Wenn Ferien einen Geschmack hätten, würden sie wohl munden wie die Pastasauce von Andrea Heller aus Horw LU. Sie schneidet Knoblauch und Zwiebeln klein, brät sie in Olivenöl an und fügt gewürfelte Tomaten und Tomatenpüree hinzu. Die Sauce lässt sie auf kleinem Feuer köcheln und schneidet das Fruchtfleisch der Oliven vom Stein. «Ich verwende meist die schwarzen, griechischen Kalamata-Oliven – sie haben einen kräftigen Geschmack», sagt Andrea Heller.
Danach teilt die Ernährungsberaterin geräucherten Thunfisch in Stücke, gibt ihn mit den Oliven in die Sauce und würzt alles mit Chili, Salz und Pfeffer. Dazu gibts Spaghetti aus Urdinkel. Heller verteilt die Sauce über die fertige Pasta und gibt frischen Basilikum darüber: «Dieses Gericht schmeckt herrlich – und die Sauce lässt sich prima vorkochen.»
Tipp: Schwarze Früchte in Olivenöl anbraten
Oliven bereichern viele Gerichte. Mit ihrem salzigen, leicht bitteren Abgang passen sie gut in einen Risotto oder Gemüsestrudel: Das Gericht schmeckt würziger. Auch mit Kartoffeln harmonieren Oliven gut. Mit Olivenöl wird ein Kartoffelstock sämig und fein, die Olivenstückchen zaubern mehr Würze hinein.
Kulinarikexperte Patrick Zbinden aus Oberrieden ZH kennt einen Trick, wie man das Aroma von Oliven perfekt zur Geltung bringt: «Schwarze Oliven gare ich immer mit oder brate sie kurz in Olivenöl an. Durchs Anbraten werden sie richtig prall und saftig.» Grüne Oliven gibt Zbinden erst am Schluss dazu, damit sie nicht matschig werden.
Gerichte mit Oliven benötigen meist etwas weniger Salz. Das gilt vor allem für die schwarzen Beldi-Oliven, die im Salzfass vergoren wurden. Man erkennt sie am Vermerk «à la Grecque» auf der Verpackung (siehe Tabelle im PDF). Dunkelbraune Oliven lagern meist länger in der Salzlake. Und schwarze Oliven sind meistens unreif geerntet und künstlich mit Eisen eingefärbt. Man erkennt das an den Nummern E 579 oder
E 585 auf der Packung.
Viele gesunde Stoffe in bitterscharfen Oliven
Oliven sind nicht nur schmackhaft, sie enthalten eine geballte Ladung an gesunden Stoffen. Dazu gehören viele ungesättigte Fette, Vitamin E und Pflanzenstoffe, sogenannte Polyphenole. Sie schützen Zellen und Gefässe und wirken gegen Entzündungen. Präventivmediziner David Fäh von der Berner Fachhochschule sagt: «Diese wertvollen Stoffe erkennt man am leicht bitterscharfen Geschmack.»
Auch als Apéro sind Oliven eine gesunde Wahl. Fäh: «Man nimmt weniger rasch zu als mit Snacks, die gleich viel Kalorien haben.» Die Aromastoffe in den Früchten sorgen dafür, dass man danach besonders lange satt ist. Ein Apéro-Rezept von Kulinariker Patrick Zbinden: Er nimmt ein Päckchen Oliven in Salzlake und spült die Früchte kurz unter dem Wasserhahn ab, um so den Salzgehalt zu senken. Dann vermischt er 2 Esslöffel Extra-Vergine-Olivenöl, eine Handvoll frischen, fein geschnittenen Thymian und Rosmarin und eine dünn gescheibelte Knoblauchzehe mit den Oliven.
Zum Apéro eignen sich milde Sorten wie Gordal, Hojiblanca oder Kalamata. Auch die edlen Taggiasca-Oliven aus Italien sind delikat. Sie sind sehr klein und schmecken leicht nussig. In Frankreich isst man Oliven oft püriert, als sogenannte Tapenade. Zbinden verrät ein köstliches Rezept: Er mischt 100 g entsteinte Oliven mit je 1 Esslöffel Kapern, Pinenkerne und Tomatenpüree, gibt 3 Esslöffeln Olivenöl dazu und püriert alles im Mixer. Dann streicht er die Paste auf ein Stück frisches Baguette. Eine Tapenade lässt sich einfach zu Hause zubereiten (siehe Merkblatt unten). Ernährungsberaterin Beatrice Schilling aus Baden AG rät, Oliven für den Apéro selbst zu füllen: Sie enthalten weniger Zusatz- und Farbstoffe als fertig gefüllte Apéro-Oliven.
Andrea Hellers Rezept: Urdinkel-Spaghetti mit Oliven, Tomaten und Thunfisch
(4 Portionen)
- 500 g Urdinkel-Spaghetti
- Salz, Pfeffer, Chilipulver
- 1 grosse Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- 500 g Tomaten
- 2 EL Tomatenpüree
- 80 g schwarze Oliven, ohne Stein
- 125 g Thunfisch, geräuchert
- Basilikumblätter
Urdinkel-Pasta in kochendem Salzwasser bissfest garen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im Olivenöl andünsten. Tomaten hacken, dazugeben und mitdünsten. Tomatenpüree in die Sauce einrühren. Mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. Oliven dazugeben, Thunfisch in Stücke schneiden und ebenfalls in die Sauce geben. Pasta zusammen mit der Sauce auf Tellern anrichten, mit Basilikum garnieren.
