier herunterladen.
