Spargeln sind ein typisches Frühlingsgemüse. Zwar verkaufen Grossverteiler schon seit Januar Importware aus Übersee. Doch die Zürcher Ernährungsberaterin Maria Imfeld wartet lieber bis Mitte April, wenn die Schweizer Spargeln auf den Markt kommen: «Sie sind frischer. Beim Transport aus Südamerika verliert das Gemüse Nährstoffe und Vitamine.»
Die Zürcher Buchautorin Christine Brugger hat ermittelt, dass Spargeln über 100 verschiedene Aromen enthalten. «Weisse und grüne Spargeln schmecken so unterschiedlich, dass sie fast zwei verschiedene Gemüse sind», sagt die Sensorikerin. Sie isst beide Sorten gerne, aber bereitet sie unterschiedlich zu: Weisse Spargeln seien weniger bitter, deshalb isst Brugger sie am liebsten «solo auf dem Teller» – ohne weitere Zutaten. Grüne Spargeln kombiniert sie mit Lebensmitteln, deren Aroma gut dazu passt: zum Beispiel mit Omeletten oder als Teil eines gemischten Salats.
Spargeln garen: So bleiben die Aromen drin
Maria Imfeld empfiehlt, das Gemüse nicht in Wasser zu kochen, sondern im Dampfgarer: «So bleiben die Inhaltsstoffe und die Aromen besser erhalten.» Gerne bereitet Imfeld einen Spargelgratin mit einer würzigen Senfsauce zu. Es ist eines von vielen gesunden und schmackhaften Rezepten, die der Gesundheitstipp für seine Leserinnen und Leser zusammengestellt hat (siehe Merkblatt). Christine Brugger gart das Gemüse am liebsten in einem Brat-Schlauch oder in Backpapier eingewickelt im Ofen.
Grossverteiler bieten auch violette Spargeln an. Sie sind besonders zart, man kann sie deshalb auch roh essen. So bleiben alle gesunden Inhaltsstoffe erhalten. Auf dem Markt oder in Lebensmittelgeschäften findet man auch wilde Spargeln. Sie sind dünner, deshalb muss man sie nicht schälen. In südlichen Ländern wachsen sie in Wäldern. «Meine Schwester sammelt sie in Sizilien», sagt Maria Imfeld. «Man kann damit eine schmackhafte Frittata mit Omelettenteig zubereiten.»
Spargeln galten früher als Heilpflanzen. Auch heute noch wird ihnen oft eine harntreibende Wirkung zugeschrieben. Manche Ratgeberautoren schreiben, Spargeln würden Schlacken und Gifte aus dem Körper spülen. Doch das ist ein Mythos. Der Präventivmediziner David Fäh von der Berner Fachhochschule bezweifelt, dass die harntreibende Wirkung einen gesundheitlichen Nutzen hat: «Das ist nicht belegt.» Der Winterthurer Heilpflanzenspezialist Martin Koradi erklärt, eine «entschlackende Wirkung» sei nicht möglich, weil es im menschlichen Körper gar keine Schlacken gebe.
Spargeln seien aber aus anderen Gründen gesund, sagt David Fäh. «Sie enthalten wenig Kalorien, viele Nahrungsfasern und viel Wasser.» Zudem steckt viel Kalium drin, das gut ist gegen hohen Blutdruck und Herzkrankheiten vorbeugt. Auch für Kalzium, Phosphor, Magnesium und Folsäure sind Spargeln eine gute Quelle.
Buchtipp
Christine Brugger: «Geschmacksbegegnungen Spargel», Edition Cucina e Libri, ca. Fr. 17.–
