Es duftet in Kumar Satkunams Küche nach Minze. Diese hackt er in feine Streifen und gibt sie in eine Schüssel mit gekochten Quinoa-Körnern. Dann mischt er klein gewürfelte Gurke darunter.
Der Koch führt zusammen mit seiner Frau Hema ein ayurvedisches Restaurant mit angeschlossener Praxis in Bern. Der 61-Jährige flüchtete in den 80er-Jahren aus Sri Lanka in die Schweiz, Jahre später traf er hier auch seine Frau. Beide lernten die ayurvedische Tradition in Sri Lanka von ihren Eltern.
Ayurveda bedeutet so viel wie Wissen vom Leben. Die traditionelle indische Heilkunst ist bis heute in Indien, Nepal und Sri Lanka verbreitet. Neben dem Essen gehören Yoga, Massagen und Güsse mit Öl dazu.
Süsssäuerliches Dressing aus Limetten- und Agavendicksaft
Kumar Satkunam bereitet für den Gesundheitstipp einen ayurvedischen Quinoa-Salat zu. Für das Dressing vermengt er Limettenund Agavendicksaft (siehe Rezept). Das gibt dem Salat eine feine süsssäuerliche Note. Das Gericht eignet sich besonders gut für heisse Sommertage. Denn nach der Ayurveda-Lehre kühlen Zutaten wie Gurke und Minze den Körper von innen. Genauso wirken Gerichte mit Fenchel, grünen Bohnen, frischen Erbsen, grünen Salaten, Joghurt, Buttermilch, Kokosnuss, Mangos, Wassermelone und anderen wässrigen Früchten.
Bei den Gewürzen sollte man im Sommer neben Minze auch Koriander, Dill, Safran, Kardamom und Salbei einsetzen. Diese kühlen ebenfalls. Der Gesundheitstipp hat ein Gratis-Merkblatt mit sommerlichen Ayurveda-Rezepten zusammengestellt.
Ayurvedische Gerichte enthalten alle Geschmacksrichtungen
Kumar Satkunam serviert zum lauwarmen Quinoa-Salat Randen- und Apfelstücke, die er im Ofen mit Ingwer und Zimt geröstet hat. «In der ayurvedischen Küche kocht man viele Speisen», so Satkunam. Im Gegensatz zu Rohkost sei dies für viele Leute besser verträglich.
Eine ausgewogene Ernährung enthält nach der Ayurveda-Lehre sechs Geschmacksrichtungen: süss, sauer, scharf, salzig, bitter und herb. Bettina Kneip ist Ärztin in Zürich und hat sich auf Ayurveda spezialisiert. Sie sagt: «An einem Tag sollte man alle sechs Geschmäcker ein Mal essen.» Das halte den Körper im Gleichgewicht.
Die Süsse in Satkunams Rezept stammt unter anderem vom Randen. Laut Ayurveda-Lehre sorgt Süsse für Energie und Vitalität. Zudem wirkt sie kühlend. In der ayurvedischen Küche gilt: Jeder Körper ist anders und benötigt darum unterschiedliche Speisen. Gesundheitstipp-Ärztin Stephanie Wolff sagt: «Die ayurvedische Küche geht auf die Bedürfnisse des Einzelnen ein.»
Dafür unterscheidet Ayurveda verschiedene Typen von Menschen, zum Beispiel den Pitta-Typ: Diese Leute sind meist von mittlerer Statur, haben ein feuriges Temperament und sind leicht reizbar. Um das auszugleichen, sollten sie nicht zu scharf und sauer essen und einmal am Tag Salat oder Rohkost zu sich nehmen – vor allem im Sommer.
Die dünnen, ängstlichen Vata-Typen dagegen frieren schnell. Daher sollten sie auch im Sommer drei warme Mahlzeiten essen. Ideal für sie sind Wurzelgemüse wie Pastinaken oder Rüebli sowie scharfe Gewürze.
«Ich bin eine Mischung von Pitta- und Vata-Typ», sagt Kumar Satkunam. Temperaturen über 20 Grad möge er nicht. Auch scharfes Essen sei nichts für ihn. Seine Frau Hema dagegen liebe scharfe Chutneys. Die Mahlzeiten nehmen die beiden gemeinsam ein. Auch das sei ein Teil von Ayurveda, sagt der Koch: «Man sollte das Essen mit Liebe zubereiten und in wohltuender Atmosphäre geniessen.»
Lauwarmer Quinoa-Minze-Salat mit Süsskartoffel, Apfel und Randen (Rezept für 4 Personen)
So gehts: Ofen auf 200 Grad vorheizen. Quinoa in 6 Deziliter Wasser gar kochen, in eine Schüssel geben. Randen schälen und in 2 bis 3 Zentimeter grosse Würfel schneiden. Apfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Beides mit Olivenöl beträufeln und mit Ingwer, Zimt sowie etwas Salz und Pfeffer mischen. 12 bis 15 Minuten im Ofen rösten.
Währenddessen Süsskartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. In etwas Olivenöl kurz dünsten. Gurke schälen und fein würfeln, Minze hacken. Süsskartoffeln, Gurke und Minze mit Quinoa vermengen. Aus Limettensaft, Agavendicksaft, etwas Salz und Pfeffer ein Dressing mischen, zum Salat geben. Diesen auf einem Teller anrichten. Randen und Äpfel aus dem Ofen nehmen und neben dem Salat drapieren.
Das brauchts:
• 300 g Quinoa
• 200 g roher Randen
• 1 Apfel
• Olivenöl
• 1 kleines Stück Ingwer, gehackt
• ½ TL Zimt • Salz, Pfeffer
• 1 Süsskartoffel
• 1 Gurke
• 2 Bund Minze
• 2 Limetten (Saft)
• 2 EL Agavendicksaft
Merkblatt «Ayurvedische Sommerrezepte»
Das Merkblatt können Sie hier herunterladen.
