Würste aus dem Flüssigrauch
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Gesundheitstipp 5/2000
28.04.2000
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Früher wurden Schinken, Würste oder Fisch in den Rauch gehängt, um gefährliche Bakterien abzuwehren und sie haltbar zu machen. Heute kommt der Rauch oft aus dem Kübel: Flüssigrauch.
In der Schweiz ist diese Rauchdusche erlaubt. Die Hersteller müssen die flüssige Geschmacksbeigabe lediglich als "Raucharoma" kennzeichnen. Ausserdem dürfen sie nicht behaupten, die Ware sei geräuchert.
Dabei forderten Fachleute des Expertenkomitees...
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Früher wurden Schinken, Würste oder Fisch in den Rauch gehängt, um gefährliche Bakterien abzuwehren und sie haltbar zu machen. Heute kommt der Rauch oft aus dem Kübel: Flüssigrauch.
In der Schweiz ist diese Rauchdusche erlaubt. Die Hersteller müssen die flüssige Geschmacksbeigabe lediglich als "Raucharoma" kennzeichnen. Ausserdem dürfen sie nicht behaupten, die Ware sei geräuchert.
Dabei forderten Fachleute des Expertenkomitees für Aromastoffe beim Europarat in Strassburg schon 1992, Flüssigrauch-Aromen nur zuzulassen, wenn genügend Informationen über Produktionsmethoden und Zusammensetzung vorliegen. Der Grund: Die meisten Bestandteile des Flüssigrauchs wurden bislang nicht toxikologisch getestet. Es könnten Substanzen enthalten sein, die Krebs oder Erbgutveränderungen auslösen.
In Deutschland ist Flüssigrauch verboten. Doch auch dort durchlöchern viele Ausnahmegenehmigungen das Verbot.
"Eine Zulassung braucht es gar nicht. Für die Sicherheit und Unschädlichkeit sind die Firmen selbst verantwortlich", sagt Martin Brügger, der beim Bundesamt für Gesundheit für die Bewilligungen zuständig ist.
Doch die Feuchträucherer reden nicht vom Gesundheitsschutz. Stattdessen versichern sie, die Methode sei umweltfreundlich, da qualmfrei, und vollkommen natürlich, weil der Rauch aus echtem Brennholz gewonnen werde.
In den USA sind schon über 70 Prozent der Fleischproduzenten zum Feuchträuchern übergegangen. Der Clou: Marktführer Hickory Specialties gibt zu, dass ihr Flüssigrauch die Bakterien nicht so wirksam bekämpft wie das althergebrachte Räuchern. Dafür müssen sie eigens entwickelte Säuren zusetzen. Ob die nun jedermanns Geschmack sind, ist eine andere Frage. Für echte Räucherfans schmecken die Duschwürstchen ohnehin grauslig.
