Als ich vor vielen Jahren den Norden von Portugal bereiste, stiess ich auf der Speisekarte immer wieder auf den Begriff «cachorro». Ich fragte schliesslich einen Kellner, was das bedeute. Er antwortete auf Englisch: «dog» – Hund. Heute ist das Gericht wie fast überall in Europa in der portugiesischen Küche verschwunden.

Für sein Kochbuch hat der portu­giesische Koch Antonio Bras die ländliche und deftige portugiesische Küche aufgefrischt. Die Gerichte sind modern und einfach – ohne dass sie ihre ­charakteristischen Wurzeln verlieren. Zum Beispiel der gesalzene Stockfisch, der Bacalhau, die Lissabonner Fischküchlein oder Kroketten, der gefüllte Tintenfisch mit Schinken und Tomaten oder der Reis mit Oktopus.

Allerdings: Diese Küche ist weit davon entfernt, vegan zu sein. Es dominieren Schweine­lenden, Lamm, Kaninchen und viel Wurst, die Chourico. Solche Gerichte sind wie gemacht für das raue Klima an der Atlantikküste oder im zerklüfteten Landesinneren. Wer sich wegen der Coronapandemie noch nicht in die Ferne wagt, bringt mit diesem Buch garantiert eine schöne Brise Ferien in die eigene Küche.

Empfehlenswert

Antonio Bras: «Kochen wie in Portugal», Gräfe und Unzer Verlag, ca. Fr. 27.–