Das Backen eines klassischen Christstollens hat Joël Alt vor Jahren von einem deutschen Experten in der Bäckerfachschule gelernt: «Er hatte eine unglaubliche Leidenschaft für das Gebäck aus seiner Heimat», erinnert sich Alt. Heute hat der 31-Jährige eine eigene Backstube in Endingen AG. Vor zwei Jahren hat er diese von den Eltern übernommen.
Ursprünglich wurde der Christstollen im 14. Jahrhundert in Sachsen (D) als Fastengebäck für die Adventszeit erfunden. Dank den Trockenfrüchten, Nüssen und dem Alkohol ist er lange haltbar. Heute ist er in vielen Familien eine Tradition während der Festtage. «Das hängt sicher mit dem Buttergehalt und der Süsse zusammen», sagt Joël Alt.
Für ihn liegt das Geheimnis eines guten Christstollens aber woanders: «Erst die Gewürze geben dem Stollen das gewisse Etwas.» Persönlich gefalle ihm ein Mix aus Vanillin, Zimt und Muskatblüte. Aber auch Koriander, Anis und Fenchelsamen seien toll: «Ich experimentiere gern.» Sein Tipp für Leute, die sich mit Gewürzen nicht gut auskennen: «Die Birnbrot-Gewürzmischung enthält alles, was ein guter Christstollen braucht.» Ein weiterer Vorteil: Man kauft damit keine Gewürze, die man später nicht mehr benötigt.
Eine alte Streitfrage lautet: Gehört in einen guten Christstollen Marzipan oder nicht? Joël Alt antwortet diplomatisch: «Ich selber bevorzuge gehackte Mandeln.» Allen, die Rosinen nicht gern haben, rät der Bäcker, getrocknete Aprikosen und Pflaumen zu verwenden. «Sie machen den Teig feucht», sagt er. Damit der fertige Stollen feucht bleibt, sollte er nicht zu hoch sein und nicht bei hoher Temperatur gebacken werden.
Joël Alts Christstollen-Rezept
Für 2 Stollen (600 g pro Stück)
- 160 g Rosinen
- 3 EL Orangeat
- 1,5 dl Rum
Vorteig
- 1 dl Milch, lauwarm
- 20 g frische Hefe
- 180 g Mehl
Hauptteig
- 1,5 dl Milch, lauwarm
- eine Prise Salz
- 20 g Zucker
- 120 g Weissmehl
- 1 TL Birnbrot-Gewürzmischung
- 1 bis 2 TL Vanillinzucker
- 80 g Butter, weich
- 3 EL Mandeln, grob gehackt
- Puderzucker
Am Vortag die Rosinen und das Orangeat in Rum einlegen. Für den Vorteig Milch, frische Hefe und Mehl in einer Schüssel mischen, 3 Minuten kneten. Vorteig eine halbe Stunde ruhen lassen, dann für den Hauptteig mit Milch, Salz, Zucker, Mehl, Birnbrot-Gewürzmischung und Vanillinzucker in einer Schüssel vermischen. Butter in drei Teilen dazugeben. Teig 5 Minuten kneten. Rosinen, Orangeat und gehackte Mandeln dazugeben.
Teig mindestens 2 Stunden ruhen lassen, dann in zwei gleich grosse Stücke teilen. Die Hälften länglich formen, mit dem Wallholz auf der ganzen Länge eindrücken und einmal falten (rund 8 Zentimeter Höhe). Teigstücke nochmals eine halbe Stunde ruhen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad eine halbe Stunde backen. Die noch warmen Stollen mit flüssiger Butter anstreichen, in Zucker wenden. Am nächsten Tag mit Puderzucker bestäuben.
Tipp: In einer Frischhaltedose oder einer Haushaltsfolie ist der Christstollen mindestens drei Wochen haltbar.
Weitere Ideen im Merkblatt «Rezepte für Christstollen»
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