Essgenuss und Gastfreundschaft spielen im Leben von Mirjam Eberle eine grosse Rolle: «Ich habe schon immer gern für Gäste gekocht.» Wenn sie von den Gerichten erzählt, die sie für ihre Kunden zubereitet, spürt man ihre Leidenschaft für gutes Essen.
Es sei aber nicht ihr Plan gewesen, Köchin zu werden. Vor sieben Jahren kündigte sie ihre Arbeitsstelle in der Werbebranche – ohne zu wissen, dass sie nie mehr in diesen Beruf zurückkehren würde. Ihr Weg führte sie nach Paris, wo sie eine Kochausbildung machte. Danach arbeitete sie in Restaurants in Madrid, Helsinki und New York.
«Zutaten kann man je nach Saison anpassen»
An all diesen Orten entdeckte sie immer wieder neue Gerichte – auf einer Reise nach Peru auch Ceviche (ausgesprochen «se-wii-tsche»). Traditionell bereitet man Ceviche in Peru mit rohem Fisch zu (Gesundheitstipp 5/2019). Den Fisch gibt man in eine Marinade. Sie heisst Tigermilch – auf Spanisch «Leche de Tigre». Die Peruaner nennen die Marinade so, weil sie wie ein Aphrodisiakum wirken soll – und wegen der milchigen Konsistenz, die sie durch den Fisch erhält.
Typische Zutaten in einer Ceviche sind Zwiebeln, Limettensaft und Chili – auch in vegetarischen Varianten. Darunter gibt es zahlreiche leckere Kreationen mit Gemüse, Früchten, Tofu oder Pilzen. Der Gesundheitstipp hat auf einem Gratis-Merkblatt leichte Ceviche-Rezepte zusammengestellt.
Mirjam Eberle hat selber schon mehrere Varianten des Gerichts ausprobiert. «Das Schöne an Ceviche ist, dass man die Zutaten je nach Saison anpassen kann.» Dadurch biete das Gericht viel Spielraum. «Im Sommer baue ich gern Früchte ein», sagt Eberle. «Süsse Pfirsiche zum Beispiel harmonieren sehr gut mit der Schärfe der Chili und der Säure der Limetten.»
Zuerst kocht Eberle die Süsskartoffeln in Salzwasser. «In Peru gibt es viele verschiedene Kartoffelsorten», sagt die Köchin. «Sie spielen eine wichtige Rolle in der Landesküche.»
Süsskartoffeln erinnern geschmacklich an Kürbis. Man nennt sie auch Batate. Sie punkten mit ihrem Vitamin-C-Gehalt, der höher ist als der von gewöhnlichen Kartoffeln. Als Nächstes schneidet Eberle die Pfirsiche, den Fenchel, die Zwiebel und die Gurke. Die Zwiebel legt sie in Limettensaft ein. «Das reduziert ihre Schärfe», so Eberle.
Marinade: Erfrischend und voller Vitamine
Danach bereitet Mirjam Eberle die Marinade zu. Dafür püriert sie unter anderem Chili, Ingwer, Gurke, Pfirsich und Stangensellerie mit reichlich Limettensaft (siehe Rezept). Die Limetten sorgen für eine erfrischende Note – Chili und Ingwer bringen eine angenehme Schärfe hinein. Stangensellerie enthält viele Vitamine und gesunde Pflanzenstoffe.
Überhaupt ist Ceviche sehr gesund, denn die Zutaten sind hauptsächlich roh. Das bedeutet: Anders als beim Kochen mit Hitze gehen keine Nährstoffe verloren. Ausserdem enthält Gemüse nur wenige Kalorien – macht also auch nicht dick.
Zum Schluss dekoriert Mirjam Eberle die Ceviche mit Korianderblättern. Diese sind ebenfalls fester Bestandteil der peruanischen Küche.
Gratis-Merkblatt: «Ceviche-Rezepte»
Das Merkblatt lässt sich hier herunterladen.
Mirjam Eberles Süsskartoffel-Pfirsich-Ceviche (4 Personen)
- 2 Süsskartoffeln
- 1 TL Salz
- 3 Pfirsiche
- 1 Fenchel
- 1 rote Zwiebel
- ½ Limette (Saft)
- ½ Gurke
Marinade
- 1 Pfirsich
- ½ Gurke
- 1 Stange Stangensellerie
- ½ Chilischote
- 2 cm Ingwer
- 3 ½ Limetten (Saft)
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- 1 EL Rohrzucker
- 1 Zweig Koriander
Süsskartoffeln in Würfel schneiden. In Salzwasser etwa 10 Minuten kochen, bis sie einen angenehmen Biss haben. Pfirsiche in mundgerechte Stücke schneiden. Fenchel in feine Streifen schneiden. Zwiebel fein schneiden und mit Saft einer halben Limette mischen. Halbe Gurke in Würfel schneiden.
Für die Marinade Pfirsich, restliche Gurke mit Schale und Stangensellerie für die Marinade grob zerkleinern. Chili entkernen und fein schneiden. Ingwer raffeln. Bis auf den Koriander alle Zutaten für die Marinade in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit Salz abschmecken. Grobe Stücke danach durch ein Sieb herausfiltern, damit die Marinade klar wird.
Gemüse und Pfirsiche mit der Marinade mischen und in kleinen Schüsseln anrichten. Nach Belieben mit Korianderblättern dekorieren. Sofort servieren.
