Daniele Tremontes Grosseltern besassen ein Haus an der Adria, in Cesenatico. Dort verbrachte der heute 45-Jährige als Kind oft seine Ferien. Der Küstenort liegt in der Region Emilia-Romagna im Norden Italiens. Dazu zählen etwa Städte wie Bologna und Modena.
In Zürich führt Tremonte ein Take-away mit italienischen Spezialitäten. Zum Angebot gehören auch Piadine. Das dünne Fladenbrot ist eine Spezialität der Emilia-Romagna. Man isst sie zum Apéro oder als leichte Hauptmahlzeit. «Ich bin damit aufgewachsen», sagt Tremonte.
Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt
Die klassische Variante der Piadina ist üppig gefüllt mit Schinken und dem Käse Stracchino. Man kann sie aber mit allen möglichen Produkten zubereiten. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Tremonte sagt: «Auch Füllungen mit Gemüse, Kartoffeln oder Kürbis sind möglich.»
Der Koch bereitet für die Leser und Leserinnen des Gesundheitstipp eine leichte Variante mit Mangold und Spinat zu: die Piadina alle erbette. Zuerst geht es ans Rüsten des Gemüses: Tremonte schneidet die Blätter des Mangolds in Stücke und dämpft sie samt dem Spinat in wenig Olivenöl. Die Teigfladen wärmt er in einer Bratpfanne auf und füllt sie mit dem Gemüse. Er streut etwas geriebenen Pecorino darüber und faltet die Piadina in der Mitte zusammen.
Mit selbstgemachtem Teig schmeckts am besten
Piadine gibt es in Lebensmittelgeschäften auch als Fertigprodukte. Besonders gut schmecken sie aber, wenn man die Teigfladen selbst herstellt. Das ist einfach: Es genügt, Mehl mit Hefe, Wasser, Olivenöl und etwas Salz zu mischen und zu einem Teig zu verarbeiten (siehe Rezept). Dann wallt man ihn zu dünnen Fladen aus.
Ernährungsberaterin Beatrice Fischer aus Meiringen BE sagt, die Piadina alle erbette sei ein ausgewogenes Gericht: «Der hohe Gemüseanteil ist sehr gut. Und der Käse Pecorino liefert eine Portion Eiweiss.»
Mangold ist an seinen bunten Stielen zu erkennen. Es gibt gelbe, rote und weisse Varianten. Er schmeckt ähnlich wie Krautstiel, aber die Blätter sind weniger gross. Mangold enthält viel Vitamin A, Vitamin C, Eisen, Kalzium und gesunde Ballaststoffe. Er hat eine lange Tradition als Heilpflanze. Wie Mangold gehört Spinat im Frühling zu den ersten einheimischen Gemüsesorten. Er enthält viele Vitamine und Nitrat. Der Stoff senkt den Blutdruck und regt das Wachstum der Muskeln an.
Zwar enthalten Spinat und Mangold Oxalsäure. Dieser Stoff steht im Ruf, Nierensteine und Gicht zu fördern. Doch kalziumreiche Produkte wie der Pecorino in der Piadina alle erbette vermindern die Aufnahme von Oxalsäure (Gesundheitstipp 5/2015).
In Italien sind auch Füllungen mit Zucchetti, Cima di rapa (Stängelkohl), Artischocken, Pilzen und weiteren Zutaten beliebt. Der Gesundheitstipp hat in einem neuen Merkblatt leichte Piadina-Rezepte zusammengestellt.
Varianten gibt es ausserdem für den Teig: Man kann ihn etwa mit Kichererbsenmehl oder mit Kartoffeln und Reismehl zubereiten. Vorteil: Diese enthalten kein Gluten.
Piadina servieren: Offen, zusammengeklappt oder gerollt
In der Emilia-Romagna serviert man die Piadina auf unterschiedliche Weise. Die klassische Variante klappt man in der Mitte so zusammen, dass die Form wie ein Halbmond aussieht. Serviert man sie offen wie eine Pizza, nennt man sie Piadizza. Wird der Teig am Rand verschlossen, heisst das Gericht Crescione. Eine weitere Variante sind die Rotoloni, bei denen man den Teig mit der Füllung zusammenrollt.
Piadina mit Spinat und Mangold (4 Stück)
Das brauchts
Teig:
3 g Hefe
1,5 dl lauwarmes Wasser
200 g Weissmehl
150 g Vollkornmehl
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
Füllung:
1 Knoblauchzehe
1 Peperoncino
2 EL Olivenöl
400 g Mangold (oder Krautstiel)
400 g Spinat
Salz, Pfeffer
120 g Pecorino (oder andere Käsesorte),
gerieben
So gehts
Zutaten für den Teig mischen, zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Daraus eine Kugel formen, in Plastikfolie 30 Minuten ruhen lassen. Teig in vier Portionen teilen, auf wenig Mehl zu 20 bis 25 cm grossen Rondellen auswallen. In einer Bratpfanne ohne Fett auf jeder Seite etwa drei Minuten backen.
Knoblauch und Peperoncino fein hacken, in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten. Mangoldstängel längs in feine Streifen schneiden, Blätter in Stücke schneiden, in die Pfanne zum Olivenöl geben. Spinat dazugeben, alles zusammen ein paar Minuten dämpfen, bis das Gemüse gar ist und die Flüssigkeit verdampft ist. Alles gut mischen, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Piadine aufwärmen, mit Gemüse füllen, geriebenen Käse darüberstreuen und sie in der Mitte zusammenklappen.
Gratis-Merkblatt: «Piadina-Rezepte»
Das Merkblatt können Sie hier herunterladen.
