Die griechischen Dimitra-Linsen garen in einem Topf. Georgia Mantzari schneidet Peperoni in kleine Stücke und hackt Zwiebeln und Peterli. Die Griechin bereitet einen Linsensalat zu (siehe Rezept). Für die Inhaberin eines Delikatessenladens in Wettingen AG ist Feta eine wichtige Zutat für die Gerichte aus ihrer Heimat: «Ich liebe den würzigen Geschmack und die leicht säuerliche Schärfe.»
Feta ist ideal, um aus einem Salat eine vollwertige Mahlzeit zu machen. Er enthält viel Eiweiss, das satt macht. Zudem ist Feta reich an Kalzium und weiteren Nährstoffen.
Feta mit Wassermelone, Minze und Nüssen
Ein Klassiker für den Sommer ist der griechische Bauernsalat mit klein geschnittenen Tomaten, Gurken und Peperoni sowie Oliven und Feta. Der Salat ist nicht nur in Griechenland beliebt, sondern auch im Balkan und in Bulgarien unter dem Namen Schopska. In der Türkei nennt man ihn Çoban Salatasi. Erfrischend ist auch ein Salat aus Feta und Wassermelone, den man mit Minze würzt und mit Nüssen ergänzt (Rezepte siehe Merkblatt). Georgia Mantzari verwendet Feta auch für warme Gerichte, zum Beispiel als Saganaki zusammen mit Tomaten und Crevetten. Oder sie bäckt ihn in einer Folie mit Peperoniringen und Kräutern.
Der griechische Feta besteht aus der Milch von Schafen und Ziegen. Georgia Mantzari bezieht ihn direkt von einer Molkerei, die den Käse nach traditioneller Methode im Holzfass reifen lässt. Während zweier Monate liegt er gekühlt in einer Lake aus Salz und Molke. Das entzieht ihm Wasser und macht ihn fest.
Käsespezialist Rolf Beeler aus Mellingen AG sagt: «Ein guter Feta hat eine feine, cremige Konsistenz.» Zudem sollte er nicht zu viel Salz enthalten. Hier gibt es deutliche Unterschiede, wie ein Test des Gesundheitstipp 2014 zeigte. Im Bio-Feta von Coop hatte es nur 0,7 Gramm Salz pro 100 Gramm, in anderen Produkten war es bis zu drei Mal so viel. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt pro Tag nicht mehr als 5 Gramm Salz. Denn bei vielen Menschen erhöht es den Blutdruck.
Das sollte man auch bei anderen Käsen in Salzlake beachten, beim türkischen Beyaz Peynir etwa oder bulgarischen Sirene. Sie enthalten oft noch mehr Salz als Feta. Der Tipp von Rolf Beeler: «Legen Sie ihn ein paar Stunden in kaltes Wasser, wenn er zu salzig ist.»
Das funktioniert aber nicht bei jedem Salzlakenkäse. Der Grund: Beim Zopfkäse Chilal oder beim Fadenkäse Çeçil wird der Käseteig in heissem Wasser oder Molke gebrüht. Das macht ihn zu fest. Der Vorteil: Er ist länger haltbar als ungebrühte Salzlakenkäse.
In der Türkei isst man Zopfkäse in Scheiben geschnitten, gibt etwas Olivenöl darüber und serviert ihn mit Oliven. Den Fadenkäse zupft man in kleine Stücke und streut ihn über einen Tomatensalat. Er eignet sich auch gut für warme Gerichte wie Zucchetti-Muffins oder auf der türkischen Pizzavariante Pide.
Nach derselben Brühmethode stellt man den italienischen Mozzarella her. Er enthält allerdings deutlich weniger Salz und ist deshalb weniger lange haltbar. Die schwach salzige Lake dient dazu, dass er nicht austrocknet.
Gratis-Merkblatt: «Rezepte mit Salzlakenkäse»
Das Merkblatt lässt sich hier herunterladen.
Griechischer Linsensalat von Georgia Mantzari (2 Portionen)
200 g kleine braune Linsen (Sorte Dimitra)
2 Lorbeerblätter
Etwas frischer oder getrockneter Oregano
2 Knoblauchzehen
3 Tassen Wasser
1 Tasse gehackte Peperoni in verschiedenen Farben
½ Tasse gehackte Zwiebeln
½ Bund Peterli, gehackt
½ Gurke, in Scheiben
10 Cherry-Tomaten, halbiert oder geviertelt
10 Kalamata-Oliven, gehackt
100 g Feta, gewürfelt
Salz, Peffer
Sauce
3 EL Olivenöl
2 EL Essig
1 EL Zitronensaft
1 EL Senf
Linsen waschen, mit Lorbeerblättern, Oregano, Knoblauch und Wasser in einen Topf geben und etwa 30 Minuten gar kochen. In ein Sieb giessen und abspülen. Abkühlen lassen. Lorbeerblätter entfernen. Knoblauchzehen pressen und zurück zu den Linsen geben. Gemüse, Kräuter, Oliven und Feta beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zutaten für die Sauce gut verrühren und über den Salat giessen. Mischen und mit Toastbrot oder dem kretischen Gerstenzwieback Paximadi aus dem Spezialitätengeschäft geniessen.
