Steinhart, sauer und überhaupt nicht gut: Das erste Sauerteigbrot von Katharina Arrigoni aus Würenlos AG war eine herbe Enttäuschung. Inzwischen hat die Bloggerin, die unter Besondersgut.ch Rezepte und Anleitungen veröffentlicht, mehr Erfahrung. Ihre Brote sind nun luftig, knusprig, aromatisch – und nur noch ganz leicht sauer. «Ich backe helle, dunkle und süsse Brote mit Sauerteig», sagt Arrigoni. Dazu braucht sie nur Mehl, Wasser und Salz. «Ich bin überwältigt, wie gut die Brote schmecken.»
Teig gelingt nur, wenn man sauber arbeitet
Allerdings braucht das Herstellen eines Sauerteigbrots viel Zeit: Man mischt Mehl mit Wasser und lässt den Teig in einem Schraubglas drei bis sechs Tage an einem warmen Ort stehen. Man rührt ihn täglich um und gibt etwas Mehl und Wasser dazu (siehe Rezept). Fertige Hefe ist nicht nötig: Man wartet, bis sich Milchsäurebakterien und Hefen aus der Luft im Teig einnisten. Dann passiert etwas Ähnliches wie bei Hefeteig. Beim Abbauen des Mehls stossen Mikroorganismen Gase aus, die im Teig Bläschen bilden.
Brotfachmann Michael Kleinert von der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften sagt: «Es ist wichtig, dass man sauber arbeitet.» So gelangen keine unerwünschten Mikroorganismen in den Teig. «Sie könnten ihn verderben», so Kleinert. Das merkt man spätestens, wenn der Teig streng riecht, nicht aufgeht oder graue Schimmelflecken bekommt. Ein solcher Teig lässt sich nicht mehr weiterverarbeiten.
Ist der Teig reif, verarbeitet man den Grossteil sofort weiter. Man lässt ihn mit Mehl, Salz und Wasser aufgehen und formt dann ein Brot. Den kleinen Teil lässt man weiterruhen, mischt ihn dann wiederum täglich mit Wasser und Mehl und backt daraus später weitere Brote.
Arbeitet man stets sauber, lassen sich Sauerteig-Kulturen über Jahre verwenden. Das weiss der Walliser Bäckermeister Amadeo Arnold aus Simplon Dorf. Sein Sauerteig geht auf einen Stammteig zurück, den sein Ururgrossvater vor 120 Jahren angesetzt hat.
Sauerteig ist gut für den Blutzucker
Sauerteig ist gesund. Präventivmediziner David Fäh von der Berner Fachhochschule sagt: «Brot aus Sauerteig lässt den Blutzuckerspiegel weniger rasch ansteigen als normales.» Sauerteig enthält zudem das Enzym Phytase. Es sorgt dafür, dass der Körper Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Kalzium aus dem Brot besser aufnehmen kann.
2014 zeigte eine britische Studie, dass Menschen mit einem empfindlichen Darm Sauerteig besser vertragen – möglicherweise weil er mehr Milchsäurebakterien enthält als andere Brote. Milchsäurebakterien unterstützen eine gesunde Darmflora und sorgen dafür, dass im Darm weniger Gas entsteht. Sauerteig kann man auch mit Reis-, Mais-, oder Buchweizenmehl herstellen.
Fertige Kulturen kaufen – und Zeit sparen
Wer keine Zeit hat, tagelang eine Sauerteigkultur zu pflegen, wählt eine abgekürzte Variante: Bei Grossverteilern sind fertige Kulturen erhältlich. Sie enthalten getrocknete Milchsäurebakterien und Hefen. Die Bakterien sind in einer Kultur stark konzentriert, sodass man den Teig viel weniger lang gären lassen muss.
Ganz so gut bekömmlich wie ein Brot aus echtem Sauerteig ist es jedoch nicht. Ernährungsberaterin Beatrice Schilling aus Baden AG sagt: «Erst durch eine lange Gärzeit werden bestimmte Kohlenhydrate umgewandelt und besser verdaulich.» Ausserdem seien den Fertigkulturen oftmals noch andere Triebmittel beigemischt.
