Rezepte für Paellas sind in Spanien oft ein sorgsam gehütetes Geheimnis. Viele Familien haben ihr eigenes Paellarezept, das sie Sonntag für Sonntag zubereiten. Auch die gebürtige Spanierin Maria-José Lovaglio kann sich gut erinnern, wie sie als kleines Mädchen ihrer Grossmutter beim Kochen zuschaute. Und wie sich ein Duft aus Safran, Paprika und Meeresfrüchten in ihrem Haus in Südspanien ausbreitete.
An diesem Morgen steht Maria- José Lovaglio in ihrer Küche in Zürich Altstetten. Aus den Lautsprechern erklingt Flamencomusik. Die Köchin gibt Zucchettiblüten zum erhitzten Olivenöl in die Paellapfanne, dünstet sie kurz an und legt sie beiseite. Darauf schält sie die Crevetten, gibt sie in die Pfanne und brät sie ebenfalls kurz an. Dabei streut sie Salz auf den Pfannenboden. «So spritzt das Öl nicht mehr», erklärt die 50-Jährige.
Erst nach zwei Stunden entfalten sich die Aromen
Als Nächstes ist Sepia, der Tintenfisch, an der Reihe, dann folgen die Peperoni. Diese dünsten vor sich hin, bis die geriebenen Tomaten hinzukommen (siehe Rezept). «Eine Paella sollte man zwei Stunden lang kochen lassen», sagt Lovaglio. Nur so könnten sich die Aromen entfalten. Und so bleibe der Familie vor dem Essen genügend Zeit zum Plaudern. «Eine Paella ist mehr als ein Essen – sie ist eine Fiesta», sagt die Köchin.
Ursprünglich stammt die Paella aus der Region Valencia. In diesem Gebiet wird auch Reis angebaut. Die klassische Paella bereitet man mit Kaninchen und Poulet zu. «Streng genommen ist nur diese Variante eine echte Paella», sagt die Köchin. Trotzdem könne man auch andere Zutaten verwenden. Lovaglio: «Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.» So kann man eine Paella etwa mit Räuchertofu und Artischocken zubereiten – oder mit Chorizo-Wurst und Trutenbrust. Eine Auswahl schmackhafter Paella-rezepte hat der Gesundheitstipp auf einem neuen Merkblatt zusammengestellt (siehe «Paellarezepte»).
Maria-José Lovaglio kam in den Neunzigerjahren in die Schweiz. Anfänglich kannte sie hier nur wenige Leute und langweilte sich in der Freizeit. Deshalb begann sie zu kochen, probierte neue Rezepte aus, kochte zunächst für Freunde und schliesslich auch für Kunden. Letztes Jahr gewann sie die Schweizer Paellameisterschaft, worauf man sie an die Weltmeisterschaft in Spanien einlud. Dort kochte sie zwei Paellas: eine mit farbigem Blumenkohl, frischem Stockfisch und Knoblauch und eine mit dem Secreto, einem Filetstück vom Schwein, und Boskop-Apfel. «Die Spanier waren geschockt», sagt Maria-José Lovaglio und lacht. «Doch die Paellas schmeckten ihnen.»
Dem Reis zuhören, bis er al dente ist
In Lovaglios Küche köcheln inzwischen Bohnen, Peperoni, Tomaten und der Sepia in der Pfanne. Die Köchin greift nach der Bouillon und giesst sie dazu. Nun fehlt nur noch der Reis: «Sobald man ihn daruntergemischt hat, darf man die Paella nicht mehr umrühren», sagt sie. Dabei entsteht eine Kruste, die Socarrat, die durchaus gewollt ist. Dann müsse man nur zuschauen, bis der Reis gar sei. Oder besser gesagt: zuhören. Denn laut den Spaniern beginnt eine Paella zu singen, wenn der Reis al dente ist.
Maria-José Lovaglios Sommer-Paella (für 4 Personen)
- 40 g Salicorne (von Fischtheken bei Grossverteilern)
- 3 EL Olivenöl
- 8 Zucchettiblüten
- 8 vorgekochte Riesencrevetten
- 1 Sepia (Tintenfisch)
- 1 grüne Peperoni
- 1 rote Peperoni
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Tomaten
- 8 Safranfäden
- 1 EL geräuchertes Paprikapulver
- 250 g grüne Bohnen
- 8 dl Gemüsebouillon
- 400 g Arroz Bomba oder Langkornreis
- 2 Zitronen
- 40 g Edamame-Bohnen und Erbsen
- Salz
- evtl. Kräuter, z. B. Thymian
Salicorne in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. 3 EL Olivenöl in eine Pfanne geben. Stempel aus den Zucchettiblüten entfernen, Blüten im Öl andünsten und beiseitestellen. Die Hälfte der Crevetten schälen, alle Crevetten zusammen kurz anbraten, salzen und beiseitestellen. Sepia in kleine Stücke schneiden, anbraten, salzen und beiseitestellen. Peperoni in kleine Würfel schneiden und dünsten. Knoblauch in Scheiben schneiden und kurz mitbraten. Tomaten mit einer groben Raffel reiben, zu den Peperoni geben und alles zusammen köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Safranfäden zerstossen und wenig Wasser beifügen. Paprikapulver andünsten und Safranwasser dazugeben. Bohnen in Stücke schneiden und dazugeben. Sepia und geschälte Crevetten wieder dazugeben. Mit der Bouillon ablöschen und Reis hinzufügen, sobald die Bouillon kocht. Einmal umrühren und auf kleiner Stufe kochen lassen, bis der Reis al dente ist. Salicorne aus dem Wasser nehmen. Zitronen in Schnitze schneiden. Paella mit den übrigen Crevetten, Salicorne, Edamame-Bohnen, Erbsen, Zitronenschnitzen, Zucchettiblüten und eventuell Kräutern garnieren.
Gratis-Merkblatt: «Paellarezepte»
Das Merkblatt lässt sich hier herunterladen.
