Das ungewöhnliche Konzept hat Fergus Henderson über die Grenzen Englands hinaus bekannt gemacht: Er verwertet alle Teile von geschlachteten Tieren – von der Nase bis zum Schwanz. In seinem Restaurant serviert er auch Schweinskopf, Kutteln, Zunge und Lammhirn. Für ihn ist das eine Frage des Respekts vor dem Tier.

Doch sein Kochbuch ist erstaunlich viel­seitig. Es enthält nicht nur kurios anmutende Rezepte wie «Knusprige Schweineschwänze» oder «Geschmortes Eichhörnchen» oder «Entenherz auf Toast». Im Buch finden sich auch vegetarische Gerichte, zum Beispiel Kohlrabisalat oder auch ein ganz normales Lammragout mit Gerste und Pastinakenpüree. Speisen, die aufs Wachstischtuch in Gross­mutters Küche passen, ohne Chichi, dafür mit teils sehr langen Zubereitungszeiten.

Die schlichte und elegante Aufmachung des Kochbuchs passt zu den Rezepten. Es macht nicht nur im Küchenschrank, sondern auch im Büchergestell im Wohnzimmer eine gute Figur. Angesichts der vielen harmlosen Landküche-­Rezepte bleibt nur die Frage, ob Henderson die Entenherz- und Eichhörnchen-Rezepte in sein Buch aufgenommen hat, um aufzufallen und den Verkauf zu fördern. 

Doch nach einem «Dr. Henderson», dem Verdauungsdrink des Starkochs, ist diese Frage gar nicht mehr so wichtig. 

Empfehlenswert

Fergus Henderson: «Nose to Tail», ca. Fr. 54.–, Echtzeit Verlag